Ελπίζω ότι δεν περιμένετε να διαβάσετε σε αυτό το άρθρο την απόλυτη αλήθεια, που θα σας λύσει κάθε πιθανή και απίθανη περίπτωση συνδυασμού κρασιού και φαγητού. Άλλωστε, αυτό θα σας στερούσε ενδιαφέροντες γευστικούς πειραματισμούς, άσε που θα καταντούσε και βαρετό. Θα διαβάσετε, όμως, ορισμένους απλούς κανόνες ή τεχνικές, ή κόλπα αν προτιμάτε, ώστε οι συνδυασμοί σας να είναι πάντα επιτυχημένοι. Όλοι μας βασιζόμαστε σε αυτούς και με την εμπειρία και τη θέληση για αναζήτηση φτάνουμε στις σπάνιες εκείνες αρμονίες, όπου ένα καλό πιάτο και ένα καλό κρασί δημιουργούν ένα μοναδικό γευστικό σύνολο.
Να ξεκινήσουμε δυναμικά και αιρετικά; Ξεχάστε το μότο-καραμέλα: «λευκό κρασί με ψάρι, και κόκκινο με κρέας. Πρόκειται για έναν «κανόνα» με τόσες εξαιρέσεις, όσες και οι εφαρμογές του, που μας στερεί σπάνιες στιγμές, όπως, για παράδειγμα, μια λευκή «Σαντορίνη» παλαιωμένη σε βαρέλι με ένα κουνελάκι μαγειρεμένο με δεντρολίβανο -για να μην πούμε τίποτε αιρετικότερο.
Κάθε κανόνας, όμως, που καταργούμε, θα πρέπει να αντικαθίσταται από έναν εξίσου απλό, αλλιώς τα πράγματα και οι θεωρίες περιπλέκονται αφάνταστα. Στοχεύουμε, λοιπόν, απευθείας στην καρδιά του «προβλήματος» και μιλάμε για τον κανόνα της ομοιότητας. Η λέξη αυτή, όσο απλή και αν ακούγεται, είναι το κλειδί για έναν επιτυχημένο συνδυασμό. Τι σημαίνει; Ομοιότητα στα πάντα, με κυρίαρχο το «βάρος, το «σώμα», την ένταση, αν προτιμάτε. Δηλαδή: ένα ελαφρύ πιάτο θέλει ένα ελαφρύ κρασί, ένα πλούσιο πιάτο ένα πλούσιο κρασί, κοκ.
Με βάση αυτή την απλή διάκριση αναπτύσσεται το άρθρο που ακολουθεί. Τώρα, αν έχουμε πετύχει, αν «κρατάμε στα χέρια μας αυτό το πρώτο θεμελιώδες στοιχείο, επεκτείνουμε τον κανόνα της ομοιότητας και στα αρώματα. Έτσι, αρωματικά πιάτα χρειάζονται εξίσου αρωματικά κρασιά, αν μάλιστα μπορούμε να επιτύχουμε ομοιότητα και στο είδος των αρωμάτων, τότε μιλάμε για γευστική πανδαισία. Παράδειγμα; Ένα πλούσιο, λιπαρό ψάρι (όπως ο σολομός ή το λαβράκι), με σάλτσα από αρωματικά βότανα, θα δίνει ρέστα αν το συνδυάσετε με ένα γεμάτο, λευκό κρασί, το οποίο η παλαίωση στο βαρέλι και η ποικιλία του σταφυλιού έχουν προικίσει με ευγενικά βοτανικά αρώματα (πχ, το Sauvignon του Μπουτάρη, ή το Πλαγιές Αη-Λια Βαρέλι του Παπαϊωάννου, ή ένα λευκό Chateauneuf-du-Pape.
ο κανόνας της ομοιότητας συμπληρώνεται με τρία ακόμη βασικά γευστικά αξιώματα. Πρώτον: κρασί με υψηλή οξύτητα χρειάζεται φαγητό ξινό (π.χ., με λεμόνι), ή φαγητό αλμυρό (πχ, θαλασσινά), ή φαγητό λιπαρό (πχ, σολομός). Δεύτερον: κρασί με ταννίνες χρειάζεται φαγητό λιπαρό (π.χ., αρνάκι ή σκληρό τυρί) και οπωσδήποτε όχι αλμυρό! Και τρίτον: ένα κρασί μαλακό, δηλαδή κάποιο στο οποίο η γλυκιά γεύση επιβάλλεται της αλκοόλης, χρειάζεται ένα πιάτο επίσης «γλυκό», άρα ένα πιάτο που να μη χαρακτηρίζεται από ιδιαίτερα ξινή, αλμυρή ή πικρή γεύση.
Ιδού, λοιπόν, η «θεωρία» για να αντιμετωπίσετε τα περισσότερα παιχνίδια αρμονίας. Τι είπατε; Όλα τα παραπάνω σας φαίνονται πολύ απλά για να αποτελούν τη λύση ενός μάλλον σύνθετου προβλήματος; Κι όμως, έτσι είναι. Ξέρετε πού κρύβεται η δυσκολία; Στο να γνωρίζετε τα τόσο σημαντικά, επιμέρους χαρακτηριστικά μιας μεγάλης ποικιλίας κρασιών και πιάτων. Οι υπόλοιπες σελίδες είναι αφιερωμένες, ουσιαστικά, σε αυτό ακριβώς το θέμα. Χωρίζουμε τον κύριο όγκο των κρασιών που κυκλοφορούν στην αγορά σε τέσσερις βασικές κατηγορίες (ελαφριά λευκά, πλούσια λευκά, ελαφριά κόκκινα και πλούσια κόκκινα) και προτείνουμε λύσεις και ιδέες για κάθε κατηγορία.
Λευκά ελαφριά κρασιά & φαγητά γευστικής έντασης 1/4
Τα ελαφριά, λευκά κρασιά, είναι αυτά που καταναλώνουμε καθημερινά. Όλα χαρακτηρίζονται από λιγότερο ή περισσότερο έντονα φρουτώδη αρώματα και έχουν συνήθως δροσιστική οξύτητα.
Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα περισσότερα ελληνικά κρασιά, που δεν έχουν «χαϊδευτεί» από το ξύλο του βαρελιού. Μπορείτε να τα πιείτε ως απεριτίφ στην αρχή του γεύματος, ή να τα συνδυάσετε με σαλάτες, θαλασσινά ή ελαφριά ψάρια. Μην απορρίπτετε, ωστόσο, την ιδέα να τα δοκιμάσετε με πιάτα που «κερδίζουν» βάρος (πλούτο) από λίπος ή άμυλο (π.χ., απλά πατέ ή ζυμαρικά).
Κατηγορίες κρασιών
•Μαντινεία / ονομασία προέλευσης.
•Πάτρα / ονομασία προέλευσης.
•Ζίτσα / ονομασία προέλευσης.
•Ρομπόλα Κεφαλληνίας / ονομασία προέλευσης.
•Κρασιά γενικώς από τις ποικιλίες: Μοσχοφίλερο, Ροδίτης, Ασύρτικο, Μοσχάτο ξηρό, Σαββατιανό (χωρίς παλαίωση σε βαρέλι).
•Απλά κρασιά του Μπορντό (με ονομασίες προέλευσης: Bordeaux, Graves, Entre deuχ Mers).
•Απλά κρασιά της Βουργουνδίας (με ονομασίες προέλευσης: Macon, Bourgogne) και ChabIis (χωρίς παλαίωση σε βαρέλι).
•Λευκά κρασιά από την κοιλάδα του Λίγηρα (π.χ., Muscadet, PouiIIy-Fumes).
•Pinot BIanc Αλσατίας.
•Απλά, ιταλικά Chardonnay και Sauvignon bIanc, χωρίς παλαίωση σε βαρέλι.
•Φθηνά (κάτω από 2.000 δρχ.) κρασιά του Νέου Κόσμου.
Κατηγορίες φαγητών
•Σαλάτες ή ψητά λαχανικά.
•Θαλασσινά.
•Ελαφριά ψάρια, όπως γλώσσα, μπαρμπούνι, τσιπούρα κ.ά, ψητά, τηγανητά ή με ελαφριές σάλτσες.
•Φασολάκια, μπάμιες, γεμιστά.
•Ζυμαρικά με ελαφρές σάλτσες ή σάλτσες με θαλασσινά.
•Φρέσκα τυριά, όπως το ανθότυρο ή τα γαλλικά κατσικίσια (chevre).
Πιάτο σαλάτα θαλασσινών
Προτεινόμενα κρασιά:
Μαντινεία Σπυροπούλου
Ένα ελαφρύ αρωματικό κρασί με δροσιστική οξύτητα, που συνοδεύει άψογα την ανάλαφρη και ελαφρώς ξινή γεύση της σαλάτας.
Ροδίτης – Ξινόμαυρο, Μπουτάρης
Δροσιστικό, μοντέρνο κρασί, με διακριτικά, φρουτώδη και βοτανικά αρώματα, που αισθάνεται περίφημα δίπλα στην ελληνική κουζίνα, και ιδιαίτερα στα πιάτα που φιλοξενούν κηπευτικά.
Σεμέλη Λευκό
Ένα ηπιότερο, ντελικάτο και φρουτώδες κρασί, που δίνει πιο απαλό αποτέλεσμα από τις προηγούμενες λύσεις. Η συμβουλή μας; Ελαττώστε λίγο την ποσότητα της βινεγκρέτ στο πιάτο.
Pinot Grigio, La Cadalora
Η «εξωτερική» βοήθεια στο συνδυασμό προσφέρεται από ένα λίγο πιο γεμάτο κρασί, που χαρακτηρίζεται από λεμονάτη οξύτητα και φίνο βοτανικό, αρωματικό χαρακτήρα. Χαρίζει έξοχη αρμονία με εντονότερο γευστικό αποτέλεσμα από τα προηγούμενα κρασιά.
Πλούσια λευκά κρασιά & φαγητά γευστικής έντασης 2/4
Στην κατηγορία αυτή ανήκουν κυρίως κρασιά που έχουν παλιώσει σε δρύινο βαρέλι. Είναι γεμάτα στη γεύση, συνήθως ισορροπημένα (σπάνια συναντάμε έντονες οξύτητες, με την εξαίρεση ίσως μιας παλαιωμένης Σαντορίνης) και χαρακτηρίζονται από πιο σύνθετα αρώματα (σε σχέση με τα ελαφριά λευκά κρασιά). Πολλά από τα παλαιωμένα σε βαρέλι ελληνικά κρασιά, καθώς και τα περισσότερα από τα κορυφαία εισαγόμενα, ανήκουν σε αυτή την ομάδα. Συνδυάζονται επιτυχημένα με ευρεία γκάμα πιάτων, από ψάρια ως λευκά κρέατα και πλούσιες μακαρονάδες.
Κατηγορίες κρασιών
•Κρασιά από Ασύρτικο και Ροδίτη, παλαιωμένα σε βαρέλι.
•Chardonnay και Sauvignon bIanc, από την Ελλάδα, την Ιταλία και από το Νέο Κόσμο (Αυστραλία, Καλιφόρνια, κλπ), όλα παλαιωμένα σε βαρέλι.
•Τα καλά κρασιά της Βουργουνδίας και τα παλαιωμένα σε βαρέλι ChabIis.
•Κρασιά της κοιλάδας του Ροδανού (λευκά Chateauneuf-du-Pape και Hermitage).
•Κρασιά από την Αλσατία.
•Τα μεγάλα λευκά κρασιά του Μπορντό, συνήθως από την ονομασία προέλευσης pessac-Leognan.
Κατηγορίες φαγητών
•Καραβίδες, καβούρια, αστακός.
•Πιάτα με μελιτζάνα.
•Πλούσια ψάρια, όπως ο σολομός, ο τόνος, κλπ.
•Πουλερικά, όπως το κοτόπουλο και η γαλοπούλα -ψητά, ή με «λευκές» σάλτσες.
•Ψητό χοιρινό.
•Ζυμαρικά με πλούσιες, κρεμώδεις σάλτσες.
•Καπνιστά τυριά, όπως το μετσοβόνε.
Πιάτο: Σολομός παπιγιότ, με λαχανικά σε σάλτσα από βούτυρο και κρασί
Προτεινόμενα κρασιά:
Chardonnay Αντωνόπουλου
Ένα πλούσιο, ισορροπημένο κρασί, που υποδέχεται άριστα το σολομό.Τα βουτυράτα αρώματα που το χαρακτηρίζουν, προσφέρουν έξοχη γέφυρα στο άρωμα του πιάτου.
Οία Βαρέλι Σιγάλα
Γεμάτο κρασί, με έντονη λεμονάτη οξύτητα, και αρώματα στα οποία κυριαρχεί το ξύλο. Ο λιπαρός σολομός δαμάζει επιτυχημένα την οξύτητα του κρασιού.
Πλαγιές Αη-Λια, Βαρέλι Παπαϊωάννου: Πλούσιο και ταυτόχρονα κομψό κρασί, με δροσιστική ισορροπία και έξοχο βοτανικό χαρακτήρα, που «παίζει» άψογα με τα λαχανικά του πιάτου.
Chablis, Champs Royaux, W. Fevre
Ένα πλούσιο και κλασικό βουργουνδέζικο chardonnay, με υπογραμμισμένη οξύτητα που ταιριάζει γάντι με το σολομό, και αρώματα φρούτων και ξηρών καρπών που δημιουργούν έξοχο σύνολο με το πιάτο.
Ελαφριά κόκκινα κρασιά & φαγητά γευστικής έντασης 3/4
Xαρακτηρίζovται από μέτριο «σώμα», ενώ συνήθως τους λείπει η έvτoνη στυφάδα. Τα περισσότερα δεν «βλέπουν» πολύ συχνά ξύλο, και συνήθως τα καταναλώνουμε νέα, οπότε απολαμβάνουμε τον ευχάριστο φρουτώδη χαρακτήρα τους.
Η επίδραση της χρονιάς και της οινοποίησης είναι πολλές φορές σημαντική, προκειμένου ένα κόκκινο κρασί να ενταχθεί σ αυτή την κατηγορία -ή στην κατηγορία των πλούσιων. Έτσι, για παράδειγμα, μια «Νάουσα» μιας μέτριας χρονιάς (πχ, 1995), θα έμπαινε σε αυτή την ομάδα κρασιών, ενώ μια προσεγμένη «Νάουσα» μιας μεγάλης χρονιάς (πχ, 1994) θα συμπεριλαμβανόταν στα πλούσια κρασιά.
Πρακτικός κανόνας: στην κατηγορία αυτή ανήκουν συνήθως κόκκινα κρασιά σχετικά φθηνά (κάτω των 2.000 δρχ.).Τα κρασιά αυτά ταιριάζουν επιτυχημένα με πιάτα πιο βαριά απ ότι τα πλούσια λευκά κρασιά.
Κατηγορίες κρασιών
•Νεμέα / ονομασίας προέλευσης.
•Νάουσα / ονομασίας προέλευσης.
•Τα περισσότερα φθηνά (κάτω των 2.000 δρχ.) ελληνικά επιτραπέζια ή τοπικά κρασιά.
•Κρασιά απ όλο τον κόσμο, από την ποικιλία Pinot Noir (εκτός των μεγάλων και ακριβών κρασιών της Βουργουνδίας και της Καλιφόρνιας).
•BeaujoIais και πολλά φθηνά κρασιά της νότιας κοιλάδας του Ροδανού.
•Chianti (εκτός από τα κορυφαία riserva).
•Φθηνά κρασιά (κάτω των 2.500 δρχ.) του γαλλικού και ιταλικού βορρά, της Ισπανίας και του Νέου Κόσμου.
Κατηγορίες πιάτων
•Πλούσια ψάρια (σολομός, τόνος), με σκουρόχρωμες σάλτσες (με κόκκινο κρασί, μανιτάρια ή ντομάτα).
•Ζυμαρικά με κόκκινες σάλτσες και σάλτσες με βάση το κρέας ή τα μανιτάρια.
•Πουλερικά και φτερωτό κυνήγι με σκουρόχρωμες σάλτσες.
•Πίτσα (για τους φανατικούς οινοφίλους).
•Ψητά κρέατα και λουκάνικα.
•Κίτρινα τυριά (γραβιέρα, γκούντα, κλπ).
Πιάτο: Mixed Grill: Μπριζόλα, μπιφτέκι και λουκάνικο
Προτεινόμενα κρασιά:
Νάουσα Τσάνταλη
Μια σχετικώς ελαφριά και κομψή «Νάουσα», με μαλακή γεύση και αρώματα μπαχαρικών (όπως η κανέλα), θα σταθεί άψογα δίπλα στα ψητά και θα δώσει ρέστα με το λουκάνικο.
Γουμένισσα Αϊδαρίνη
Πιο γεμάτο κρασί, με κάποιες ταννίνες, που, για να μαλακώσουν, θέλουν δίπλα τους ένα μέτρια ψημένο, ζουμερό κρέας.
Chianti, Villa Antinori
Μέτριο «σώμα», μαλακές ταννίνες και σχετική οξύτητα χαρακτηρίζουν το φρουτώδες αυτό κρασί, που στέκεται αξιοπρεπέστατα δίπλα στο b.b.q. -με ιδιαίτερη αδυναμία στο μπιφτέκι και την μπριζόλα.
Νεμέα Cellar
Ένα μαλακό και φρουτώδες κόκκινο κρασί που χαρίζει άψογη αρμονία με το πιάτο, σε όσους αναζητούν ένα ευχάριστο κρασί με έvτoνo φρούτο, και δεν αγαπούν τις έvτoνες γεύσεις.
Πλούσια κόκκινα κρασιά και φαγητά γευστικής έντασης 4/4
Η αφρόκρεμα των κόκκινων κρασιών. Οινοποιούνται με στόχο το ιδανικό αποτέλεσμα, γι αυτό είναι γεμάτα, με καλή δομή, συνήθως παλιώνουν λιγότερο ή περισσότερο καιρό σε δρύινα βαρέλια, ενώ χαρακτηρίζονται από σύνθετο και πυκνό άρωμα -ιδιαίτερα αν παλιώσουν λίγο και στη φιάλη. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα καλύτερα ελληνικά κρασιά από τις καλύτερες χρονιές. Συνδυάζονται με πλούσια πιάτα, που έχουν ως βάση τα έντονα κρέατα (αρνί, βοδινό, κλπ).
Κατηγορίες κρασιών:
•Νάουσα και Νεμέα -μόνο οι καλύτεροι παραγωγοί από τις καλύτερες χρονιές.
•Τα περισσότερα Cabernet Sauvignon, MerIot και Syrah της Ελλάδας, της Ιταλίας και του Νέου Κόσμου.
•Τα καλά chateaux του Μπορντό.
•Οι μεγάλες -Βουργουνδίες-.
•Τα κρασιά της κοιλάδας του Ροδανού, ιδιαίτερα τα Cόte-Rόtίe, Hermitage, Crozes-Hermitage και Chateauneuf-du-Pape.
•BaroIo και Barbaresco.
•BruneIIo di MontaIcino και Chianti riserva.
Κατηγορίες φαγητών:
•Κυνήγι.
•Αρνί.
•Μοσχάρι και βοδινό σε πλούσιες, σκουρόχρωμες σάλτσες.
•Πολύ ζουμερά φιλέτα, σκέτα ή με σάλτσες μανιταριών, πιπεριού, κλπ.
•Σκληρά, κίτρινα τυριά (παρμεζάνα, Σαν Μιχάλη).
Πιάτο: Μπούτι αρνιού στο φούρνο με πατάτες
Προτεινόμενα κρασιά:
Κτήμα Κατσαρού
Ένα σαρκώδες, καλοδομημένο κρασί. με πυκνό άρωμα κόκκινων φρούτων και νότες μπαχαρικών και κακάο. Ένα τυπικό cabernet, που χαρίζειέναν κλασικό συνδυασμό με το αρνί.
Μαγικό Βουνό, Λαζαρίδης ΟΒΓΕ
Γεμάτη και «αυστηρή» γεύση, με προσωπικότητα. Ταννίνες και οξύτητα τιθασεύονται από το ζουμερό και ελαφρώς λιπαρό κρέας του αρνιού.
Ξινόμαυρο Μπουτάρη 1994
Μια εξαιρετική «Νάουσα», με πυκνή γεύση και ασυνήθιστο «σώμα», που επιτρέπει τους συνδυασμούς με το έντονο και μυρωδάτο κρέας του αρνιού.
Chateauneuf-du-Pape, Ch, de BeaucasteI
Ένα από τα κορυφαία κρασιά στον κόσμο, με απίθανη συγκέντρωση γευστικών και αρωματικών χαρακτηριστικών. Το μπουτάκι του αρνιού στέκεται έξοχα δίπλα του, επιτρέποντας μας παράλληλα να απολαύσουμε την προσωπικότητα του κρασιού.
