Το Ξινόμαυρο παίρνει το όνομά του από τις λέξεις ξινό και μαύρο. Κι αν το ξινό, ως χαρακτηρισμός, είναι αρκετά ταιριαστό, αφού το κρασί που παράγεται έχει υψηλή οξύτητα, στην περίπτωση του μαύρου, ο προσδιορισμός δεν είναι και τόσο πετυχημένος. Στην πραγματικότητα οι ρόγες του δεν είναι τόσο σκούρες, ενώ το χρώμα που προκύπτει χωρίς παλαίωση, είναι κυρίως ρουμπινί. Γενικά όμως, το συγκεκριμένο σταφύλι δεν υπακούει σε κανόνες και είναι αρκετά δύστροπο και απαιτητικό. Δεν μπορεί τα φτωχά εδάφη, είναι πολύ ευαίσθητο στις ασθένειες της αμπέλου, χρειάζεται πολλές και συχνές καλλιεργητικές φροντίδες και λειτουργεί καλύτερα σε χαμηλές στρεμματικές αποδόσεις. Και υπάρχει και συνέχεια, αφού έχει την ίδια ανάγκη για προσοχή τόσο κατά την οινοποίηση όσο και στην παλαίωση. Το αποτέλεσμα, όμως, δικαιώνει όλες τις ιδιοτροπίες του.
Όταν τον 20 αιώνα οι αμπελώνες της Νάουσας προσβλήθηκαν από φυλλοξήρα, η ποικιλία καταστράφηκε και κινδύνεψε να εξαφανιστεί. Το 1968, όμως, ο Γιάννης Μπουτάρης φύτεψε 520 νέα στρέμματα στο Γιαννακοχώρι, δίνοντας στην ποικιλία ένα νέο ξεκίνημα, που εξελίχθηκε με τρόπο τέτοιο ώστε οι αμπελώνες του Ξινόμαυρου να εξαπλωθούν σύντομα σε όλη την βόρεια Ελλάδα.
Προελεύσεις και κατηγορίες
Εκτός από την Νάουσα, που δίνει ΠΟΠ κρασιά, το Ξινόμαυρο καλλιεργείται και σε άλλες περιοχές, παράγοντας επίσης οίνους ανώτερης ονομασίας προέλευσης. Αυτές οι περιοχές είναι το Αμύνταιο, με κρασιά από 100% Ξινόμαυρο, η Γουμένισσα, που εκτός από το Ξινόμαυρο έχει και μικρή ποσότητα Νεγκόσκα, αλλά και η Ραψάνη, όπου το Ξινόμαυρο συνδυάζεται με το Κρασάτο και το Σαυρωτό.
Σήμερα, στο Ξινόμαυρο επικρατούν δυο διαφορετικά στιλ. Το ένα είναι το ρουστίκ, το παραδοσιακό, με έντονα φυτικά αρώματα και δυναμικές τανίνες, ενώ το άλλο είναι πιο μοντέρνο, με ήπιες και στρογγυλές τανίνες και αρώματα φρουτώδη.
Τα πολλά πρόσωπα του Ξινόμαυρου
Η υψηλή οξύτητα, τα σύνθετα αρώματα και οι πλούσιες τανίνες προσφέρουν βοηθούν την δυνατότητα να εκφράζεται μέσα από πολλούς διαφορετικούς τύπους κρασιών, από ξηρά ερυθρά, μέχρι blanc de noir (λευκά από κόκκινα σταφύλια), ροζέ, αφρώδη, ακόμα και γλυκά. Ωστόσο, αν θέλουμε να περιγράψουμε οργανοληπτικά τη συγκεκριμένη ποικιλία, θα λέγαμε ότι έχει κάποια χαρακτηριστικά που μπορείς να ανακαλύψεις και με κλειστά τα μάτια. Στη μύτη παρουσιάζει μια ιδιαίτερη φυτικότητα, που εκφράζεται κυρίως με την παρουσία της ντομάτας. Η ντομάτα μπορεί να είναι φρέσκια, λιαστή, μαγειρεμένη, μαρμελάδα, μέχρι γλυκό του κουταλιού, ή μόνο τα φύλλα της. Το επόμενο άρωμα που μπορεί να εντοπίσουμε είναι η ελιά, πράσινή ή μαύρη, κανονική, λιαστή ή σε πελτέ. Στα φρέσκα Ξινόμαυρα ακολουθούν αρώματα κόκκινων φρούτων, όπως φράουλα, κεράσι, φραγκοστάφυλο και κράνα, αλλά και νότες λουλουδιών - κυρίως τριαντάφυλλου και βιολέτας. Στα παλαιωμένα, η παλέτα διευρύνεται με γήινες νότες μανιταριών και τρούφας, αλλά και αρώματα μπαχαρικών, δέρματος, καπνού και σοκολάτας.
Ιδανικά Pairings
Εδώ, διάθεση να έχουμε για δοκιμές και πειράματα. Τα νεαρά Ξινόμαυρα ταιριάζουν απίστευτα με μια μακαρονάδα με κόκκινη σάλτσα, με φασολάδα, με μπάμιες και γενικά με όλα τα λαδερά. Τα ώριμα Ξινόμαυρα είναι ό,τι πρέπει για κρεατοφαγία, αφού οι πλούσιες τανίνες τους δένουν αμέσως με το αρνί, το μοσχάρι, τα χωριάτικα λουκάνικα, το κυνήγι, αλλά και μερακλίδικες επιλογές σαν το κοντοσούβλι και το κοκορέτσι. Τα ροζέ είναι πιο λεπτεπίλεπτα και ταιριάζουν περισσότερο με γλυκόξινα πιάτα, με ζυμαρικά που έχουν θαλασσινά, με κρεατόπιτες, αλλά και ελαφριά κίτρινα τυριά και πίτσα. Τέλος τα αφρώδη είναι εξαιρετικά για όστρακα, σούσι, σαλάτες ή για το τέλος του δείπνου με μια τάρτα φράουλας.
Γη και Ουρανός Θυμιόπουλος
Κομψό κρασί που εκφράζει τη νέα γενιά του Ξινόμαυρου. Στην μύτη κυριαρχούν τα αρώματα από τα κόκκινα φρούτα, αλλά είναι ευδιάκριτη και η παρουσία της ντομάτας. Το στόμα είναι πλούσιο, γεμάτο με ωραίες καλοδουλεμένες τανίνες και η επίγευση μεγάλη. Δοκιμάστε το σίγουρα με αρνάκι στο φούρνο με δεντρολίβανο και γλυκά μπαχαρικά.
Αμύνταιον αφρώδες ροζέ sec
Η διάσημη ροζέ εκδοχή με φυσαλίδες. Ένα πολύ ευχάριστο κρασί, που ευωδιάζει αρώματα φράουλας και κερασιού, σε ένα φόντο από καραμέλα. Το στόμα έχει καλή οξύτητα και νύξεις από μαρμελάδα τομάτας. Ταιριάζει πολύ ωραία με ένα γλυκόξινο κοτόπουλο, ή με ένα καραμελωμένο χοιρινό.
Κτήμα Φουντή Ερυθρό
Ένα παραδοσιακό και τυπικό Ξινόμαυρο. Στη μύτη ξεχωρίζει η ντομάτα και τα φύλλα της, κι ακολουθούν τα σκούρα φρούτα και τα μπαχαρικά. Το στόμα έχει δεμένες και εμφανείς τανίνες, που παραμένουν μέχρι την επίγευση. Αξίζει να συνοδεύσετε με αυτό το κρασί τα κρέατα της σχάρας.
