Στο μικρό κόσμο της «αρμονίας στη γεύση» υπάρχει μια επαναλαμβανόμενη ερώτηση που είναι ιδιαίτερα άστοχη. Ρωτάει, που λέτε, ο καλοφαγάς: «Ρε παιδιά, με την κινέζικη κουζίνα τι κρασί πίνουμε;». Σιγά! Όποιος έχει ταλαιπωρηθεί έστω και πέντε λεπτά με ένα ζευγάρι τσόπστικς, ξέρει πως η κινέζικη κουζίνα δεν είναι μόνο σπρινγκ ρολ. Ξέρει, πως είναι μια από τις πιο πλούσιες και πολυσύνθετες στη γαστρονομική υφήλιο. Θα ρωτούσατε ποτέ «ΤΙ κρασί ταιριάζει με τη γαλλική κουζίνα;» -με στρείδια, με φουαγκρά, με σαλιγκάρια σκορδάτα, με καμαμπέρ ... Όχι βέβαια, εκτός και αν οι γαστρονομικές σας απαιτήσεις δεν ξεπερνούν τις ξεδιψαστικές αρετές μιας παγωμένης μπίρας ή, ακόμα χειρότερα, κάποιας γκαζόζας!
Ακόμα και το πολυδιαφημισμένο gewϋrztramίner της Αλσατίας, που πρώτο το γαλλικό περιοδικό Gault Millau λανσάρισε ως συνοδό passepartout των ασιατικών εδεσμάτων, δεν αντέχει το γάμο με πολλά φαγητά. Συνήθως είναι πλούσιο σε οινόπνευμα (13% Vol.) με μια ευχάριστη μεν, αλλά πικρή επίγευση, χαρακτηριστικά που περιορίζουν σημαντικά τους πιθανούς παρτενέρ του. Κι ας είναι κατά τα άλλα ένα πέρα για πέρα γοητευτικό κρασί!
Έτσι, συγνώμη για την απογοήτευση, αλλά όχι, η εύκολη λύση του ενός κρασιού που θα μπορούσαμε να παραγγέλνουμε συστηματικά, κάθε φορά που πηγαίνουμε σε ένα κινέζικο ρεστοράν, δεν υπάρχει. Όμως, ο καλός ο γαστροναύτης ξέρει κι άλλο μονοπάτι. Αναζητώντας λύση στο πρόβλημά μας, πήγαμε ένα βραδάκι στο εστιατόριο «Far East» στη Γλυφάδα. Δοκιμάσαμε κρασιά, δοκιμάσαμε και τις κλασικές και μη δημιουργίες του Κινέζου μάγειρα Michael Phak.
Επίπονο το εγχείρημα, αλλά, ναι, καρποφόρο! Εντάξει, δεν τετραγωνίσαμε τον κύκλο, ούτε καν «χρυσούς κανόνες» δεν αποτυπώσαμε στα σημειωματάριά μας, αλλά κάποιες στρατηγικές για το τι κρασί να παραγγείλουμε την επόμενη φορά, τις βγάλαμε. Ξεκινώντας, λοιπόν, από το γεγονός ότι ο πιο σημαντικός παράγοντας στην επίτευξη αρμονίας μεταξύ κρασιού και φαγητού είναι οι βασικές γεύσεις των εδεσμάτων -όπως το γλυκό και το αλμυρό-, εξετάσαμε την κινέζικη κουζίνα από τη σκοπιά αυτή (και όχι, ας πούμε, με αφετηρία τον τρόπο μαγειρέματος). Όπως, λοιπόν, θα έχουν παρατηρήσει και όσοι είναι τακτικοί θαμώνες των κινέζικων εστιατορίων (της Δύσης), οι βασικές και πιο διαδεδομένες γεύσεις είναι οι παρακάτω.
Αλμυρά Φαγητά
Κακά τα ψέματα, η κινέζικη κουζίνα δεν είναι ότι καλύτερο για όσους πάσχουν από υψηλή πίεση! Οι Κινέζοι μάγειρες έχουν βαρύ χέρι όταν πιάνουν το «Κάλας». Εξάλλου, πολλές από τις σάλτσες και τα καρυκεύματα που δίνουν στα κινέζικα πιάτα την ιδιαιτερότητά τους, είναι πλούσια σε νάτριο, σάλτσα σόγιας, σάλτσα στρειδιών, σάλτσα ψαριών, μαύρα φασόλια, αποξηραμένα φύκια, αποξηραμένα κρεμμύδια κ.ά. Επίσης, η κινέζικη μαγειρική βασίζεται σε ένα μεγάλο βαθμό σε παστωμένα σε αλάτι προϊόντα, όπως μέδουσες(!), γαρίδες, ψάρια, ουρά καρχαρία κλπ.
Τα πιάτα
Συνήθως τα πιο αλμυρά πιάτα του τυπικού κινέζικου τιμοκαταλόγου είναι τα πρώτα: σπρινγκ ρολ, γουόν τον, τηγανητά ντάμπλινγκ στον ατμό, τηγανητές φτερούγες κοτόπουλου, γαρίδες τηγανητές, γαρίδες τυλιγμένες σε ριζόχαρτο, κλπ. Βέβαια, δεν είναι λίγα και τα κύρια πιάτα που θα συγκαταλέγαμε στην «αλμυρή» κατηγορία φαγητών. Ενδεικτικά αναφέρουμε: ξεροψημένο χοιρινό στο φούρνο με «oyster sauce», πάπια Πεκίνου, κοτόπουλο με σάλτσα σόγιας, διάφορα κρέατα στη σχάρα, κλπ.
Τα κρασιά
Τι τύχη! Με τα αλμυρά κινέζικα φαγητά, δεν υπάρχει αμφιβολία πως ο καλύτερος συνοδός είναι τα ελαφριά, ξεδιψαστικά λευκά κρασιά, που χαρακτηρίζονται από λίγο αλκοόλ και υψηλή οξύτητα. Στην κατηγορία αυτή συγκαταλέγονται πάρα πολλά από τα γνωστά και αγαπητά λευκά κρασιά της Ελλάδας.
Με άλλα λόγια, κοιτάμε η ετικέτα να μην λέει πάνω από 12% νοl., και έχουμε στο νου μας κρασιά από «δροσερές» περιοχές της Ελλάδας και του εξωτερικού. Για παράδειγμα, τα λευκά κρασιά της Μακεδονίας (βλέπε Ροδίτης! Ξινόμαυρο της «Μπουτάρης Οινοποιητική», ο Ροδίτης του Μπαμπατζιμόπουλου, ο Αμέθυστος Λαζαρίδη, το Κτήμα Γεροβασιλείου, κ.ά.), οι Μαντινείες, οι ροδίτες και τα άλλα κρασιά της ορεινής Αχαΐας (πχ Κτήμα Ρογκάλα και Άδολη Γης) και γενικότερα ό,τι πιο «άγουρο» υπάρχει!
Με την ίδια λογική, από τους αμπελώνες του εξωτερικού θα αναζητήσουμε «μικρά" κρασιά σε «μικρές» χρονιές: πχ, τις πιο φθηνές Αλσατίες (ίσως όχι το γκεβιρστραμινέρ, αλλά ένα σιλβανέρ), ένα σανσέρ, ένα μισκαντέ, γαλλικά από το Λίγηρα ή ένα γερμανικό κρασί -μακάρι να υπήρχαν περισσότερα από αυτά στην αγορά.
Καυτερά (πικάντικα) Φαγητά
Η μόδα της κουζίνας Σετσουάν έφερε στο προσκήνιο τα καυτερά πιάτα της Κίνας. Για να μας κάψουν τον ουρανίσκο, οι περισσότεροι Ασιάτες μάγειρες χρησιμοποιούν τρία διαφορετικά τσίλι (καυτερές πιπεριές), λάδι από τσίλι, αποξηραμένα τσίλι και φρέσκες καυτερές πιπεριές.
Τα πιάτα
Εδώ, δύσκολα θα μπερδευτείτε, καθώς πολλά εστιατόρια προειδοποιούν με κάποιο σήμα στον κατάλογό τους, τι μέλλει γενέσθαι εάν παραγγείλετε καυτερό πιάτο. Καυτερά είναι, φυσικά, όσα πιάτα συνοδεύονται από τσίλι, αλλά και πολλές σούπες, όπως η «hot and sour soup».
Το κάρι, που στην ινδική αλλά και την ταϊλανδέζικη κουζίνα, είναι πάντοτε καυτερό, στην κινέζικη είναι περισσότερο αρωματικό. Πικάντικα, αν όχι απολύτως καυτερά, είναι και διάφορα άλλα πιάτα, όπως το bar
q της Μογγολίας ή κάποια σοταρισμένα φαγητά (stir-fried), όπως οι νούγες της Σιγκαπούρης.
Τα κρασιά
Εδώ βρισκόμαστε στην καρδιά της πρόκλησης! Τι να πιει κανείς που να μπορεί να αντισταθεί στο καυτερό γευστικό γιουρούσι των διαφόρων ειδών τσίλι; Ο Kim Pack του εστιατορίου «RoyaI Thai» επιμένει πως μόνο το καυτό τσάι ανακουφίζει τις γευστικές θηλές. Έχοντας ακολουθήσει τη συμβουλή του, πρέπει να πούμε πως έχει δίκιο. Έλα όμως που τις περισσότερες φορές, εμείς οι κρασοπατέρες, δίχως το ποτηράκι μας είμαστε δυστυχείς! Ποιο κρασί, όμως;
Κατ αρχάς, μακριά από τις ακριβές φιάλες. Είναι ευνόητο, αλλά θα το πούμε, δεν υπάρχει λόγος να χαραμίσετε τα χρήματά σας σε ένα φινετσάτο κρασί, που ουσιαστικά καλείται να παίξει ρόλο πυροσβέστη. Ρόλο, τον οποίο εκπληρώνουν στην εντέλεια τα αφρώδη κρασιά. Ναι, οι χειμαρρώδεις φυσαλίδες συνεπαίρνουν στο διάβα τους όλη την κάψα και αναζωογονούν τη γλώσσα και τον ουρανίσκο. Να, λοιπόν, η ευκαιρία που όλοι γυρεύαμε για να ανοίξουμε και κάποιο από τα όντως παραγνωρισμένα ελληνικά αφρώδη κρασιά. Δείτε, λοιπόν, το αφρώδες κρασί σαν αληθινό κρασί και όχι απλώς ως επετειακό ποτό. Διαλέξτε κάποια φιάλη από τη Ρόδο, από τη Μαντινεία ή από τη Ζίτσα, και αντιμετωπίστε επί ίσοις όροις τους καυτερούς «Κινέζους».
Γλυκά Φαγητά
Ίσως να μην είναι πάντα προφανές, αλλά οι Κινέζοι μάγειρες χρησιμοποιούν μεγάλες ποσότητες ζάχαρης στη μαγειρική τους. Ακόμα και σε φαγητά, όπου η ζάχαρη δεν «ακούγεται», Π.χ. σε ένα πιάτο σοταρισμένων λαχανικών με σκόρδο, είναι πολύ πιθανόν να υπάρχουν μια-δυο κουταλιές του τσαγιού ζάχαρη. Γιατί; Ίσως γιατί έτσι έχουν συνηθίσει να τρώνε την κινέζικη κουζίνα οι Δυτικοί!
Τα πιάτα
Πέρα από την απλή προσθήκη λίγης ζάχαρης σε κάποια πιάτα, υπάρχουν συνταγές όπου το φαγητό είναι πραγματικά γλυκό: παϊδάκια και φτερούγες κοτόπουλου (spare ribs και chicken wings), χοιρινό με ανανά, κοτόπουλο καραμελιζέ, διάφορα κρέατα με σάλτσα hoisin, ακόμα και η πάπια Πεκίνου -όταν η σάλτσα που τη συνοδεύει γλυκίζει... Εδώ, βέβαια, εντάσσεται και η γνωστή κατηγορία των «Sweet and Sour», δηλαδή των γλυκόξινων φαγητών.
Τα κρασιά
Εδώ ισχύει η εξής αρχή: Όταν το φαγητό γλυκίζει, πρέπει να συνοδεύεται από ημίξηρα, ημίγλυκα ή ακόμα και γλυκά κρασιά. Είναι εντυπωσιακό πώς η γλύκα του φαγητού με τη γλύκα του κρασιού «αλληλο-εξουδετερώνονται», με συνέπεια να αναβαθμίζονται οι γεύσεις εκατέρωθεν.
Ιδού, λοιπόν, η ευκαιρία να δοκιμάσουμε ένα σωρό κρασιά που συνήθως αποφεύγουμε (επειδή η μόδα είναι στο ξηρό). Το θυμάστε το Αγιορείτικο; Για ξαναδοκιμάστε το δίπλα σε μια πάπια Πεκίνου με hoisin sauce, και απολαύστε αρμονία. Με την ίδια λογική, αναζητήστε Ορεινό Σπυρόπουλου, Αττικό Καμπά ή Lac de Roches (μην ντρέπεστε, το διαβάσατε στο ΕΥ!). Στα πολύ γλυκά πιάτα, γιατί να μην πάτε ένα βήμα παραπέρα και να μην πιείτε ένα Σάμος Grand Cru ή ένα Μοσχότο Λήμνου, και τα δύο καλά παγωμένα; Μάλιστα, εάν το γλυκό πιάτο είναι και το τελευταίο, μπορείτε να συνεχίσετε με το ίδιο κρασί και στο γλυκό.
Πρακτικές Εφαρμογές Αρμονίας
Ωραία όλα αυτά, σας ακούω να λέτε, αλλά πώς να τα εφαρμόσω; Όταν μάλιστα μια τυπική έξοδος σε κινέζικο ρεστοράν λειτουργεί με την ίδια λογική της ταβέρνας, όπου παραγγέλνουμε λίγο απ όλα και κατόπιν τσιμπολογάμε; Η λύση, τουλάχιστον για τους σκεπτόμενους οινικά, είναι η εξής: με τη συνδρομή του σερβιτόρου, μπορούμε να ομαδοποιήσουμε την παραγγελία μας.
Μπορούμε, δηλαδή, να ξεκινήσουμε με τα αλμυρό πιάτα (που θα ταιριάξουν με τα πιο ελαφριά, ξεδιψαστικά κρασιά), να συνεχίσουμε με ένα-δυο καυτερά/πικάντικα πιάτα (όπου ακόμα και εάν δεν ακολουθήσουμε την ιδανική επιλογή ενός αφρώδους κρασιού, μπορούμε να συνεχίσουμε με το κρασί των πρώτων) και να τελειώσουμε με τα γλυκά και γλυκόξινα πιάτα που, όπως είπαμε, θα ταιριάξουν με τα πιο γλυκά κρασιά (τα οποία θα χρησιμοποιήσουμε και για το επιδόρπιο). Με τη λογική αυτή, μπορούμε να πιούμε από ένα έως τρία διαφορετικά κρασιά με το κινέζικο μενού μας.
Ένα από τα σενάρια που δούλεψε για μας στο «Far East», ήταν το εξής:
Πρώτα πιάτα
Γουόν τον, σπρινγκ ρολ, φιλετάκι και γαρίδα χιμπάτσι (ψημένα σε μικρό γκριλ μπροστά στον πελάτη), διάφορα ντάμπλινγκ...
Κρασί
Ρομπόλα Μεταξά (εκπληκτική αρμονία), Μαντινεία Καμπά (πολύ καλή αρμονία).
Δεύτερα πιάτα
Γαρίδες σοταρισμένες με τσίλι
Κρασί
ViIIa Amalia (αφρώδες από τους Αμπελώνες Τσέλεπου), Ρομπόλα Μεταξά, Αμέθυστος Λαζαρίδη (όλα, πολύ καλή αρμονία).
Τρίτα πιάτα
Πάπια Πεκίνου με γλυκιά σάλτσα από δαμάσκηνα, κοτόπουλο με μέλι και σουσάμι, ρύζι .
Κρασί
Golden Samena (εξαιρετική αρμονία), Ορεινός Σπυρόπουλου (πάρα πολύ καλή αρμονία), Αμέθυστος Λαζαρίδη (πολύ καλή αρμονία), Αττικός Καμπά, Μαυρομμάτης Ημίγλυκος (όλα, πολύ καλή αρμονία), Μοσχάτος Λήμνου (ικανοποιητική αρμονία).
Γλυκά και φρούτα
Τηγανητή μπανάνα και κούπα με εξωτικά φρούτα.
Κρασί
Μοσχάτος Λήμνου (εξαιρετική αρμονία).
Εννοείται πως τα παραπάνω κρασιά αναφέρονται ενδεικτικά. Το ενδιαφέρον της προσέγγισης αυτής είναι ότι ακόμα και όσοι επιθυμούν να περιορίσουν στο ελάχιστο την κατανάλωσή τους, μπορούν να χαρούν ένα πολύ καλό γεύμα. Μερικοί μάλιστα, που δεν θέλουν να «ανακατεύουν» τα κρασιά τους, θα μπορούσαν, στην παραπάνω περίπτωση, να ξεκινήσουν με μια Μαντινεία Σπυρόπουλου και να τελειώσουν με έναν Ορεινό Σπυρόπουλου (που είναι ουσιαστικά το ίδιο κρασί σε μια ελαφριά πιο γλυκιά έκδοση).
Ποιος είναι τελικά ο ιδανικός συνοδός;
Λοιπόν, διαβάσατε την ανάλυση που προηγείται, εμπεδώσατε τις αντιρρήσεις μας όσον αφορά τα κρασιά πασπαρτoύ, αλλά παρ όλα αυτά επιμένετε να σας δώσουμε μια απλή απάντηση στην ερώτησή σας. Το μόνο που μπορούμε να σας πούμε είναι ποιο κρασί παραγγέλλουμε εμείς σε κινέζικο ρεστοράν, όταν δεν έχουμε ιδέα για τη γεύση του φαγητού που θα έρθει στο τραπέζι.
Παραγγέλνουμε Μαντινεία: η οξύτητά της διαπερνά σαν μαχαίρι τη λιπαρότητα των κινέζικων πιάτων, ενώ συχνά σου αφήνει και μια αίσθηση γλύκας που δένει με τα γλυκά και γλυκόξινα των Κινέζων. Τώρα, όσον αφορά τα ξένα κρασιά (από αυτά που κυκλοφορούν στην Ελλάδα), είναι αλήθεια πως ο αλσατικός αμπελώνας προτείνει τις καλύτερες λύσεις. Από αυτές, ναι, το γκεβιρστραμινέρ (gewϋrztramίner) είναι πιθανότατα η καλύτερη. Η ιδανική λύση θα ήταν ένα Riesling Kabinett Halbtrocken, από τη Γερμανία (αλλά πού ν το;).
Οι Κινέζοι δεν ξέρουν το κρασί
Μην σας περάσει, βέβαια, από το νου πως οι Κινέζοι δεν πίνουν. Η αλήθεια είναι ότι λατρεύουν το αλκοόλ -απλώς δεν ξέρουν το κρασί. Με το φαγητό, οι Κινέζοι παραδοσιακά πίνουν ένα από τα εξής τρία: σούπα (τύπου κονσομέ, δηλαδή το ζωμό), τσάι ή απόσταγμα ρυζιού (hoang tsieou). Το νερό, όπως βλέπετε, απουσιάζει και αυτό.
Το hoang tsieou, είναι ένα σχετικά χαμηλόβαθμο ποτό (15° με 20°), που θυμίζει στη γεύση κάτι φτηνο-αποστάγματα από δαμάσκηνο του πρώην Ανατολικού Μπλοκ (δεν σας έτυχε να τα δοκιμάσετε; Μη χολοσκάτε, δεν έχετε χάσει απολύτως τίποτα). Τα τελευταία χρόνια, το hoang tsieou και τα άλλα τοπικά αποστάγματα (όπως το εξίσου ανεκδιήγητο σακέ των Γιαπωνέζων), τείνει να αντικατασταθεί στα πιο εύπορα τραπέζια της Ασίας, από τα σκληρά αλκοόλ της Δύσης και ειδικά τα κονιάκ.
Μάλιστα, όσο πιο ακριβό το κονιάκ, τόσο το καλύτερο, και ας το πίνουν σε νεροπότηρα «μονοκοπανιά». Δεν υπάρχει αμφιβολία πως η τρέλα αυτή των Κινέζων με το γαλλικό απόσταγμα έχει σώσει από την ολοσχερή καταστροφή τον τεράστιο αυτό αμπελώνα της Γαλλίας (δεδομένου ότι όλοι οι Δυτικοί, συμπεριλαμβανομένων των Γάλλων, πίνουν πια κονιάκ μια φορά το χρόνο...).
«Το κρασί είναι είδος πολυτελείας για τους Κινέζους», μας λέει ο ιδιοκτήτης του «Far East», Κος Φραγκιάς, ο οποίος ταξιδεύει συχνά στην Άπω Ανατολή. «Σε όσα εστιατόρια πήγα, οι πελάτες έπιναν κυρίως τα τοπικά ποτά και ειδικά τσάι. Βέβαια, αρκετά διαδεδομένη είναι και η μπίρα». Όπως η κινέζικη Tsiangtao που έχει την ιδιαιτερότητα να γλυκίζει λίγο, αποτελώντας άψογο ταίρι της ασιατικής κουζίνας.
Πάντως, για τους παραδοσιακά σκεπτόμενους, ο καλύτερος συνοδός της «πολυασιατικής κουζίνας» είναι το καυτό, πράσινο τσάι. «Είναι το μοναδικό ποτό που σου δροσίζει τη γλώσσα και σου διεγείρει τις γευστικές θηλές», επιμένει ο Kim Pack του εστιατορίου «Royal Thai».
