Από τη Βάσω Κουτσοβούλου
Παρόλο που το επάγγελμα του οινοχόου είναι από τα αρχαιότερα, οι περισσότεροι Έλληνες δεν το γνωρίζουν. Η αναβίωση του επαγγέλματος και η παρουσία οινοχόου σε μπαρ ή εστιατόρια είναι μια τάση που έχει αναπτυχθεί τις τελευταίες δεκαετίες, ανεβάζοντας το επίπεδο και το κύρος του εκάστοτε μαγαζιού. Παρόλα αυτά και ενώ θα έπρεπε ο οινοχόος να συμβουλεύει και να κατευθύνει σωστά τον πελάτη, βλέπουμε μια δυσπιστία από τη μεριά του τελευταίου προς τον οινοχόο.
Η αλήθεια είναι ότι τις προηγούμενες δεκαετίες οι οινοχόοι ήταν πολυτέλεια, εργάζονταν μόνο σε fine dining restaurants και απευθύνονταν κυρίως σε καταναλωτές υψηλού οινικού - και ίσως βιοτικού - επιπέδου. Σήμερα, παρατηρείται το φαινόμενο πολλοί σερβιτόροι να «βαφτίζονται» οινοχόοι χωρίς να έχουν ολοκληρωμένες γνώσεις γύρω από το κρασί και την κουλτούρα του.
Ένα είναι σίγουρο, πως ο πελάτης βγαίνει για να περάσει καλά και να διασκεδάσει, να συναντηθεί με την παρέα του απολαμβάνοντας ένα ποτήρι κρασί, κάποιες φορές με φαγητό, άλλες σκέτο ή με κάποιο σνακ! Και εκεί έρχεται αντιμέτωπος με μία λίστα που πιθανότατα είναι γεμάτη με άγνωστες λέξεις. Ποιος θα μπορούσε να του δώσει μία συμβουλή και μερικές προτάσεις ώστε το κρασί που θα παραγγείλει, είτε να αντιστοιχεί στα γούστα του, είτε να του προσφέρει μια ενδιαφέρουσα νέα γευστική εμπειρία; Εδώ, λοιπόν, μπαίνει ο οινοχόος!
Ο οινοχόος έχει διευρυμένες γνώσεις πάνω στο κρασί, είναι υπεύθυνος για την λίστα των κρασιών και των ποτών σε ένα μαγαζί, την συντήρηση τους και τον σωστό τρόπο σερβιρίσματος (κατάλληλη θερμοκρασία, ποτήρι). Δεν σταματά όμως ο ρόλος του οινοχόου εδώ, καθώς έχει και φυσική παρουσία στο εστιατόριο ή το winebar. Πάνω από όλα είναι ο άνθρωπος που θα προτείνει τα κατάλληλα κρασιά για το φαγητό που έχει επιλέξει ο πελάτης (όταν μιλάμε για γεύμα), θα του περιγράψει τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά των κρασιών και θα τον καθοδηγήσει στην ιδανική επιλογή του κρασιού εκμαιεύοντας τις προσωπικές προτιμήσεις του.
Είναι λοιπόν ξεκάθαρο ότι ο οινοχόος είναι εκεί για να βοηθήσει τον πελάτη. Πολλοί ακούνε την γνώμη του ειδικού σχετικά με την επιλογή του κρασιού και δεν ντρέπονται να κάνουν ερωτήσεις. Είναι αρκετές όμως και οι φορές που ο πελάτης φοβάται να ρωτήσει μήπως και πει κάτι ανόητο ή λάθος. Και στις δύο περιπτώσεις το ύφος και ο τρόπος προσέγγισης του Οινοχόου είναι αυτός που θα δημιουργήσει τις βάσεις για μια εποικοδομητική συζήτηση με στόχο την ικανοποίηση του πελάτη.
Μην νιώθετε ντροπή να ρωτήσετε κάτι. Δεν είστε υποχρεωμένοι να ξέρετε όλα τα ονόματα των ποικιλιών. Ούτε αν το Αγιωργίτικο είναι κόκκινη ή λευκή ποικιλία της Πελοποννήσου και δίνει από ροζέ και ελαφριά, έως πολύ τανικά κόκκινα, ή αν το Chablis είναι περιοχή της Γαλλίας φημισμένη για τα λευκά Chardonnay της με την κοφτερή οξύτητα. Όπως μας έλεγαν και στο σχολείο δεν υπάρχουν «χαζές» ερωτήσεις! Οι περισσότερες ερωτήσεις είναι απλές, όμως πολύ σημαντικές για την τελική επιλογή. Ο οινοχόος είναι εκεί για να βοηθήσει και όχι για να κρίνει τις γνώσεις του πελάτη.
Μην φοβάστε ότι θα ξεφύγετε εκτός προϋπολογισμού. Είναι δουλειά του οινοχόου να καταλάβει διακριτικά σε ποιο επίπεδο τιμών θέλετε να κινηθείτε και σίγουρα μην ντρέπεστε να πείτε το εύρος τιμών που θέλετε να ξοδέψετε. Είναι εκεί για να βρει το value for money κρασί για εσάς.
Αν δεν γνωρίζετε πολλά από κρασί, μην βιαστείτε να θεωρήσετε ότι όλα τα κρασιά είναι ίδια και δεν υπάρχει διαφορά! Όλα τα κρασιά είναι διαφορετικά, ακόμα και εάν προέρχονται από την ίδια ποικιλία ή την ίδια περιοχή. Αυτό είναι, άλλωστε, που το κάνει το κρασί ένα τόσο μοναδικό προϊόν: Δύο διαφορετικά κρασιά μπορούν να κάνουν ένα πιάτο να φαίνεται ίδιο αλλά και το αντίθετο!
Αν πάλι τα «ξέρετε όλα» και θεωρείτε ότι δεν χρειάζεστε την γνώμη του ειδικού, σκεφτείτε ότι ο οινοχόος έχει δοκιμάσει όλα τα κρασιά της λίστας, αλλά και όλα τα πιάτα του μενού – σίγουρα, λοιπόν, η γνώμη του έχει μια επιπλέον βαρύτητα.
Από την άλλη πλευρά, βέβαια, αν ο οινοχόος αρχίσει να μιλάει με δύσκολες, δυσνόητες φράσεις και ορολογίες, τότε δικαιολογημένα ο πελάτης θα είναι επιφυλακτικός απέναντι του. Οι απλές, κατανοητές και όχι περίτεχνες εκφράσεις, που δίνουν 2-3 πληροφορίες για το προϊόν και τη γεύση του, είναι οι κρίκοι που θα ενώσουν την αλυσίδα και θα οδηγήσουν τον καταναλωτή σε ένα ωραίο γευστικό ταξίδι.
Η ευγένεια, οι γνώσεις, ο επαγγελματισμός, η προσωπικότητα και το πάθος του οινοχόου, είναι τα χαρακτηριστικά που θα κάνουν τον πελάτη να νιώσει άνετα και να δεχτεί τις συμβουλές του. Είναι μια σχέση αμφίδρομη που χρειάζεται «θέληση» και από τις δύο πλευρές για να πετύχει.
