Σκηνή χιλιοπαιγμένη, σε εστιατόρια πραγματικά και κινηματογραφικά, μέρος ενός savoir vivre, που συχνά παρακάμπτουμε ως αχρείαστη τυπικότητα. Λάθος μεγάλο! Η δοκιμή του κρασιού, πριν το δεχτούμε στο τραπέζι μας, αποτελεί αναγκαίο και ουσιαστικό όρο, για να έχει νόημα η δοκιμή δεν πρέπει να διστάζουμε να επιστρέψουμε μια μη ικανοποιητική φιάλη.
Η απόρριψη του συγκεκριμένου μπουκαλιού δεν συνιστά αγένεια, αφού το «λάθος» δεν είναι απαραίτητα του εστιατορίου. Αν, λοιπόν, εντοπίσετε στο κρασί σας κάποιο από τα 10 παρακάτω προβλήματα, επιστρέψτε το στο κατάστημα.
1. Το μπουκάλι φτάνει στο τραπέζι ανοιγμένο
Το τυπικόν, που οφείλει να γνωρίζει κάθε επαγγελματίας οινοχόος, επιβάλλει το άνοιγμα της φιάλης μπροστά στους καταναλωτές. Υπάρχουν αρκετοί και ουσιαστικοί λόγοι που δικαιολογούν αυτή τη διαδικασία. Καταρχήν, με τον τρόπο αυτό αποφεύγονται αμφισβητήσεις για τη γνησιότητα του κρασιού. Επιπλέον, ένα μπουκάλι που φτάνει ανοιγμένο, μπορεί να έχει μείνει ανοιχτό άγνωστον επί πόσες ώρες, έχοντας ίσως απορριφθεί από προηγούμενους πελάτες. Τέλος, ό,τι μένει ανοιχτό απορροφά οσμές του περιβάλλοντος και είναι «ύποπτο» από πλευράς υγιεινής.
2. Ο τρόπος ανοίγματος της φιάλης
Το μπουκάλι που στερεώνεται ανάμεσα στα πόδια του σερβιτόρου, το στόμιο της ανοιχτής φιάλης που καθαρίζεται με ένα υπόπτου ηθικής μανίκι, και η μύτη του σερβιτόρου που πλησιάζει αδιάκριτα το στόμιο για να «ελέγξει» την ποιότητα του κρασιού, δεν προσθέτουν στην οινική μας απόλαυση.
3. Επιπλέον κομμάτια ή νεφελώματα
Ιζήματα και θολώματα που κολυμπάνε στον Άγιο Οίνο, αποτελούν επαρκή λόγο επιστροφής της φιάλης. Λόγο επιστροφής από αισθητική άποψη περισσότερο και όχι από άποψη υγιεινής. Γιατί σε καμία περίπτωση τα οινικά ιζήματα ή θολώματα δεν μπορούν να βλάψουν την υγεία μας.
α) Το πιο συνηθισμένο πρόβλημα είναι κάποιοι διαφανείς κρύσταλλοι που κάθονται στον πάτο της φιάλης. Οι κρύσταλλοι αυτοί είναι τα τρυγικά ιζήματα ή άλατα που εμφανίζονται στο κρασί, όταν έχει γίνει ατελής σταθεροποίηση, δηλαδή, ανεπαρκής ψύξη, πριν εμφιαλωθεί το κρασί.
β) Στις πολύ παλιές φιάλες συναντάμε πολύ συχνά ένα βαθυκόκκινο ίζημα, αποτέλεσμα της μακρόχρονης παλαίωσής τους. Σε αυτή την περίπτωση, το κρασί πρέπει να μεταγγισθεί σε καράφα, προσεκτικά, ώστε το ίζημα να μην περάσει στο καθαρό κρασί, και τέλος,
γ) Αν το κρασί δεν είναι διαυγές και έχει πάρει μια ελαφριά κρεμ απόχρωση, τότε μπορούμε να μιλήσουμε για πρωτεϊνικό θόλωμα που προέρχεται από ανεπαρκή πρωτεϊνική σταθεροποίηση πριν από την εμφιάλωση.
4. Οξείδωση
Οξείδωση σημαίνει οριστική αλλοίωση του κρασιού, η οποία γίνεται φανερή στο στόμα, στη μύτη και στο μάτι. Τα λευκά κρασιά χάνουν το ανοιχτό κίτρινο χρώμα και αποκτούν κεχριμπαρένια απόχρωση, αρώματα φυτικά και γεύση ταγκισμένου καρυδιού. Τα κόκκινα κρασιά αποκτούν καφέ-κεραμιδί χρώμα, ενώ τα αρώματα φρούτων και βανίλιας αντικαθίστανται από ένα βαρύ και «στεγνό» γευστικό «χρώμα», που ανατρέπει το γνωστό χαρακτήρα του κρασιού.
Πρέπει, πάντως, να ξέρουμε ότι το χρώμα δεν αποτελεί απόδειξη οξείδωσης, αλλά ένδειξη, αφού τα γλυκά λευκά κρασιά είναι κατά κανόνα κεχριμπαρένια.
5. Ξίδιασμα
Η έκφραση «ξίδι» για ένα κακό/χαλασμένο κρασί είναι πολύ συνηθισμένη. Ο όρος, όταν χρησιμοποιείται σωστά, σημαίνει ότι η φιάλη αναδίδει οσμές ξιδιού ή κόλλας UHU, που οφείλονται στη δράση των οξικών βακτηρίων. Το ξιδιασμένο κρασί δεν έχει θέση στο τραπέζι μας και πρέπει να επιστρέφεται.
6. Φελλός
Πολύ συχνά ακούμε καταναλωτές και ειδικούς να λένε ότι το τάδε κρασί έχει φελλό ή είναι bouchonne. Η έκφραση σημαίνει ότι ο φελλός έχει προσβληθεί από βακτηρίδια, με αποτέλεσμα τόσο ο ίδιος όσο και το κρασί να αναδίδουν μια οσμή, που θυμίζει υγρό υπόγειο, κλειστό για καιρό.
Η ζημιά σε αυτή την περίπτωση είναι ανεπανόρθωτη. Σημειώστε, ότι ακόμα και τα ακριβότερα και πλέον φημισμένα κρασιά διατρέχουν τον κίνδυνο να προσβληθούν από φελλό.
7. Λάθος χρονιά
Εδώ, οι πιθανότητες είναι δύο: είτε έχετε ζητήσει μια ετικέτα χωρίς να καθορίσετε τη χρονιά της προτίμησής σας είτε έχετε ζητήσει μια συγκεκριμένη χρονιά, αλλά σας αγνόησαν. Στην πρώτη περίπτωση - που συνήθως αφορά ελληνικά λευκά κρασιά - επαφίεστε στη συνείδηση του εστιάτορα ότι η φιάλη που θα φτάσει στο τραπέζι σας θα είναι ενός ή δύο χρόνων. Αν το κρασί κουβαλάει στην πλάτη του περισσότερα χρόνια, επιστρέψτε το χωρίς συζήτηση. Με ελάχιστες εξαιρέσεις, το κρασί αυτό αποτελεί ήδη παρελθόν. Στη δεύτερη περίπτωση, επιμείνετε στην αρχική σας επιλογή.
8. Ύπαρξη φυσαλίδων
Εδώ, ξεκαθαρίζουμε ότι το πρόβλημα δεν αφορά τις σαμπάνιες, τους αφρώδεις ή σπινθίζοντες οίνους. Όσον αφορά, όμως, στα υπόλοιπα κρασιά, οι ασταμάτητα αναδυόμενες φυσαλίδες αποτελούν ένδειξη αναζύμωσης σακχάρων μέσα στη φιάλη. Το κρασί που παρουσιάζει αυτό το πρόβλημα είναι αλλοιωμένο και μη καταναλώσιμο.
9. Αίσθηση καψίματος κατά την εισπνοή
Πρόκειται για αρκετά συνηθισμένο φαινόμενο, το οποίο παρατηρείται συνήθως στα φρεσκο-εμφιαλωμένα κρασιά, και οφείλεται στο θειώδες που προστίθεται στο κρασί για να το προστατεύει από την οξείδωση και τις μικροβιακές προσβολές. Το θειώδες, κανονικά, χάνεται ένα-δύο μήνες από την εμφιάλωση. Αν παρ όλα αυτά αισθανθείτε κάψιμο στα ρουθούνια, το οποίο ακολουθείται κατά κανόνα από πονοκέφαλο, επιστρέψτε τη φιάλη.
10. Δυσοσμίες
Οι ξένες προς το κρασί οσμές δεν μπορεί παρά να είναι ενοχλητικές και δικαιολογούν πλήρως την επιστροφή της φιάλης. Αν η μύτη σας «πιάσει» μυρωδιά κλούβιου αυγού (υδρόθειο) ή καουτσούκ, ζητήστε νέο μπουκάλι. Μάλλον η φιάλη εκτέθηκε για πολύ καιρό στο φως.
