Είναι ο βουβαλίσιος καβουρμάς, ένα έδεσμα που έφεραν στη Μακεδονία οι πρόσφυγες από την Ανατολική Θράκη. Ουσιαστικά, είναι ένας τρόπος συντήρησης του κρέατος που κατάγεται πιθανότατα από την αρχαιότητα. Ο Ζέλιος Μπόρας (Ζέλιος: θρακιώτικο όνομα με αρχαία ρίζα που σημαίνει ήλιος) θυμάται τη μητέρα του να τον μαγειρεύει, πριν τον εντάξουν στα προιόντα του μικρού κρεοπωλείου της Λιβαδειάς Σερρών που είχε ο πατέρας του. Θυμάται ότι τον καβουρμά του, τον είχε εντοπίσει για πρώτη φορά το δικό μας έντυπο umami, πριν αρκετά χρόνια. Η ζήτηση ήταν τέτοια που τον έβγαλαν σε παραγωγή! Τον φτιάχνουν από κρέας βουβαλίσιο, από ζώα που παίρνουν από τον Συνεταιρισμό βουβαλοτρόφων της περιοχής. Ολες οι διαδικασίες παραγωγής γίνονται στην καθετοποιημένη μονάδα τους. Ο τρόπος παρασκευής δεν έχει αλλάξει: το κρέας πρώτα σιγοβράζει 4 ώρες και κατόπιν στραγγίζεται από το νερό με το λίπος. Στη συνέχεια καβουρδίζεται με το λίπος του, βότανα και μυρωδικά ("καβουρμάς" από το καβουρδίζω), κρυώνει και συσκευάζεται, χωρίς κανένα συντηρητικό βέβαια. Από τα 150 κιλά κρέατος που θα μπουν αρχικά, θα μείνουν τα 80-90 κιλά, που σημαίνει ότι έχει κρατηθεί μόνο καθαρό κρέας. Θα λέγαμε ότι εκφράζει την πολυτέλεια της παράδοσης και βέβαια, είναι ένας από τα εκλεκτότερους ελληνικούς μεζέδες.
Η οικογενειακή επιχείρηση ξεκίνησε το 1987 με ένα μικρό κρεοπωλείο, για να εξελιχθεί σιγά σιγά σε σύγχρονη μονάδα που επεξεργάζεται και τυποποιεί κρέας, κυρίως βουβαλίσιο. Εκτός από τον καβουρμά, το πιο διάσημο προιόν τους, από βουβάλι φτιάχνουν λουκάνικα, μπριζόλα, φιλέτο, καπνιστό μπούτι ενώ διατίθεται και νωπό ή κατεψυγμένο βουβαλίσιο κρέας. Τα προιόντα τους έχουν σύστημα ιχνηλασιμότητας, μέσω του οποίου μπορεί κανείς να δει από τον παραγωγό του κρέατος που κρατά στο χέρι του μέχρι την ημερομηνία σφαγής και παραγωγής του προιόντος.
Τον καβουρμά βρήκαμε στου Μιράν, Ευριπίδου 45 τηλ. 210 3250794 και στην Πανδαισία, Αγ. Ιωάννου 23β Αγ. Παρασκευή τηλ. 210 6017731 (για άλλα σημεία πώλησης επικοινωνείτε με τον παραγωγό).
Ζέλιος Μπόρας και Σια, Λιβαδειά Σερρών, τηλ. 23720 31109, www.mporas.gr
