Ο κόσμος πάντα ήταν χωρισμένος σε φτηνά και σε ακριβά κρασιά, αλλά ποτέ άλλοτε το χάσμα μεταξύ των δύο δεν υπήρξε τόσο μεγάλο,όσο σήμερα. Είναι μάλιστα, κατά πάσα πιθανότητα, η πρώτη φορά στην ιστορία της ανθρωπότητας, που βλέπουμε να παράγονται κρασιά όχι για να καταναλωθούν -έστω κάποια μαγική στιγμή στο απώτερο μέλλον- αλλά, αντίθετα, για να αποτελέσουν συλλεκτικά αντικείμενα. Η εξέλιξη αυτή έχει επιφέρει διαστρέβλωση στην αγορά του κρασιού και σε συνδυασμό με το νεοπλουτισμό των Ασιατών έχει εκτινάξει τις τιμές κάποιων κρασιών στα ύψη.
Το φαινόμενο της συλλογής κρασιών είναι καθαρά αμερικανικής προέλευσης και έχει βρει, όπως ήταν αναμενόμενο, τους μιμητές του και στη Γηραιά Ήπειρο. Βλέπετε, ο συλλέκτης κρασιών βασικά δεν αγαπά το κρασί, αλλά την ετικέτα του. Μερικοί από αυτούς πίνουν σπάνια και φυσικά μόνο «μεγάλα» κρασιά. Εκείνο που ενδιαφέρει πάνω απ όλα είναι να υπάρχουν στην κάβα όλα τα must κρασιά και ει δυνατόν σε συνεχόμενες χρονιές. Έτσι, ο συλλέκτης διαλέγει μία ή και περισσότερες γνωστές ιδιοκτησίες και αρχίζει να συλλέγει κρασιά, ξεκινώντας από τις πιο πρόσφατες χρονιές, πηγαίνοντας όσο μπορεί πιο πίσω, μέσα στο χρόνο. Το ζητούμενο είναι να φτάσει κανείς τουλάχιστον μέχρι την πρώτη μεταπολεμική εσοδεία, εκείνη του 1945. Συχνά αγοράζει εν γνώσει του κρασιά που έχουν προ πολλού «αποδημήσει εις Κύριον». Αρκεί να έχει «όλη τη σειρά».
Έτσι, οι συλλέκτες και οι περί αυτών έχουν επηρεάσει τη διεθνή αγορά του κρασιού με αρνητικό τρόπο. Κατ αρχήν, οι τιμές των Μπορντό και κάποιων άλλων κρασιών έχουν εκτιναχθεί στα ύψη, δίχως άλλο λόγο πλην εκείνου της πλαστής ζήτησης -πλαστής με την έννοια ότι είναι κατά βάση φαινόμενο μόδας. Ύστερα, όλοι αυτοί οι όψιμοι λάτρες του κρασιού έχουν, δυστυχώς, υιοθετήσει κάποιες ιδιοκτησίες, κάποια σατό αν Θέλετε, τα οποία και «κυνηγούν», όπως οι παπαράτσι τους σταρ.
Η πιο κραυγαλέα περίπτωση είναι εκείνη του Chateau Le Ρίn, ενός κρασιού από το Πομερόλ του Μπορντό, που ήταν εντελώς άγνωστο πριν από δέκα χρόνια και που «ανακάλυψε» ο υπ αριθμόν «1» «γκουρού» των συλλεκτών, Ρόμπερτ Πάρκερ. Το αποτέλεσμα είναι το κρασί αυτό (4.500 φιάλες όλες κι όλες) να είναι σήμερα τόσο δυσεύρετο, όσο και ακριβό. Τη στιγμή αυτή, η εσοδεία του 1989 του Σατό Λε Πεν διαπραγματεύεται στη διεθνή αγορά προς 8.500 λίρες το κιβώτιο προ ΦΠΑ, δηλαδή κοντά 350.000 δρχ. η φιάλη! Στα ίδια επίπεδα κυμαίνεται και η εσοδεία του 1996. Μια άλλη, ακόμα πιο ενδεικτική περίπτωση, είναι το Chateau de Valandraud, στο Σεντ Εμιλιόν, μια άμπελοοινική εκμετάλλευση που δημιουργήθηκε εκ του μηδενός (σπάνιο για το Μπορντό), για να φτάσει σήμερα να χτυπά αστρονομικές τιμές, που δεν έχουν καμιά απολύτως λογική εξήγηση.
Όλα στην άνοδο
Οι τιμές όλων γενικά των καλών κρασιών του Μπορντό έχουν εκτιναχθεί στα ύψη. Πριν από λίγες μόλις εβδομάδες, ένας από τους πιο γνωστούς οινεμπόρους του Μπορντό, πρότεινε σε Έλληνα εισαγωγέα Chateau Latour του 1990 στις 160.000 δρχ., που σημαίνει πως στο «ράφι» η τιμή του θα άγγιζε τις 240.000 δρχ. Φυσικά, ο Έλληνας έκανε πίσω. Όσο για την εσοδεία του 1996, που κρίθηκε κάτι παραπάνω από επιτυχής, τα πράγματα για όσους δεν «κατέχουν» είναι τραγικά: η τιμή του Chateau Margaux στην αγορά του Μπορντό, τη στιγμή που γράφονται οι γραμμές αυτές, είναι 1.300 FF (65.000 δρχ.) η φιάλη -εάν το βρεις. Το περιζήτητο Chateau Petrus δεν αναφέρεται καν στους τιμοκαταλόγους, διότι θεωρείται εντελώς απίθανο να βρεθεί. Η τιμή του αναμφίβολα ξεπερνά τα 2.000 FF (100.000 δρχ.). Δεν θα μπορούσε κανείς να μην αναφερθεί στο Leoville Las Cases, που, χάρη στις προσπάθειες του Μισέλ τελόν, έχει φτάσει το ίδιο επίπεδο με το γείτονά του Chateau Latour. Την ανηφόρα έχουν πάρει και οι τιμές: η εσοδεία του 1996 του Λεοβίλ Λας Καζ κοστίζει τη στιγμή αυτή 900 FF (45.000 δρχ.), όταν εκείνη του 1993 κοστίζει 90 FF (4.500 δρχ.).
Από τους τρεις, ποιον να διαλέξω…
Εκτός από τους νεόφερτους αστέρες της διεθνούς οινικής σκηνής, θα μπορούσαμε να πούμε πως τρεις είναι οι ιδιοκτησίες, οι οποίες ανέκαΘεν κρατούσαν τα σκήπτρα της ακρίβειας, σε παγκόσμιο επίπεδο. Και τα τρία κρασιά είναι γαλλικά, και τα τρία είναι απαράμιλλης ποιότητας. Πρόκειται για το Chateau Petrus, στην περιοχή Pomerol του Μπορντό, για το Chateau d Yquem, στην περιοχή Sauternes, επίσης στο Μπορντό, και για το Domaine de La Romanee-Conti, στη φημισμένη Βουργουνδία.
Σε αντίθεση με τα κόκκινα του Μπορντό, τα οποία βγαίνουν στην αγορά από την επόμενη άνοιξη που ακολουθεί την εσοδεία, το Ρομανέ-Κοντί πωλείται μόνο αφού εμφιαλωθεί. Έτσι, τη στιγμή αυτή μπορεί κανείς να αγοράσει την εσοδεία του 1994, η οποία τιμάται στο «ράφι» 3.500 FF (175.000 δρχ.). Όσο για το Chateau d Yquem του 1990 -η πιο πρόσφατη χρονιά που θα βρείτε- τιμάται 1.660 φράγκα (83.000 δρχ.) προ ΦΠΑ.
Ποιος τα γεύεται; Οι γευσιγνώστες -πού και πού, οι σομελιέ, οι καβίστες, οι εξειδικευμένοι δημοσιογράφοι του κρασιού (όταν είναι τυχεροί!), και βέβαια κάποιοι καταναλωτές, οι οποίοι πραγματικά τα αγοράζουν για να ευχαριστηθούν. Αλλά το πολύ καλό κρασί έχει αναμφίβολα πέσει στα δίχτυα του σνομπισμού που όλο και το απομακρύνει από το βαλάντιο του μέσου οινόφιλου. Ένα καλό Chambertin, ένα Corton-Charle¬magne, ένα Puligny-Montrachet, τοπ ονομασίες, όλες της Βουργουνδίας, απαιτούν σήμερα το λιγότερο 15.000 δρχ. τη φιάλη. Και μιλάμε φυσικά για πρόσφατες εσοδείες. Τα παλαιωμένα μπουκάλια εμφανίζονται κάθε τόσο σε πραγματικά απαγορευτικές τιμές, στα καλύτερα εστιατόρια του Παρισιού, της Νέας Υόρκης, του Τόκιο, σε δημοπρασίες και σε μερικές εξειδικευμένες κάβες, όπου συντηρούνται κάτω από άψογες συνθήκες.
Το Ντομέν ντε λα Ρομανέ - Κοντί
Από τα τρία πιο ακριβά κρασιά στον κόσμο, εκείνο που μεταφέρει το μεγαλύτερο κύρος είναι το Domaine de la Romanee Conti: Έξι χιλιάδες φιάλες, όλες κι όλες, παράγονται με την επωνυμία αυτή, που έχει και την ιδιαιτερότητα να αποτελεί από μόνη της μια από τις μικρότερες ονομασίες προέλευσης της Γαλλίας, μόλις 18 στρέμματα. Η ζήτηση για το κρασί αυτό είναι τέτοια, που οι ιδιοκτήτες του έχουν κατορθώσει για κάθε φιάλη Romanee-Conti που «παραχωρούν» σε κάποιον, να τον αναγκάζουν να αγοράσει άλλα έντεκα κρασιά της εταιρείας τους (ευτυχώς, υψηλού επιπέδου και αυτά). Κατά γενική ομολογία, τα κρασιά της Romanee -Conti αποτελούν την τέλεια έκφραση της ποικιλίας Pinot Νοir που είναι η γηγενής κόκκινη ποικιλία της Βουργουνδίας. Είναι κρασιά γεμάτα χαρακτήρα και προσωπικότητα και δεν προσπαθούν να αντιγράψουν κανένα. Όπως όλοι οι καλλιτέχνες, με ιδιοτροπία και εκκεντρικότητα χαράσσουν τροχιές που παραμένουν σημεία αναφοράς. Πώς αλλιώς να εξηγήσει κανείς το πάτημα των σταφυλιών με τα πόδια, που συνεχίζει να εφαρμόζεται στο Domaine de la Romanee-Conti, τη στιγμή που η παραδοσιακή οινοποίηση και αμπελοκαλλιέργεια της Γαλλίας σαρώνονται από νέες τεχνικές και τεχνολογίες;
Εδώ έγκειται η δύναμη των κρασιών αυτών, που συγκλονίζουν τους γευστικούς αδένες των φίλων του κρασιού, με την αφάνταση σύσταση και συμπύκνωσή τους και με τη γεύση που περιλαμβάνει λεπτές και μεθυστικές μυρωδιές,
από βαθύσκιωτο δασοτόπι -μαυρό-χρώμα, μανιτάρια, αγρίμι, αλλά και αρώματα λουλουδιών (βιολέτες) και βατόμουρων. Τι φαγητό να σερβίρει κανείς πλάι σε τόση δύναμη, ώστε ούτε το κρασί να μην εξαφανιστεί ούτε το έδεσμα να
φανεί άνοστο σε σύγκριση μαζί του; Σύμφωνα με τους γνώστες, το ζωικό στοιχείο του κρασιού απαιτεί κρέας (κατά προτίμηση κυνήγι) και μάλιστα σερβιρισμένο με μανιτάρια, έτσι ώστε να δημιουργείται συμφωνία μεταξύ κρασιού και εδέσματος, η οποία να παραμένει στον ίδιο τόνο.
Το Σατό Πετρίς
Το Chateau Petrus είναι άλλο ένα παράδειγμα ιδιοκτησίας, όπου η αναζήτηση της τελειότητας είναι καθημερινή απασχόληση. Απομονωμένο στις βόρειες πλαγιές του απέραντου αμπελώνα που αγκαλιάζει την πόλη του Μπορντό, στην άκρη της μικρής και σχετικά άγνωστης ονομασίας προέλευσης Pomerol, το κτήμα της οικογένειας Moueix δεν γεμίζει και πολύ το μάτι. Το σατό στην πραγματικότητα δεν είναι, παρά ένα σπίτι με μπλε παντζούρια -παράγκα για τα εκεί δεδομένα!- περιτριγυρισμένο από αμπέλια. Τι αμπέλια, όμως! Πραγματικά «χρυσογόνα», που θα τα ζήλευε και ο βασιλιάς Μίδας.
Το Πετρίς καλύπτει 110 στρέμματα αμπελώνα και παράγει γύρω στις 15.000 φιάλες κρασί, σχεδόν αποκλειστικά από την ποκιλία Merlot. Σε συνδυασμό με ένα υπέδαφος εκατό τοις εκατό αργιλώδες, επάνω σε μια στρώση πετρωμάτων σιδήρου, τα μερλό προσφέρουν ένα κρασί γεμάτο, εξαιρετικά φρουτώδες, αλλά συγχρόνως υποβασταζόμενο από ταννίνες. Χαρακτηριστικά, που δημιουργούν ένα κρασί ολοκληρωμένο και ασυνήθιστα αρμονικό. Στο στόμα, η βελουδένια του γεύση είναι παροιμιώδης. Εξακολουθεί να μαγεύει για αναρίθμητα λεπτά μετά την κατάποση. Η γλώσσα τρελαίνεται από το γευστικό γιουρούσι...
Για να συνοδεύσουμε το κρασί αυτό, θα στραφούμε στις σπεσιαλιτέ τις νοτιοδυτικής Γαλλίας. Εδώ, η τρούφα -το παράξενο μαύρο μανιτάρι που φυτρώνει μέσα στη γη- είναι βασιλιάς. Η χαρακτηριστική του ορυκτώδης /γήινη μυρωδιά θα συνδυαστεί στην εντέλεια με τις μεταλλικές νότες, τις οποίες το Petrus άντλησε από τη φλέβα σιδήρου που διασχίζει το κτήμα. Δίπλα του, ένα θήραμα (π.χ. φασιανός), θα λειτουργήσει καταλυτικά, ως συνδετικός κρίκος, μεταξύ κρασιού και τρούφας.
Το Σατό ντ’ Ικέμ
Από τα τρία κρασιά, εκείνο που έχει τις μεγαλύτερες δυνατότητες παλαίωσης είναι το Chateau d Yquem. Κανένα άλλο κρασί στον κόσμο, με εξαίρεση τα Tokaji Aszu της Ουγγαρίας, δεν παρουσιάζει τέτοιες τάσεις αιωνιότητας. Είκοσι χρόνια για ένα Yquem είναι συνήθως εφηβεία και εκατό χρόνια σθεναρό γήρας. Σε αντίθεση με τα δύο προηγούμενα κρασιά, η ακριβή τιμή του Yquem δεν εξηγείται τόσο από τη σπανιότητα του προϊόντος (η μέση ετήσια παραγωγή είναι 95.000 φιάλες, αν και δεν παράγεται καθόλου στις κακές χρονιές), όσο από τον τρόπο παρασκευής του. Έτσι, την εποχή του τρύγου, και όταν το θελήσει η φύση, οι αμπελώνες του Σοτέρν βυθίζονται από τα χαράματα μέσα σε ένα πέπλο ομίχλης, που το μεσημέρι αποσύρεται για να παραχωρήσει τη θέση του στις ηλιαχτίδες, οι οποίες θα ωριμάσουν ιδανικά τις ρώγες του σταφυλιού. Η παράξενη αυτή εναλλαγή ευνοεί τη δημιουργία ενός μύκητα, του Botrytis Cinerea, που αρχίζει να απομυζά με λαιμαργία το ζουμί και τη ζάχαρη του σταφυλιού. Το τελικό αποτέλεσμα είναι τσαμπιά σάπια και αποκρουστικά, με φοβερή όμως συμπύκνωση ουσιών. Ποιότητα σε βάρος της ποσότητας. Αρκεί να πούμε πως στο Chateau d Yquem, κάθε κλήμα δεν παράγει παρά μονάχα ένα ποτήρι κρασί!
Ο καλύτερος τρόπος να απολαύσει κανείς ένα Yquem, αλλά και ένα οποιοδήποτε Sauternes, είναι ο συνδυασμός με ένα φουαγκρά χήνας ή πάπιας, ή ακόμα με ένα αληθινό Roquefort (100% πρόβειο, μπλε τυρί). Τα Sauternes σερβίρονται δροσερά, σε θερμοκρασία 9 περίπου.
Αγορά του Mπoρvτό
Η μάχη των εντυπώσεων
Η αγορά του κρασιού στο Μπορντό λειτουργεί με έναν ιδιόμορφο τρόπο, που πηγάζει από την παράδοση. Κατ αρχήν, θα πρέπει κανείς να -γνωρίζει πως κανένα από τα με-γάλα κρασιά της περιοχής αυτής δεν διατίθεται προς πώλησιν απευθείας στους καταναλωτές -ούτε καν σε κάβες. εστιατόρια, σουπερμάρκετ, κλπ. Τα κρασιά διακινούνται κατ αποκλειστικότητα από τους τοπικούς οινεμπόρους (negociants), οι οποίοι και καθορίζουν την εμπορική πολιτική των προϊόντων και την ποσόστωση (ποιος θα πάρει τι, πότε και πόσο).
Έτσι, οι τιμές που αναφέρονται αφορούν τις τιμές πώλησης από τον οινέμπορο και όχι από τον παραγωγό. θα αναρωτηθεί κανείς, γιατί οι παραγωγοί δεν παρακάμπτουν τους εμπόρους για να καρπωθούν όλο το κέρδος. Η απάντηση είναι ότι σε μια εξεζητημένη αγορά του κρασιού, όπως είναι η γαλλική, ο καθένας έχει ένα ρόλο να παίξει. Ίσως οι οινέμποροι να κερδίζουν περισσότερο από τους παραγωγούς. Όμως το Μπορντό έχει -γίνει παγκοσμίως -γνωστό χάρη σε αυτούς και χάρη σε αυτούς συνεχίζει να είναι το σημείο αναφοράς. Οι οινέμποροι είναι εκείνοι που ανοίγουν νέες αγορές, που συντηρούν τις παλιές, που επωμίζονται το μεγαλύτερο ρίσκο. Το σύστημα λειτουργεί αποτελεσματικά και αυτό το -γνωρίζουν όλοι.
Κάθε άνοιξη, γύρω στο Μάρτιο, βγαίνει για πώληση στην αγορά του Μπορντό η εσοδεία της προηγούμενης χρονιάς (δηλαδή, το 1997, εκείνη του 1996). Αυτό φυαικά δεν σημαίνει πως κυκλοφορούν τα ίδια τα μπουκάλια, αφού το κρασί βρίσκεται ακόμα μέσα στα βαρέλια! Πρόκειται για ένα έξυπνο σύστημα προ¬αγοράς, που στη -γλώσσα του κρασιού ονομάζεται achat en primeur. Επιτρέπει στα σατο να προεισπράξουν τα χρήματά τους (για ένα προϊόν που θα παραδοθεί ύστερα από τρία χρόνια. οπότε και καταβάλλεται ο ΦΠΑ) και στους αγοραστές να πετύχουν καλύτερες τιμές. Η προαγορά κρασιών του Μπορντό συμφέρει όταν πρόκειται για πολύ καλή χρονιά, αλλά δεν συμφέρει όταν η χρονιά είναι κακή (τρεις καλές συνεχόμενες χρονιές. ύστερα από μια μέτρια χρονιά, είναι αρκετές για να στείλουν τις τιμές της μέτριας χρονιάς στον πάτο, ακριβώς την εποχή που θα παραλαμβάνει κανείς τα κρασιά του).
Όλη η ιστορία. λοιπόν, είναι να ξέρει κανείς εάν η χρονιά είναι μέτρια. καλή ή εξαιρετική, εξου και η μεγάλη φασαρία που δημιουργείται. σε παγκόσμιο επίπεδο, -για το αν ήταν καλή η εσοδεία του Μπορντό, ή όχι.
