Φτάνεις μέσα στο καταχείμωνο σε έναν τόπο ξένο και τις πιο πολλές φορές παγωμένο. Έναν τόπο, τη γλώσσα του οποίου μπορεί να αγνοείς – και πολύ περισσότερο τη γευστική του παράδοση. Ακόμα κι αν δεν είσαι ο φανατικότερος θιασώτης της σούπας, μη μου πεις ότι δεν σε πιάνει μια επιθυμία να βάλεις στο στόμα σου μερικές κουταλιές αχνιστής, κατευναστικής και χορταστικής σούπας. Ένα πράγμα όπως λέμε «πάμε για πατσά» στη Θεσσαλονίκη ή «για φασολάδα» στην Αράχοβα… Αν τώρα οι πιθανότητες να φας αυτό που λαχταράς μειώνονται εξαιτίας των γλωσσικών εμποδίων, μην το παιδεύεις. δεν μαθαίνονται τα ρημάδια τα γαλλικούλια, που δεν έμαθες τρία χρόνια στο γυμνάσιο κι άλλα τρία στο λύκειο, σε ένα βράδυ! Όσο για τις υπόλοιπες γλώσσες-γλωσσοδέτες, δεν το συζητώ. Πιο εφικτό θεωρώ να καταφέρεις να αρθρώσεις το όνομα ενός χορταστικού κάλντο βέρντε στη Λισαβόνα ή μιας σουπ-αλ-ονιόν, μετά από ένα τρελό ξενύχτι στο Παρίσι. Δεν θέλει δα και μεγάλη φιλοσοφία.
Με ζωμό κρέατος ή κότας, με ρεβίθια, λάχανο, φασόλια και φαγόπυρο… Κάθε σούπα και μια ιστορία, κάθε κουταλιά και ένα βήμα προς την κατανόηση της γαστρονομικής παράδοσης του λαού που την επινόησε. Γυρίζοντας πίσω στην πατρίδα, μπορεί μάλιστα να θελήσεις να φτιάξεις τη σούπα που σου άρεσε, για να τη σερβίρεις στους φίλους σου κάνα βραδάκι που θα τους δείχνεις τις φωτογραφίες και τα σουβενίρ που αγόρασες στο ταξίδι σου.
Τα σκεύη
Δεν υπάρχουν μαγικά τερτίπια και επτασφράγιστα μυστικά. Μερικά χρήσιμα σκεύη, δύο βασικές αρχές, και έτοιμη η σούπα μας.
Τι χρειάζεται κανείς για μια φτιάξει μια σούπα, πέρα από μια μεγάλη κατσαρόλα, περιεκτικότητας τουλάχιστον 3 λίτρων; Πριν απ’ όλα, μερικά μαχαίρια της κουζίνας για το ξεφλούδισμα και για το κόψιμο των λαχανικών. Ένα λεπτό πανί (γάζα ή τουλπάνι) για το φιλτράρισμα των ζωμών και για το δέσιμο σε πουγκί όσων αρτυμάτων δεν προορίζονται να παραμείνουν μέχρι τέλους στο ζωμό. ένα κωνικό σουρωτήρι («κινέζο») με το ανάλογο ξύλινο γουδοχέρι για το λιώσιμο των υλικών που πρόκειται να περάσουν στη σούπα. ένα μύλο λαχανικών, ένα μπλέντερ ή μίξερ, για τις σούπες, όπου τα υλικά πολτοποιούνται. Μια τρυπητή κουτάλα για το ξάφρισμα και μια βαθιά κουτάλα, καθώς και ένα εργαλείο που πολτοποιεί τις πατάτες ή τα όσπρια, χειροκίνητο ή ηλεκτρικό (τύπου mini pimer). Οι βάσεις για μια σωστή σούπα είναι οι ζωμοί ψαριού, κότας, κρέατος και λαχανικών. Αν προβλέπαμε κάθε φορά που μαγειρεύουμε να συγκεντρώνουμε «τα υπόλοιπα», θα είχαμε πάντα φρέσκο και ουσιώδη για το μαγείρεμα ζωμό – ο οποίος βέβαια μπαίνει και μια χαρά στην κατάψυξη, για όποτε τον χρειαστείς. Αν ξέρεις με τι να βράσεις τον κάθε ζωμό, καθάρισες…
Σούπες
Ψαριού
1,5 κιλό κόκαλα ψαριού
2 χοντροκομμένα κρεμμύδια
1 πράσο, σέλερι
Mερικά άσπρα μανιτάρια
Mαϊντανός
Πιπέρι σε κόκκους
1,5 λίτρο νερό.
Προσοχή: Ξάφρισμα και πάλι βράσιμο.
Κότας
Φτερούγες
1 κιλό κόκαλα από το πουλερικό
Λαιμοί
2 καρότα και 2 πράσα
Σέλερι, φύλλο δάφνης, θυμάρι, πιπέρι σε κόκκους
2 λίτρα νερό.
Προσοχή: Ξάφρισμα και πάλι βράσιμο.
Κρέατος
1,5 κιλό κόκαλα βοδινού ή αρνιού
1 μεγάλο κρεμμύδι χοντροκομμένο
1 πράσο
2 καρότα
1 σέλερι (προαιρετικά 2 κουτ. σούπας ντομάτα πολτοποιημένη)
Θυμάρι, δάφνη, μαϊντανός, κόκκοι πιπέρι
3 λίτρα νερό.
Προσοχή: Ξάφρισμα και πάλι βράσιμο.
Λαχανικών
Μπορεί να χρησιμοποιηθούν όλα σχεδόν τα περισσεύματα λαχανικών, όπως:
1 μεγάλο κρεμμύδι χοντροκομμένο
1 πράσο
2 καρότα
2 σκελίδες σκόρδο
8 κόκκοι άσπρου πιπεριού
Μερικά κλαράκια μαϊντανού
1 δαφνόφυλλο
2 κλαράκια φρέσκου θυμαριού
1 1/2 λίτρο νερό.
Προσοχή: Ξάφρισμα και πάλι βράσιμο.
- Τι προσθέτει άρωμα σε μια σούπα
Το τζίντζερ, το κάρι, το κύμινο, το φρεσκοτριμμένο πιπέρι, τα αποξηραμένα ή φρέσκα μανιτάρια. - Με τι «δένεται» μια σούπα
Με την προσθήκη λιωμένης πατάτας ή άλλων λαχανικών, με την προσθήκη ρυζιού, κριθαριού, ζυμαρικών, καθώς και με άμυλο (αραρούτι, κορνφλάουρ, ρυζάλευρο, ταπιόκα). Τέλος, χτυπώντας τη με λίγη κρέμα γάλακτος ή εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο – πάντα εκτός φωτιάς. - Στο σερβίρισμα προσθέτουμε
Κυβάκια ψωμιού, τηγανισμένα ή φρυγανισμένα, τριμμένο τυρί, κλαράκια από μυρώνια, μαϊντανό, κόλιαντρο, τσάιβς ή λέμον γκρας ή τσιπς αποξηραμένων λαχανικών.
