Σούπα από turrόn, σαλάτα αμυγδάλου με αγκινάρες και φούγκι πορτσίνι του Ferran Adria

Παρασκευή

Τηγανητά αμύγδαλα
Βάζουμε μαζί αμύγδαλα και λάδι στο τηγάνι, για να τηγανιστούν, ξεκινώντας από θερμοκρασία περιβάλλοντος και βάζοντας τη φωτιά χαμηλά.

Σείουμε το τηγάνι καθώς τηγανίζονται και τα αποσύρουμε όταν πάρουν ωραίο χρυσό χρώμα.

Τα βγάζουμε από το λάδι με τρυπητή κουτάλα, τα αλατίζουμε, καθώς είναι ζεστά, και τα φυλάμε για περαιτέρω χρήση, όπως και το λάδι του τηγανίσματος.

Γάλα αμυγδάλου
Βάζουμε τα αμύγδαλα με το νερό σε ένα μικρό μίξερ και του δίνουμε δυο στροφές (να υγρανθούν τα αμύγδαλα, αλλά χωρίς να σπάσουν σε μικρά κομμάτια).

Τα αφήνουμε μαζί για 12 ώρες.

Μετά, τα πολτοποιούμε στο μίξερ και τα περνάμε από σουρωτήρι (ή τη μηχανή του πουρέ).

Πραλίνα αμυγδάλου
Βάζουμε νερό να ζεσταθεί στους 70°C και βυθίζουμε ένα μεταλλικό σκεύος.

Εκεί βάζουμε τα τηγανισμένα ζεστά αμύγδαλα και με ένα στικ-μίξερ τα κομματιάζουμε, προσθέτοντας ταυτόχρονα λίγο λίγο το λάδι, μέχρι να αποκτήσουν κρεμώδη υφή.

Αλατίζουμε και βάζουμε την πραλίνα σε μπιμπερό.

Σούπα turrόn
Βάζουμε το γάλα αμυγδάλου σε ένα μίξερ (χαμηλές στροφές) και προσθέτουμε λίγο λίγο την πραλίνα και το λάδι, μέχρι να γίνουν μια ρευστή κρέμα.

Αλατίζουμε και διατηρούμε τη σούπα στο ψυγείο.

Αφρός γάλακτος
Ανακατεύουμε τα γάλα και την κρέμα.

Προσθέτουμε μια πρέζα αλάτι.

Γεμίζουμε το σιφόνι με το μίγμα, το κλείνουμε καλά, βάζουμε την αμπούλα του Ν20 και το φυλάμε για 4 ώρες τουλάχιστον στο ψυγείο.

Λάδι βανίλιας
Ανοίγουμε κατά μήκος την κάψα της βανίλιας.

Μαζεύουμε την πούλπα και την ανακατεύουμε με το λάδι.

Τα σουρώνουμε πιέζοντας καλά μέσα από ψιλό σουρωτήρι να σπάσει n πούλπα.

Τα αφήνουμε να μαριναριστούν για 6 ώρες.

Αγκινάρες
Καθαρίζουμε καλά τις αγκινάρες.

Κόβουμε τις καρδιές τους σε 12 τρίγωνα των 2 εκ.

και τις διατηρούμε μέσα σε νερό μαζί με ένα ματσάκι μαϊντανό, για να μην οξειδωθούν.

Μανιτάρια
Κόβουμε κάθετα στη μέση τα πορτσίνι, κρατώντας ενωμένα καπέλο και πόδι.

Φινάλε
Περνάμε από αντικολλητικό τηγάνι τα πορτσίνι, ώστε να πάρουν χρώμα και από τις δύο πλευρές.

Σοτάρουμε τις αγκινάρες πολύ λίγο, για να μην πάρουν χρώμα.

Βάζουμε σε όλο τον πάτο ενός βαθιού πιάτου «βούλες-πραλίνας» με το μπιμπερό.

Στη μια μεριά του πιάτου βάζουμε 3 κομμάτια αγκινάρα και πάνω τους από ένα πορτσίνι με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω.

Στην άλλη μεριά του πιάτου βάζουμε μια «κουταλιά» αφρό γάλακτος πιέζοντας το σιφόνι και πάνω του βάζουμε λίγο λάδι βανίλιας και αλάτι.

Ανακατεύουμε καλά τη σούπα turrόn και τη σερβίρουμε με μια κανάτα στα πιάτα.