Υλικά
Υλικά
4 κολιοί των 250- 300 γρ. ο ένας, καθαρισμένοι
1 μέτριο κρεμμύδι, σε φετάκια ή σε ψιλά καρεδάκια
2 κολοκυθάκια, κομμένα σε κυβάκια
2 μελιτζάνες κομμένες σε κυβάκια
1 κόκκινη πιπεριά, χωρίς τα σπόρια της κομμένη σε λωρίδες
3 μέτριες ντομάτες, τριμμένες στον τρίφτη
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
6-7 κ. σ. ελαιόλαδο
180 ml νερό
3 κ. σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο και ½ κ. κ. για το σερβίρισμα
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Παρασκευή
Βάζουμε 3-4 κουταλιές από το ελαιόλαδο να ζεσταθούν σε ένα τηγάνι και μαραίνουμε, με τη σειρά το κρεμμύδι και το σκόρδο, προσθέτουμε τα λαχανικά και τη ντομάτα και τα αφήνουμε να μαραθούν για 6-8 λεπτά.
Τα μεταφέρουμε σε ένα μέτριο ταψί και προσθέτουμε, το νερό, τον μαϊντανό και το αλατοπίπερο.
Ανακατεύουμε καλά και τοποθετούμε επάνω τους τα ψάρια.
Τα περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και λίγη από τη σάλτσα ώστε να καλυφθούν καλά και τα ψήνουμε, σε προθερμασμένο στους 180ο С, φούρνο για περίπου 20-30 λεπτά.
Αν η σάλτσα τους μας φανεί πολύ υδαρής, απομακρύνουμε τα ψάρια και την αφήνουμε στο φούρνο για μερικά ακόμη λεπτά, μέχρι να μελώσει.
Σερβίρουμε τα ψάρια, πασπαλίζοντας τα με τον υπόλοιπο μαϊντανό.
Θ.Τ.