Μοσχαρίσιος Σιδηρόδρομος στο Μπάρμπεκιου

Εκτέλεση

Βάζουμε μία καλή φωτιά στο μπάρμπεκιου.

Αφαιρούμε πλεονάζοντα επιφανειακά λίπη και νεύρα από το σιδηρόδρομο -αν δεν το έχει κάνει ήδη ο χασάπης- καθώς αυτά μπορεί να έρθουν σε αντίθεση με το τρυφερό κρέας.

Βρέχουμε το σιδηρόδρομο με το νερό ή την κασάσα και από τις δύο πλευρές και στη συνέχεια τον αλατίζουμε με το χοντρό αλάτι γενναιόδωρα. Κάνουμε ένα ελαφρύ μασάζ ώστε το αλάτι να περάσει στο κρέας.

Πιπερώνουμε και ανοίγουμε τρύπες στο κρέας. Ψιλοκόβουμε τις σκελίδες σκόδρου και τις βυθίζουμε στις εγκοπές του κρέατος.

Μόλις η φωτιά είναι έτοιμη, αφήνουμε μια λεπτή στρώση και διασκορπίζουμε τα κάρβουνα. Τα πλεονάζοντα κάρβουνα τα φυλάμε σε ένα μεταλλικό δοχείο, όπου προσθέτουμε κι άλλα, ώστε να μπορούμε να ανανεώνουμε τη φωτιά.

Δοκιμάζουμε με το χέρι τη θερμοκρασία στο επίπεδο που θα ψηθεί το κρέας. Πρέπει να την "ακούμε", όχι όμως σε βαθμό που να τραβάμε το χέρι μας – να μπορούμε να το αφήσουμε 2-3 λεπτά.

Τοποθετούμε το σιδηρόδρομο στη σχάρα από τη μεριά του κρέατος,

Τρεις ώρες μετά την ανασηκώνουμε ελαφρά για να ελέγξουμε το επίπεδο του ψησίματος. Ανάλογα με το τι θα αντικρίσουμε, το αφήνουμε κι άλλο ή αναποδογυρίζουμε το κρέας.

Γυρίζουμε μόνο μία φορά το κρέας.

Όσο πιο χαμηλή είναι η φωτιά, τόσο πιο αργά θα ψηθεί το κρέας και τόσο πιο τρυφερό θα γίνει.

Μόλις είναι έτοιμο, το βγάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε σκεπασμένο με ένα αλουμινόχαρτο για πάνω από 15 λεπτά, ώστε να "κάτσουν" οι χυμοί του. Στη συνέχεια είτε αφαιρούμε προσεκτικά με το μαχαίρι μικρά κοψίδια είτε το κόβουμε παράλληλα με τα κόκαλα.