Πιθανότατα γνωρίζεις αρκετά, αν όχι τα πάντα, για την πίτσα. Το μάλλον απόλυτο comfort food, που εσχάτως έχει αρχίσει να απασχολεί πάρα πολύ σοβαρά και την εστιατορική σκηνή της Αθήνας, και ένα από τα ελάχιστα φαγητά που τρώγονται με μεγαλύτερη επιθυμία και όρεξη την αμέσως επόμενη ημέρα. Για την pinsa όμως;
Η παραλλαγή του γνωστού εδέσματος είναι μία αλμυρή focaccia στην οποία μπορούν να προστεθούν υλικά, ακριβώς με την ίδια λογική που συμβαίνει η διαδικασία για την πίτσα. Πρόκειται για μία παραδοσιακή συνταγή της Ρώμης και πιο συγκεκριμένα από το Lazio, που χρονολογείται από την αρχαιότητα. Ουσιαστικά, δεν πρόκειται για υπερβολή να μιλήσουμε για τον πρόγονο της πίτσας, όπως την ξέρουμε σήμερα. Το όνομά της προέρχεται από τη λέξη pinsere που μεταφράζεται ως "πιέζω με δύναμη προς τα κάτω", το οποίο ασφαλώς αφορά τη διεργασία του ζυμαριού, προκειμένου αυτό να γίνει πιο πλατύ ώστε να θυμίζει πίτα.
Ο μύθος μάλιστα υποστηρίζει ότι η pinsa, πλατιά και ωοειδής, ήταν η προσφορά των αρχαίων Ρωμαίων στους θεούς. Εκτός των άλλων, η pinsa αναφέρεται και στο σπουδαιότερο έπος της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, την Αινειάδα του ποιητή Βιργιλίου, ο οποίος κάνει λόγο -σε ελεύθερη απόδοση- για ένα "χαμηλό και ωοειδές κέικ από δημητριακά της υπαίθρου, αλάτι και βότανα, που ψήνεται στα κάρβουνα". Ήταν το πρώτο πράγμα που έφαγε ο Αινείας κατά την επιστροφή του στη Ρώμη, μετά τον Τρωικό πόλεμο.
Στο σήμερα, τη συναντά κάποιος ως pinsa romana moderna, όπως είναι η πλήρης ορολογία της. Η ζύμη της αποτελείται συνήθως από μείγμα αλεύρων (κεχρί, κριθάρι και σίκαλη) που ωριμάζει για αρκετές ώρες ή και ημέρες, προσθήκη αλατιού και αρωματικών βοτάνων, έχοντας υψηλή περιεκτικότητα σε νερό (μπορεί να φτάσει ακόμη και το 75%), κάτι που την καθιστά ιδιαίτερα εύπεπτη. Τα toppings της εκτείνονται σε μεγάλη ποικιλία χωρίς περιορισμούς, ακριβώς όπως και στην περίπτωση της πίτσας. Αξίζει επιπλέον να γνωρίζεις πως το νερό που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της πρέπει να είναι πάντοτε κρύο και πως η ζύμη της διαθέτει λιγότερους υδατάνθρακες και λιπαρά.
Στην Αθήνα μπορείς να βρεις δύο θαυμάσια εκτελεσμένες εκδοχές της στα Frankie και Lollo's Atene. Στο πρώτο, η pizza style πρόταση έρχεται σε σχεδόν παραλληλόγραμμο σχήμα και έχει τραγανή υφή που προέρχεται από ζύμη μακράς ωρίμανσης. Κορυφαίο serving της είναι μάλλον η Amatriciana, με σάλτσα ντομάτας, καπνιστή πανσέτα, πεκορίνο, πεπεροντσίνο, προσούτο, και νεαρά φύλλα από σπανάκι. Στο Lollo's, οι pinse χωρίζονται σε 6 κατηγορίες (margherite, rosse, bianche, piccanti, vegane και gourmet) με must taste πρόταση τη Strega με μοτσαρέλα, πουρέ κολοκύθας, γκουαντσιάλε, πεκορίνο ρομάνο, καπνιστή σκαρμόζα και κοπανισμένο μαύρο πιπέρι.
