Τσιγαριαστό ή Σφακιανό Αρνάκι

Υλικά

1½ κιλό κατσικάκι ή αρνάκι από οποιοδήποτε μέρος εκτός από μπούτι, κομμένο σε μερίδες

2 νεροπότηρα ελαιόλαδο

αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένουμε καλά το κρέας να φύγουν τα μικρά κοκαλάκια και το αφήνουμε για 2 ώρες περίπου στον νεροχύτη στο σουρωτήρι να στραγγίσει.

Σε μια φαρδιά χαμηλή κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο. Το ζεσταίνουμε, αλλά δεν το αφήσουμε να κάψει. Ρίχνουμε το κρέας και το γυρνάμε σε δυνατή φωτιά από όλες τις πλευρές μέχρι να ασπρίσει. Προσοχή! Δεν θέλουμε να ροδίσει.

Αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Το μυστικό είναι να ψηθεί στο λάδι του, χωρίς να προσθέσουμε νερό, μέχρι το ψαχνό να ξεκολλά μόνο του από το κόκαλο. Θα υπολογίσουμε, ανάλογα με το κρέας, 2 με 3 ώρες. Το ψήσιμο στο ελαιόλαδο, χωρίς προσθήκη νερού, στη γαλλική τεχνική λέγεται "κονφί". Μια μαγική μέθοδος, που ψήνει λουκούμι το κρέας σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να απορροφά το ελαιόλαδο.

Σερβίρουμε με τηγανητές πατάτες.

Η Κρήτη μπορεί να είναι νησί, αλλά το βλέμμα και η όρεξή της κοιτάνε κατά το βουνό. Ο Κρητικός αγαπά το χοιρινό, αλλά έχει έρωτα μεγάλο με όλα τα αμνοερίφια. Το τσιγαριαστό δεν λείπει από κανένα τραπέζι. Φτιάχνεται με κατσικάκι ή αρνάκι γάλακτος, ενώ γίνεται ακόμα πιο νόστιμο με ζυγούρι, που δεν μυρίζει καθόλου, ή με αγρίμι, που το λένε και "φουριάρικο”, αυτό δηλαδή το πεντανόστιμο κατσικάκι που μεγαλώνει ελεύθερο στα άγρια βράχια.

Tip

Την ίδια συνταγή μπορούμε να κάνουμε και με χοιρινό, με κουνέλι, αλλά και με κότα ή κόκορα. Μπορούμε να προσθέσουμε λίγο λεμόνι και ρίγανη στο τελείωμα.