Υλικά
Υλικά
4 λαυράκια φιλεταρισμένα
150 γρ. σταμναγκάθι καθαρισμένο και πλημένο
Ελαιόλαδο, χυμός λεμονιού, αλάτι
Για την πάστα
80 γρ. ελιές χωρίς το κουκούτσι
20 γρ. καρυδόψιχα
Για τη σάλτσα πικροράδικου
100 γρ. πικροράδικα καθαρισμένα και πλημένα
1 φούχτα καυκαλήθρες καθαρισμένες και πλημένες
½ φλ. μάραθο ψιλοκομμένο
300 ml ζωμός ψαριού
Χυμός από 1 λεμόνι
150 ml ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε τη σάλτσα πικροράδικου: μπλανσάρουμε (ζεματίζουμε σε βραστό νερό) για 5 λεπτά το πικροράδικο και κρυώνουμε σε παγωμένο νερό.
Το βάζουμε στο μπλέντερ μαζί με τον ζωμό του ψαριού και τις καυκαλήθρες και δουλεύουμε να γίνει το μείγμα σαν κρέμα.
Μεταφέρουμε σε μπολ και προσθέτουμε λίγο λίγο το ελαιόλαδο και το λεμόνι χτυπώντας με τον αβγοδάρτη συνέχεια ώσπου να δέσει η σάλτσα και αλατοπιπερώνουμε.Ετοιμάζουμε το λαυράκι: αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα και τα μαρινάρουμε για μισή ώρα σε λίγο ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού.Ετοιμάζουμε την πάστα αλέθοντας μαζί τις ελιές και τα καρύδια στο μούλτι.
Μοιράζουμε την πάστα ελιά -καρύδι επάνω σε κάθε φιλέτο ψαριού, από τη μεριά της σάρκας, και σκεπάζουμε με το άλλο φιλέτο, έτσι ώστε να έχουμε 4 “σάντουϊτς”.
Αραδιάζουμε τα “σάντουϊτς” σε λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170οC για 10 λεπτά.Ετοιμάζουμε το σταμναγκάθι: το βράζουμε al dente και το στραγγίζουμε.
Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι και το σοτάρουμε για 2 -3 λεπτά.Σερβίρουμε αμέσως βάζοντας σε κάθε πιάτο ένα “σάντουϊτς” από λαυράκι γεμιστό με την πάστα ελιά -καρύδι περιχυμένο με τη σάλτσα πικροράδικου και με συνοδεία το σοταρισμένο σταμναγκάθι.Η συνταγή είναι από το εστιατόριο "520" της Νάξου.