Υλικά
300 γρ. φασόλια
1/2 ματσάκι άνηθο
1 μεγάλο κρεμμύδι
1 μελιτζάνα, κομμένη σε κύβους
2 καρότα,σε κυβάκια
2 κολοκυθάκια, σε κυβάκια
2 ντομάτες, ψιλοκομμένες (και λίγο πελτέ)
3/4 φλιτζ. τσαγιού λάδι
αλάτι
πιπέρι
Εκτέλεση
Αλατίζουμε τη μελιτζάνα σε κύβους, και αφήνουμε να βγάλει τα υγρά της.
Ξεπλένουμε και βράζουμε για λίγο τα μαυρομάτικα σε νερό.
Σουρώνουμε και τα βάζουμε σε βραστό νερό να τα σκεπάζει 1-2 δάχτυλα.
Προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα, τον άνηθο και το λάδι και αφήνουμε να βράσουν για περίπου 40 λεπτά να μαλακώσουν.
Προσθέτουμε τα λαχανικά τεμαχισμένα, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να βράσουν άλλα 25 λεπτά μέχρι να ψηθούν όλα τα υλικά και να μελώσει η σάλτσα.
