Από τη Βάσω Κουτσοβούλου
Ας πιάσουμε τα πράγματα από την αρχή: πώς ερμηνεύεται ο όρος «παλαίωση» και ποια είναι τα χαρακτηριστικά των κρασιών αυτών. Ένα παλαιωμένο κρασί, λοιπόν, είναι αυτό που έχει μείνει για αρκετά χρόνια στη φιάλη κι έχει, μ’ αυτόν τον τρόπο, εξελίξει τα αρωματικά και γευστικά του χαρακτηριστικά. Για παράδειγμα, αν μια ετικέτα αναφέρει ως χρονολογία τρύγου το 2014, τότε αν το πιούμε το 2021, μετά από 6 χρόνια δηλαδή, θα μιλάμε για ένα παλαιωμένο κρασί.
Όμως, για να είναι ένα κρασί ωραίο και ευχάριστο μετά από πολλά χρόνια, πρέπει να έχει κάποια από τα στοιχεία που του δίνουν την δυνατότητα να παλαιώνει: η υψηλή οξύτητα, το υψηλό αλκοόλ και οι τανίνες είναι μερικά απ’ αυτά. Να σημειώσουμε, πάντως, ότι δεν δίνουν όλες οι ποικιλίες κρασιά που παραμένουν απολαυστικά μετά από χρόνια, ούτε, δε, όλα τα κρασιά από την ίδια ποικιλία μπορούν να παλαιώσουν.
Τι προσφέρει η παλαίωση;
Όσο για το τι θα κερδίσουμε παλαιώνοντας ένα κρασί; Η απάντηση έρχεται από τα αρώματα που αναδύονται, αλλά και τις γεύσεις που γευόμαστε. Στα παλαιωμένα κρασιά τα αρώματα είναι συνήθως πιο ώριμα και μας παραπέμπουν σε μαρμελάδες από κόκκινα φρούτα, αποξηραμένα δαμάσκηνα και σύκα, καπνό, δέρμα και σοκολάτες. Τα κρασιά που έχουν την δυνατότητα να παλαιώνουν, γίνονται πιο σύνθετα αρωματικά και πιο πολύπλοκα γευστικά, οι τανίνες τους πιο βελούδινες και η επίγευση τους πιο διαρκής.
Οι Γάλλοι έχουν εκμεταλλευτεί στο έπακρο όλο αυτό το θέμα με την παλαίωση, δημιουργώντας μυθικά κρασιά από το Μπορντώ και τη Βουργουνδία που, έπειτα από πολλά, πολλά χρόνια παλαίωσης, αποκαλύπτουν εντελώς διαφορετικούς, συναρπαστικούς ορίζοντες απόλαυσης. Αυτός είναι, άλλωστε, και ο λόγος που οι τιμές των κρασιών τους βρίσκονται στα ύψη, με επενδυτές που αγοράζουν τα κρασιά μόλις κυκλοφορούν στην αγορά, τα συντηρούν σε κελάρια και τα πουλάνε στο peak της απόλαυσης τους μετά από 20 και 30 χρόνια - και μάλιστα σε τιμή διπλάσια, τριπλάσια ή και πεντάπλασια από την αρχική, δίνοντας ρυθμό στο περιβόητο χρηματιστήριο του οίνου με τα επενδυτικά κρασιά για το οποία είχαμε μιλήσει και παλιότερα.
Στα καθ’ ημάς, πάντως, ας μην γελιόμαστε: σε γενικές γραμμές, η παραδοσιακή Ελληνική κουζίνα, με τα λαδερά και τα φαγητά της κατσαρόλας ή του φούρνου, δεν «απαιτεί» παλαιωμένα κρασιά για να αναδειχτεί. Αυτός είναι κι ο λόγος, άλλωστε, που η κουλτούρα της παλαίωσης κρασιού, δεν είναι και τόσο διαδεδομένη ούτε στους καταναλωτές, αλλά ούτε και στους παραγωγούς. Γι’ αυτό και τα ελληνικά παλαιωμένα κρασιά, 10ετίας και άνω, είναι αρκετά δυσεύρετα, ιδίως στα κελάρια των οινοποιείων.
Για κάποια κρασιά, πάντως, η επιθυμητή παλαίωση μπορεί να είναι 5-6 χρόνια, για άλλα 10 και κάποια ακόμα και 20. Εμπιστευτείτε τις ετικέτες των κρασιών που συνήθως αναφέρουν για πόσα χρόνια μπορεί να απολαύσει κάποιος το κρασί, ενώ για να το απολαύσετε στο μέγιστο, προτείνουμε να το μεταγγίσετε περίπου 30-40 λεπτά σε μια ωραία καράφα, πριν το σερβίρετε.
Απ’ το ποτήρι στο πιάτο
Ας δούμε όμως πώς μπαίνει το παλαιωμένο κρασί στο τραπέζι μας, προσεγγίζοντας το θέμα λίγο πιο πρακτικά. Στην μαγειρική, υπάρχουν κάποια υλικά που, μπαίνοντας στα φαγητά μας, μας καθοδηγούν και στο να επιλέξουμε ένα παλαιωμένο κρασί. Τέτοια υλικά είναι τα δαμάσκηνα, τα βερίκοκα, τα μανιτάρια, μπαχαρικά όπως η κανέλα, το γαρύφαλλο, το κρέας όπως το μοσχάρι και το κυνήγι αλλά και οι γλυκές και βαλσάμικες σάλτσες. Ας δούμε μερικά παραδείγματα.
Αγριογούρουνο στη γάστρα, με δαμάσκηνα και Μαυροδάφνη
Δείτε τη Συνταγή
Το αγριογούρουνο, ένα γεμάτο κρέας, σε συνδυασμό με τα δαμάσκηνα αλλά και το γλυκό κρασί, θα ταιριάξουν υπέροχα με ένα παλαιωμένο ξηρό κρασί από την ποικιλία Μαυροδάφνη όπως τη «Daphne Nera» του Κτήματος Μερκούρη (αναζητήστε κρασιά του 2016 και πιο πίσω), της οποίας τα ώριμα φρουτώδη αρώματα και οι βελούδινες τανίνες θα εναρμονιστούν πλήρως με το πιάτο.
Καστανό ρύζι με μανιτάρια και κοτόπουλο
Δείτε τη Συνταγή
Παλαιωμένο κρασί μπορούμε να απολαύσουμε και με πιάτα κοτόπουλου, ανάλογα με τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής – για παράδειγμα, ένα πλούσιο πιάτο με διαφορετικά μανιτάρια, καστανό ρύζι και κοτόπουλο σε μια γευστικότατη σάλτσα. Ένα παλαιωμένο κρασί από την ποικιλία Αγιωργίτικο όπως το «Semeli Nemea Grande Reserve», που ωριμάζει για πολύ καιρό σε δρύινα βαρέλια και έχει αποκτήσει μια πολύπλοκη διάσταση με γλυκά μπαχαρικά και ώριμα φρουτένια στοιχεία (αναζητήστε κρασιά εσοδείας 2010 μέχρι και 2015) θα δέσει ωραία.
Μοσχαρίσια μάγουλα κρασάτα με Ξινόμαυρο Νάουσας, πουρέ μαιντανόριζας και λαχανικά
Δείτε τη Συνταγή
Από τη στιγμή που η συνταγή αυτή περιλαμβάνει κρασί από την ερυθρή ποικιλία Ξινόμαυρο, η επιλογή του κρασιού είναι μονόδρομος: Η «Ράμνιστα» του Κυρ-Γιάννη (αναζητήστε κρασιά εσοδείας 2009 μέχρι και 2014) είναι το κρασί που, με τις μεταξένιες από τον χρόνο τανίνες του, αλλά και το σύνθετο άρωμα του, θα ταιριάξει εξαιρετικά με το συγκεκριμένο πιάτο.
Χταπόδι κρασάτο σε σάλτσα ντομάτας
Δείτε τη Συνταγή
Αν αγαπάμε τα εδέσματα που προέρχονται από την θάλασσα, μπορούμε και αυτά να τα συνοδεύσουμε ωραία με ένα παλαιωμένο κρασί. Πόσο μάλλον το χταπόδι, που συχνά το ταιριάζουμε με ερυθρά κρασιά. Σε αυτήν εδώ την τοματένια συνταγή, εκτός από ένα φρέσκο ερυθρό που θα ήταν η πρώτη μας επιλογή, μπορείτε να τολμήσετε και ένα ώριμο Cabernet Franc όπως το «Αμέθυστος Cava» του Κώστα Λαζαρίδη από τους τρύγους του 2009 έως του 2015.
*Αναζητήστε τα παλαιωμένα κόκκινα κρασιά σε επιλεγμένες κάβες αλλά και σε σουπερ μάρκετ. Διαφορετικά, μπορείτε να τα αγοράσετε τώρα, να τα διατηρήσετε σε κατάλληλες συνθήκες στο υπόγειο ή στο πιο δροσερό μέρος του σπιτιού σας και να τα απολαύσετε μετά από μερικά χρόνια.
Updated: 11/05/21
Ημ/νια α' δημοσίευσης: 25/01/21
