Yλικά (για 6 άτομα)
1.400 γρ. αρνίσιο κρέας χωρίς κόκαλα, από μπούτι ή ωμοπλάτη, κομμένο σε κύβους των 5 εκ.
2 μεγάλα κρεμμύδια, χοντροκομμένα
Το ξύσμα 2 μεγάλων λεμονιών
1 μεγάλο λεμόνι, ο χυμός και το φλούδι (χωρίς το άσπρο), κομμένο πολύ λεπτό
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
3 κ.σ. μίγμα μαροκινών μπαχαρικών
1 μεγάλο μάτσο φρέσκος μαϊντανός, ψιλοκομμένος
250 γρ. πράσινες ελιές
1 κόκκινο κρεμμύδι., ψιλοκομμένο
Μίγμα μαρoκινών μπαχαρικών
1 /2 κ. γ. τζίντζερ, σε σκόνη
1 1/2 κ. γ. κουρκουμά, σε σκόνη
1 1/2 κ. γ. μαύρο πιπέρι, τριμμένο.
1 1/2 κ. γ. κανέλα σε σκόνη
1/2 κ. γ. μοσχοκάρυδο, σε σκόνη
1/2 κ. γ. καυτερή σκόνη κάρι.
Παρασκευή
Ζεσταίνουμε το λάδι σε βαρύ, μεγάλο και βαθύ τηγάνι. Τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια σε δυνατή φωτιά επί 2 λεπτά και τα βγάζουμε από το τηγάνι. Στο ίδιο λάδι, και σε πολύ δυνατή φωτιά, τσιγαρίζουμε το κρέας λίγο λίγο, έτσι ώστε να ροδοκοκκινίσουν τα κομμάτια καλά, από όλες τις μεριές. Όταν τελειώσει το τσιγάρισμα, ξαναβάζουμε όλο το κρέας στο τηγάνι, μαζί με τα κρεμμύδια, προσθέτουμε το μίγμα των μπαχαρικών και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα, ανακατεύοντας συνεχώς επί 2 λεπτά. Προσθέτουμε 150 ml νερό και το χυμό ενός λεμονιού. Μόλις το φαγητό πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να μαγειρευτεί, σκεπασμένο, επί 1-1/2 ώρα, ή ώσπου να γίνει πολύ μαλακό. Προσθέτουμε τις ελιές, το ξύσμα λεμονιού και το μισό μαϊντανό. Αλατοπιπερώνουμε. Αν το φαγητό έχει πιει όλο του το νερό, προσθέτουμε λίγο μόνο, γιατί η σάλτσα του πρέπει να είναι αρκετά πηχτή. Το αφήνουμε να μαγειρευτεί επί 10 λεπτά ακόμα. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο χυμό λεμονιού. Σερβίρουμε το αρνί πασπαλισμένο με τον υπόλοιπο μαϊντανό, το κόκκινο κρεμμύδι και το φλούδι λεμονιού.
Σε ολόκληρο το Μαγκρέμπ και φυσικά στο Μαρόκο, λατρεύουν τα καυτερά. Πολλές φορές είναι σαν να πέφτει σύνθημα, «βάλτε κάψα στην κουζίνα», ή «φλόγα κόντρα στη φλόγα» (όταν έξω ο τόπος βράζει), και το μαροκινό φαγητό κυριολεκτικά φλογίζεται. Το πικάντικο καθήκον αναλαμβάνει συχνότατα και στην περίπτωσή μας, η δροσερή φρουτώδης κάψα του τζίντζερ και το γλυκοπικάντικο μίγμα μπαχαρικών, που βγάζει φλόγα κάρι.
