Σουφλέ με καραμέλα ατομικά

Εκτέλεση

Βγάζουμε τα αβγά από το ψυγείο.

Χρειαζόμαστε 5 κρόκους και 10 ασπράδια.

Χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια, προσέχοντας να μην υπάρχει ίχνος κρόκου στα ασπράδια. Μεταφέρουμε τα ασπράδια σε βαρύ μεταλλικό μπολ και σε ξεχωριστό μπολ βάζουμε τους 5 κρόκους.

Ετοιμάζουμε τα φορμάκια: τα αλείφουμε με βούτυρο χρησιμοποιώντας πινέλο, τα πασπαλίζουμε καλά με ζάχαρη και τα τινάζουμε να φύγει η περισσή ποσότητα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C.

Βάζουμε 14 κ.σ κρυσταλλική ζάχαρη σε αντικολλητικό κατσαρολάκι επάνω σε δυνατή φωτιά και την αφήνουμε χωρίς να την ανακατέψουμε, μέχρι να πάρουν ρόδινο χρώμα οι άκρες της.

Αρχίζουμε να ανακατεύουμε με ξύλινη σπάτουλα μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να γίνει καραμέλα (περίπου 3 -5 λεπτά). Αποσύρουμε την καραμέλα από τη φωτιά.

Βράζουμε το γάλα και το αποσύρουμε από τη φωτιά.

Φέρνουμε την κρέμα σε σημείο βρασμού (να εμφανισθούν φουσκάλες στις άκρες του κατσαρολιού) και τη ρίχνουμε αμέσως μέσα στο κατσαρολάκι με την καραμέλα σιγά –σιγά και πολύ προσεκτικά (διότι πιτσιλάει πολύ) ανακατεύοντας με τον αβγοδάρτη.

Προσθέτουμε το γάλα και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν τα υλικά.

Χτυπάμε τους κρόκους και 2 κ.σ κρυσταλλική ζάχαρη με το μίξερ χειρός, μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε το αλεύρι και το κορνφλάουρ και συνεχίζουμε να χτυπάμε, μέχρι να γίνει το μείγμα σαν πηχτός χυλός.

Βάζουμε την κατσαρόλα με την καραμέλα και την κρέμα στη φωτιά και αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει μια βράση.

Ρίχνουμε σιγά-σιγά τη μισή καραμέλα στους κρόκους ανακατεύοντας συνέχεια με τον αβγοδάρτη, μέχρι να ενωθούν τα υλικά.

Μεταφέρουμε όλο το μείγμα στην κατσαρόλα με την καραμέλα, και ανακατεύουμε συνεχώς σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά μέχρι να αρχίσει να ξεχωρίζει από τα πλαϊνά του κατσαρολιού.

Αδειάζουμε το μείγμα καραμέλας σε ένα μεγάλο, βαρύ μπολ, σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και την πιέζουμε να κολλήσει στην επιφάνεια της καραμέλας για να μην κάνει πέτσα.Ετοιμάζουμε τη μαρέγκα: ρίχνουμε στο μπολ με τα ασπράδια το ξύδι και χτυπάμε με τον αβγοδάρτη (γύρω στα 20 λεπτά) ή με το ηλεκτρικό μίξερ (γύρω στα 7 λεπτά ξεκινώντας από μέτρια ταχύτητα και ανεβάζοντας στροφές όσο προχωράμε).

Δουλεύουμε σχετικά αργά (είτε με τον αβγοδάρτη είτε με το μίξερ) μέχρι έως ότου σχηματιστούν μαλακές κορυφές και τότε ρίχνουμε λίγη –λίγη την ζάχαρη άχνη.

Όταν ενσωματωθεί, επιταχύνουμε το χτύπημα μέχρι να σχηματισθούν σφιχτές γυαλιστερές κορφές.

Ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στο μείγμα ως εξής: ρίχνουμε το 1/3 της μαρέγκας στην καραμέλα και ανακατεύουμε καλά με ξύλινη σπάτουλα, μέχρι να μην διακρίνεται.

Προσθέτουμε την υπόλοιπη μαρέγκα και χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα σιλικόνης ή μια μεταλλική σπάτουλα, την ενσωματώνουμε με πολύ απαλές κινήσεις, ξεκινώντας από τα πλάγια και πηγαίνοντας από κάτω προς τα πάνω.

Σταματάμε την ενσωμάτωση όταν ακόμα η μαρέγκα διακρίνεται στο μείγμα.Μοιράζουμε το μείγμα με το κουτάλι στα φορμάκια γεμίζοντάς τα κατά τα 2/3 του ύψους τους.

Βρέχουμε τον δείκτη μας με νερό και τον περνάμε γύρω από τα χείλη φτιάχνοντας ένα αυλάκι που να χωρίζει το μείγμα από τα τοιχώματα (προσεκτικά, για να μην αφαιρέσουμε την κρούστα βούτυρου –ζάχαρης με την οποία έχουμε ντύσει το φορμάκι).

Μεταφέρουμε τα φορμάκια σε λαμαρίνα, φουρνίζουμε στη μεσαία σκάλα και ψήνουμε για 12 -15 λεπτά μέχρι να τριπλασιασθεί ο όγκος του σουφλέ.

Ξεφουρνίζουμε και σερβίρουμε αμέσως για να μην ξεφουσκώσουν.

Α.Τ.