Υλικά
1 κούπα. ρύζι καρολίνα ή γλασέ
1 μελιτζάνα ψιλοκομμένη
1 κολοκύθι ψιλοκομμένο
1 πατάτα τριμμένη
2 πιπεριές κόκκινη + πράσινη ψιλοκομμένες
1 μεγάλη ντομάτα ψιλοκομμένη
1 κούπα νερό
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο
1/2 μάτσο μαϊντανό και δυόσμο φρέσκο ψιλοκομμένο
1/2 κούπα ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι
Εκτέλεση
Σοτάρουμε στο λάδι για λίγα λεπτά, αρχικά το κρεμμύδι με το σκόρδο.
Και σταδιακά προσθέτουμε και τα υπόλοιπα λαχανικά, μελιτζάνα, καρότο, πατάτα, κολοκύθι, πιπεριές.
Στο τέλος ρίχνουμε και το ρύζι.
Προσθέτουμε την ψιλοκομμένη ντομάτα και το νερό και αφήνουμε να βράσει για 2-3 λεπτά.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε τα μυρωδικά, αλάτι και πιπέρι.
Σε λαδωμένο πυρέξ στρώνουμε μια σειρά φέτες ντομάτας, ρίχνουμε πάνω τους λίγη ζάχαρη και φύλλα δυόσμου.
Ρίχνουμε πάνω τη γέμιση και την στρώνουμε ομοιόμορφα.
Επάνω από τη γέμιση βάζουμε άλλη μια στρώση φέτες ντομάτας.
Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε λίγο λάδι.
Ψήνουμε στους 180 βαθμούς περίπου 1 ώρα μέχρι να ψηθεί καλά το ρύζι μας.
Μπορούμε να το δοκιμάσουμε λίγο από την άκρη και να δούμε αν έχει ψηθεί.
