Από τον αχνό του, αναδύονταν όλα αυτά τα αρώματα κι η γεύση του ήταν τόσο γλυκιά, λες και είχαν ανακατέψει μαζί πορτό με λεμόνια, πορτοκάλια κι ένα σωρό άλλα μπαχαρικά. Το μείγμα έμοιαζε με ζεσταμένη σανγκρία! Και κάτι τέτοιο ήταν. Δοκίμαζα το πρώτο μου χριστουγεννιάτικο ζεστό κρασί, που με έβαλε τόσο γρήγορα μες το πνεύμα της γιορτής που δεν σκέφτηκα ούτε στιγμή να το αλλάξω με κάποιο από τα ποτά που προτιμώ συνήθως… Η ετοιμασία του είναι πολύ εύκολη και η παρουσία του ευχάριστη σε όλους. Είναι το ιδανικό ποτό για να καλοσωρίσετε τους φίλους σας σ' ένα γιορτινό κάλεσμα.
Φαντάζομαι, πως την εποχή που διαβάζουμε για πρώτη φορά τη Χριστουγεννιάτικη Ιστορία του Κάρολου Ντίκενς είμαστε πολύ μικροί για να προσέξουμε τι πίνουν οι ήρωες. Δεν θυμάμαι καν αν εκείνη την εποχή με είχε απασχολήσει να μάθω τι ήταν εκείνο το περίεργο ποτό που λεγόταν «Smoking Bishop», αλλά υποθέτω πως κι εγώ, όπως όλα τα παιδιά, θα το προσπέρασα συνεπαρμένη από τις εμφανίσεις των φαντασμάτων. Άλλωστε, τότε δεν είχα καν ακούσει περί ζεστών, αρωματικών κρασιών και δεν γνώριζα τι μπορεί να είναι ένα mulled wine. Από τότε πέρασαν πολλά χρόνια, αλλά ποτέ δεν συνέδεσα εκείνον τον «Επίσκοπο που καπνίζει» με τα ζεστά κρασιά, που πήρανε το άρωμα τους γιατί σιγοβράσανε μαζί με ένα μείγμα μπαχαρικών που περιείχε κανέλλα, γαρυφαλλόκαρφα, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι και φλούδες εσπεριδοειδών.
Από το κρασί του Ιπποκράτη στις αγγλικές παμπ
Η ιστορία των ζεστών κρασιών με τα βότανα και τα μπαχαρικά, είναι πολύ παλιά. Τη διέδωσαν οι Ρωμαίοι, που θεωρούσαν πανάκεια το κρασί του Ιπποκράτη (vinum Hippocraticum), ένα ποτό που πέρασε σε διάφορες λατινογενείς γλώσσες ως Hippocras, hipocras ή hypocras. Πρόκειται για ένα ποτό από κρασί, ανακατεμένο με ζάχαρη (μέλι παλαιότερα) και διάφορα μπαχαρικά και βότανα, που αφού σιγόβρασαν μαζί κι εκχυλίστηκαν περάστηκαν από φίλτρο. Τέτοια θεραπευτικά, ζεστά κρασιά έπινε όλη η Δυτική Ευρώπη μέχρι το 19ο αιώνα. Στην εποχή της Ελισάβετ της Ι (1533-1603) στο μείγμα των ζεστών κρασιών κυριαρχούσε το αγαπημένο μπαχαρικό της, το πιπέρι μελεγκέτα ή αλλιώς «σπόροι του παραδείσου» (Aframomum melegueta), το οποίο έδινε τη χαρακτηριστική λεμονοπιπεράτη γεύση του σε όλο το μείγμα. Όταν το μπαχαρικό αυτό άρχισε να εξαφανίζεται από την αγορά, τη θέση του στο μείγμα πήραν το τζίντζερ ή και το γκαλάνγκαλ.
Το μείγμα που δίνει το άρωμα
Οι συνδυασμοί των μπαχαρικών, που προστίθενται σ' ένα κόκκινο κρασί με ήπιες -ή καθόλου- τανίνες, σήμερα μπορεί να διαφέρουν αισθητά μεταξύ τους. Τα μπαχαρικά της βάσης παραμένουν η κανέλλα, τα γαρυφαλλόκαρφα, το μπαχάρι και μοσχοκάρυδο και μερικές φορές και το περικάρπιο του μοσχοκάρυδου (μοσχομάχερ ή mace), αλλά συχνά συμμετέχουν στο μείγμα και άλλα μπαχαρικά, όπως ο αστεροειδής γλυκάνισος, το πιπέρι και το καρδάμωμο. Συχνά μάλιστα, προσθέτουν και αποξηραμένα φρούτα: φέτες μήλου, αχλαδιού, φλοίδες πορτοκαλιού, σμέουρα, κράνμπερις, σταφίδες.
Τα ζεστά, αρωματικά κρασιά της Ευρώπης
Στις γερμανόφωνες χώρες, Γερμανία, Αυστρία και στην άλλοτε γερμανική Αλσατία, το ζεστό αρωματικό κρασί ονομάζεται «Glühwein» (γκλουβάιν) και συνήθως περιέχει και κάποια ποσότητα δυνατού λευκού αποστάγματος φρούτων ή και μπράντι. Το Glühwein, μάλιστα, έχει και μια λιγότερο διαδεδομένη αλλά πολύ ενδιαφέρουσα λευκή εκδοχή, συνήθως με κρασιά της ποικιλίας Riesling, αλλά όχι απαραίτητα μόνο αυτής. Η σκανδιναβική εκδοχή των ζεστών κρασιών έχει διάφορα ονόματα «glögg», «glögi» ή «gløgg» (γκλέγκ, γκλέγκι ή γκλέεγκ), ανάλογα με τη χώρα στην οποία θα στο σερβίρουν. Το κοινό είναι ότι περιέχει σχεδόν πάντα κόκκινο κρασί, akvavit ή βότκα ή μπράντι και στο μείγμα των μπαχαρικών του, εκτός από την κανέλλα και τα γαρύφαλλα περιλαμβάνει πάντα και τζίντζερ και φλούδες από νεράντζι. Υπάρχουν όμως και εκδοχές του, όπου το ξηρό κόκκινο κρασί αντικαθίσταται από χυμούς φρούτων του δάσους, τους οποίους ανακατεύουν με πορτό και το απαραίτητο για αυτούς, λευκό απόσταγμα ακβαβίτ. Οι Ολλανδοί πίνουν τον δικό τους «Επίσκοπο» το «Βisschopswijn», που εμφανίστηκε την εποχή με το αντίστοιχο βικτωριανό ζεστό κρασί των απέναντι, μόνο που η ολλανδική εκδοχή στηρίζεται στα πορτοκάλια. Οι Γάλλοι πιστεύουν πως το ζεστό κρασί «vin chaud» πρέπει να είναι πολύ γλυκό και ζεστό, να περιέχει φλοίδες λεμονιών και πορτοκαλιών και, για κάποιον απροσδιόριστο λόγο, το βράζουν με ελάχιστα κανελλογαρύφαλα, σε δυνατή φωτιά και στη συνέχεια το φλαμπάρουν, αν οι συνθήκες τους το επιτρέπουν.
Οι συνταγές
Οι δικές μας συνταγές βασίζονται σε συνταγές που έρχονται από χώρες με παράδοση στα ζεστά κρασιά. Μπορεί κανείς να τις ακολουθήσει κατά γράμμα ή να τις παραλλάξει ανάλογα με τα γούστα του, αν δεν διαθέτει όλα τα υλικά ή δεν του ταιριάζουν κάποια.
Τα Χριστούγεννα στο ποτήρι
Υλικά
2 μπουκάλια κόκκινο, ξηρό κρασί (μερλό ή αγιωργήτικο που δεν έχουν περάσει από βαρέλι)
150 ml porto (ή κάποιο άλλο κόκκινο γλυκό κρασί)
φλούδες και χυμό από 2 μανταρίνια
φλούδα από 1 λεμόνι
φλούδα από 1 λάιμ
200 γρ. ζάχαρη άχνη
6 γαρυφαλλόκαρφα
1 «μασουράκι» κανέλλα
2 δαφνόφυλλα
1 πρέζα τριμμένο μοσχοκάρυδο
3 λουβιά καρδάμωμο (κακουλέ) ανοιγμένα στη μέση
2 αστεράκια γλυκάνισο
Παρασκευή
Βάζουμε τις φλούδες των εσπεριδοειδών να βράσουν σε μια κατσαρόλα μαζί με τη ζάχαρη και το χυμό από τα μανταρίνια. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά, εκτός από τον αστεροειδή γλυκάνισο, και όσο ξηρό κρασί χρειάζεται για να σκεπαστεί η ζάχαρη. Τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για 5-6 λεπτά μέχρι να σχηματίσει ένα πηχτό σιρόπι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τον αστεροειδή γλυκάνισο, το πορτό και το υπόλοιπο κρασί, ανακατεύουμε καλά κι αφήνουμε το μείγμα να ζεσταθεί για 5 λεπτά. Το σερβίρουμε με την κουτάλα της σούπας σε ποτήρια.
Λευκό ζεστό κρασί με απόσταγμα Μοσχάτου Αμβούργου
Υλικά
400 ml λευκό ξηρό κρασί
100 ml χυμό μήλου
100 ml απόσταγμα από Μοσχάτο Αμβούργου
1 κομμάτι τζίντζερ περίπου 3 εκ. καθαρισμένο
1 λεμόνι
1 πορτοκάλι
1 κ. κ. σπόροι καρδάμωμου (κακουλέ) κοπανισμένοι σε σκόνη
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
1 «μασουράκι» κανέλλα
3-4 κόκκους μπαχάρι
3-4 γαρύφαλλα
50 γρ. ζάχαρη καστανή
4 «μασουράκια» κανέλλα, για τη διακόσμηση των ποτηριών
Παρασκευή
Ζεσταίνουμε όλα τα υλικά μαζί, για 15 λεπτά, σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, χωρίς να τους επιτρέψουμε να βράσουν και τα σερβίρουμε σε 4 ποτήρια του γκρόγκ (γυάλινο με λαβή), βυθίζοντας στο καθένα από ένα «μασουράκι» κανέλλα.
Ζεστό παντς με λευκό κρασί, αβγό και κρέμα γάλακτος
Υλικά
2 κρόκοι πολύ φρέσκων αβγών
40 γρ. ζάχαρη άχνη
40 ml λευκό απόσταγμα (γκράπα, απόσταγμα φρούτων, βότκα)
400 ml ημίξηρο λευκό κρασί
200 ml κρέμα γάλακτος
1 «μασουράκι» κανέλλα
1 λουβί βανίλια, σχισμένο κατά μήκος με τη μύτη ενός μαχαιριού
4 σταγόνες γηγαρτέλαιο ή άλλο ουδέτερο λάδι
φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
Παρασκευή
Χτυπάμε τους κρόκους με την άχνη, το κρασί και το απόσταγμα. Βάζουμε την κρέμα γάλακτος να βράσει μαζί με την κανέλλα και τη βανίλια, σε χαμηλή φωτιά για 10-12 λεπτά. Στη συνέχεια, αφαιρούμε την κανέλλα και τη βανίλια και ενσωματώνουμε την κρέμα γάλακτος στο μείγμα των κρόκων, χτυπώντας την πάντα με το σύρμα των αβγών. Μοιράζουμε το μείγμα στα ποτήρια, ρίχνουμε πάνω από το καθένα μια σταγόνα γηγαρτέλαιο και τρίβουμε λίγο μοσχοκάρυδο.
Λευκό ζεστό κρασί με βότκα και μέλι
Υλικά
500 ml λευκό, ξηρό κρασί
100 ml βότκα
60 γρ. μέλι
1 λεμόνι
2 πορτοκάλια
1 κ. σ. γαρυφαλλόκαρφα
1 «μασουράκι» κανέλλα
1 λουβί καρδάμωμο (κακουλές), ανοιγμένο
φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
Παρασκευή
Πλένουμε και καθαρίζουμε το λεμόνι και τα πορτοκάλια και τα κόβουμε στη μέση. Κρατάμε 4 φέτες από το λεμόνι για τη διακόσμηση των ποτηριών και στύβουμε τα υπόλοιπα. Παίρνουμε και το ξύσμα από τις φλούδες τους και βάζουμε το χυμό, μαζί με το ξύσμα, τη βότκα, το κρασί και το μέλι να βράσουν σε χαμηλή θερμοκρασία. Προσθέτουμε την κανέλλα και το καρδάμωμο. Μόλις πάρουν βράση, απομακρύνουμε το σκεύος από τη φωτιά και τα αφήνουμε να σταθούν για 10 λεπτά. Στο μεταξύ, διακοσμούμε τις φέτες του λεμονιού βάζοντας τα γαρυφαλλόκαρφα κυκλικά στη φλούδα τους. Σουρώνουμε το μείγμα του ζεστού κρασιού στα ποτήρια και στερεώνουμε τις διακοσμημένες φέτες του λεμονιού στα χείλη των ποτηριών.
Κόκκινο ζεστό κρασί με εσπεριδοειδή
Υλικά
2 φιάλες κόκκινο, φρουτώδες κρασί (π.χ. ένα αγιωργήτικο που δεν έχει περάσει βαρέλι)
2 πορτοκάλια
φλούδα από 1 λεμόνι
150 γρ. ψιλή ζάχαρη
5 γαρυφαλλόκαρφα
5 λουβιά καρδάμωμο (κακουλέ) ανοιγμένα
1 «μασουράκι» κανέλλα
1 πρέζα φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο
150 ml νερό που έβρασε με 1 μεγάλο κομμάτι τζίντζερ+ 2 κ. σ. βότκα
20-40 γαρυφαλλόκαρφα επιπλέον, για τη διακόσμηση
Παρασκευή
Καθαρίζουμε και παίρνουμε το χυμό από το 1 πορτοκάλι και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με τη φλοίδα του λεμονιού, τη ζάχαρη και τα εσπεριδοειδή. Προσθέτουμε τόσο κρασί, όσο θα χρειαστεί να τα σκεπάσει και τα ζεσταίνουμε, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη, ανακατεύοντάς τα πότε-πότε. Από τη στιγμή που θα πάρουν βράση, υπολογίζουμε περίπου 8 λεπτά, μέχρι να σχηματίσουν ένα βαρύ σιρόπι. Στο μεταξύ, τρυπάμε το άλλο πορτοκάλι μπήγοντας του γαρυφαλλόκαρφα, έτσι που να χωρίζεται σε 6 κάθετες γραμμές και το κόβουμε σε κομμάτια για να διακοσμήσουμε τα ποτήρια. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε και το υπόλοιπο κρασί στην κατσαρόλα, μαζί με το αφέψημα του τζίντζερ όπου έχουμε προσθέσει τη βότκα. Τα ζεσταίνουμε όλα μαζί και ρίχνουμε στα διακοσμημένα πορτοκάλια στο μείγμα. Σερβίρουμε αμέσως.
Updated: 23/12/20
Ημ/νια α' δημοσίευσης: 24/12/14
