Χοιρινό με σταμναγκάθι τσιγαριαστό και φασκόμηλο

Υλικά

1 κ. χοιρινό λαιμό κομμένο σε κύβους 2 εκ.

30 γρ. σκόρδο

70 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο

80 γρ. στακοβούτυρο

8 φύλλα φασκόμηλο

60 γρ. μουστάρδα

24 γρ. σιναπόσπορο

60 ml λευκό ξηρό κρασί

30 γρ. σάλτσα demi glace*

20 γρ. αλάτι

2 πρέζες πιπέρι

2 πρέζες κύμινο

Για το σταμναγκάθι:

300 γρ. σταμναγκάθι

20 ml ελαιόλαδο

60 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι

10 γρ. αλάτι

Για γαρνιτούρα

4 μεγάλες φέτες εφτάζυμο ψωμί

Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε το κρέας: σε μία κατσαρόλα βάζουμε το στακοβούτυρο να κάψει και ρίχνουμε το χοιρινό να θωρακιστεί καλά.

Στη συνέχεια, ρίχνουμε σιναπόσπορο, κρεμμύδι, σκόρδο, φασκόμηλο, μουστάρδα και σβήνουμε με κρασί.

Ρίχνουμε στο κρέας βραστό νερό ίσα να το σκεπάζει, βάζουμε το καπάκι και το αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να χυλώσει.

Αλατοπιπερώνουμε στα μισά του μαγειρέματος.Παράλληλα, σε ένα άλλο σκεύος βάζουμε το ελαιόλαδο, το σταμναγκάθι και το κρεμμύδι μαζί και τα τσιγαρίζουμε μέχρι να μαραθούν.Ψήνουμε το ψωμί σε προθερμασμένο στους 130οC φούρνο για 30 λεπτά.

Για να σερβίρουμε, βάζουμε από μια φέτα ψωμιού στα πιάτα και μοιράζουμε επάνω το σταμναγκάθι και το κρέας με αρκετή σάλτσα.*Έτοιμη demi glace και έτοιμη μπισκ οστρακοειδών θα βρείτε στο τμήμα ειδικών υλικών των μεγάλων σουπερμάρκετ.

*Η συνταγή είναι του σεφ Νίκου Αργυρίου από το εστιατόριο "Καρνάγιο" στον Άγιο Νικόλαο Λασιθίου.

Στη συνέχεια, ρίχνουμε σιναπόσπορο, κρεμμύδι, σκόρδο, φασκόμηλο, μουστάρδα και σβήνουμε με κρασί. Ρίχνουμε στο κρέας βραστό νερό ίσα να το σκεπάζει, βάζουμε το καπάκι και το αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να χυλώσει. Αλατοπιπερώνουμε στα μισά του μαγειρέματος.Παράλληλα, σε ένα άλλο σκεύος βάζουμε το ελαιόλαδο, το σταμναγκάθι και το κρεμμύδι μαζί και τα τσιγαρίζουμε μέχρι να μαραθούν.Ψήνουμε το ψωμί σε προθερμασμένο στους 130οC φούρνο για 30 λεπτά. Για να σερβίρουμε, βάζουμε από μια φέτα ψωμιού στα πιάτα και μοιράζουμε επάνω το σταμναγκάθι και το κρέας με αρκετή σάλτσα.*Έτοιμη demi glace και έτοιμη μπισκ οστρακοειδών θα βρείτε στο τμήμα ειδικών υλικών των μεγάλων σουπερμάρκετ.