Ο Γιάννης Πατσόπουλος, που υπογράφει τη συνταγή, κατάγεται από το Υψηλομέτωπο, που βρίσκεται στον Λεπέτυμνο της Λέσβου. Είναι απόφοιτος της σχολής Le Monde και σεφ του 360 Cocktail Bar Restaurant (Ηφαίστου 2, Μοναστηράκι, τηλ. 210 3210006), ενώ έχει εργαστεί σε διάφορους τομείς του χώρου της εστίασης, περνώντας μεταξύ άλλων από τα Porto Leone, Margi House, Camares Mykonos, Thousand Flavors, Fairy Tail Food, Malvazia και Gazarte. Η παράδοση και οι απαρχές της τοπικής κουζίνας παίζουν σημαντικό ρόλο στη μαγειρική του. Ο ίδιος στοχεύει στο να διατηρήσει τις μαγειρικές παραδόσεις του τόπου του και να τις εξελίξει με βάση τη σημερινή γαστρονομική αντίληψη, δίνοντας τη δική του οπτική για την –εξαιρετική– κουζίνα του νησιού της Μυτιλήνης αλλά όχι μόνον αυτής. Η συνταγή δημοσιεύτηκε αρχικά στο περιοδικό Esquire.
Υλικά
ΓΙΑ ΤΟ ΚΑΡΕ ΠΡΟΒΑΤΟΥ
1 καρέ από ελληνικό πρόβατο
ΓΙΑ ΤΟ "ΚΑΝΕΛΟΝΙ" ΜΕΛΙΤΖΑΝΑΣ
μία μελιτζάνα φλάσκα
120 γρ. λαδοτύρι Μυτιλήνης
120 γρ. φέτα Μυτιλήνης
1 μικρό αυγό
μαϊντανό
πιπέρι
ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ ΚΟΚΚΙΝΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ
½ σελινόριζα
2 μέτρια καρότα
1 πράσο
200 ml Μαυροδάφνη Πατρών
200 ml κόκκινο κρασί ξηρό
3-4 κλ. δεντρολίβανο
500 ml ζωμό λαχανικών
10 γρ. αλεύρι γ.ό.χ.
Εκτέλεση
Χωρίζουμε τo καρέ σε 4 ίσα μέρη. Ξεκοκαλίζουμε το κάθε τέταρτο, αφήνοντας 1 κόκαλο στο καθένα από τα παϊδάκια του και το κόντρα φιλέτο. Τα σοτάρουμε σε αρωματισμένο ελαιόλαδο, θωρακίζοντάς τα καλά από όλες τις πλευρές. Τελειώνουμε το ψήσιμο στο φούρνο στους 180°C για 14'-16'.
Αποφλοιώνουμε τη μελιτζάνα και την κόβουμε κατά μήκος σε πολύ λεπτές φέτες.
Αρτίζουμε με ελαιόλαδο και τις ψήνουμε στη σχάρα μέχρι να μαλακώσουν.
Ομογενοποιούμε τα υλικά της φάρσας σε ένα μπολ, ψιλοκόβουμε και ενσωματώνουμε το μαϊντανό.
Ενώνουμε 3 φέτες ψημένης μελιτζάνας, γεμίζουμε με 40 γρ. γέμιση και τυλίγουμε κυλινδρικά. Πασπαλίζουμε με λαδοτύρι Μυτιλήνης και ψήνουμε στους 180°C για 8'.
Σε μέτρια φωτιά τσιγαρίζουμε τα λαχανικά μαζί με τα κόκαλα που έχουν μείνει από το φιλετάρισμα του πρόβατου. Αφού μαλακώσουν τα λαχανικά, πασπαλίζουμε με το αλεύρι και σβήνουμε με τα 2 κρασιά.
Αφήνουμε να εξατμιστούν κατά το ήμισυ και προσθέτουμε το ζωμό λαχανικών. Συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι η σάλτσα να μειωθεί στο 1/3.
Σουρώνουμε. Εκτός φωτιάς προσθέτουμε το δεντρολίβανο και δένουμε με παγωμένο βούτυρο.
Στήνουμε το πιάτο: Κάτω, για βάση, η ζεστή ρεβιθάδα. Στη μία άκρη το "κανελόνι", στην άλλη το καρέ προβάτου. Στο τελευταίο περιχύνουμε τη σάλτσα κρασιού.
