υλικά
500 γρ. μακαρόνια χοντρά (για παστίτσιο)
600 γρ. κιμά μοσχαρίσιο από ελιά
250 γρ. τρυφερό συκώτι μοσχαρίσιο ή συκωτάκια κότας
2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα στο μούλτι
1 κουτί ψιλοκομμένη ντομάτα
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
2/3 φλ.τσ. κόκκινο κρασί
5 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. βούτυρο
1 κ.γ. ζάχαρη
μπαχαρικά: 2 ξύλα κανέλας, 1 κ.γ. τριμμένο γαρύφαλλο, 6 κόκκοι μπαχάρι
2 αβγά
500 γρ. κεφαλογραβιέρα τριμμένη στο χοντρό τρίφτη
αλάτι, πιπέρι
για τη ζύμη:
600 γρ. αλεύρι (και λίγο περισσότερο)
1 φλ.τσ. βούτυρο (εκτός ψυγείου, μαλακό)
1/2 φλ.τσ. ζάχαρη
3 αβγά
2 πορτοκάλια, το χυμό
1 φλ.τσ. κονιάκ
παρασκευή
Κόβουμε το συκώτι σε κομματάκια 1-2 εκ. Σε μεγάλο, βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι ανακατεύοντας 3'.
Προσθέτουμε τον κιμά και συνεχίζουμε ανακατεύοντας και ξεσβολιάζοντας με σπάτουλα μερικά λεπτά. Κατόπιν προσθέτουμε τα συκωτάκια και τα μπαχαρικά και σοτάρουμε όλα μαζί σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν χρώμα.
Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμισθεί 2'.
Ρίχνουμε τη ντομάτα, τα μπαχαρικά, τη ζάχαρη, αλάτι και τον πελτέ διαλυμένο σε 1/2 φλ.τσ. ζεστό νερό. Αφήνουμε τα υλικά να ψηθούν σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να πιούν όλα τα υγρά, περίπου 15'-20΄. Στο τέλος προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και δοκιμάζουμε το αλάτι. Εν τω μεταξύ, βράζουμε τα μακαρόνια και τα στραγγίζουμε ενώ είναι αρκετά σκληρά ακόμα.
Τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα ανακατεύοντάς τα με το βούτυρο.
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα και τον κιμά, ανακατεύουμε και αφήνουμε να κρυώσουν.
Οταν κρυώσουν αρκετά, προσθέτουμε τα 2 αβγά χτυπημένα και 4 κ.σ. από το τυρί και ανακατεύουμε να αναμειχθούν.
Για να φτιάξουμε τη ζύμη χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη και κατόπιν τα αβγά και το κονιάκ, στο μίξερ. Μεταφέρουμε το μείγμα σε βαθύ σκεύος και προσθέτουμε το μισό αλεύρι. Ζυμώνουμε προσθέτοντας τμηματικά το υπόλοιπο αλεύρι εναλλάξ με το χυμό πορτοκαλιού, μέχρι να σχηματιστεί μια εύπλαστη ζύμη σχετικά σφιχτή.
Προσθέτουμε αλεύρι ή χυμό αν χρειαστεί.
Χρειαζόμαστε μια κατσαρόλα χωρητικότητας 4 λίτρων, που να μπαίνει στο φούρνο ή ένα αντίστοιχου μεγέθους στρογγυλό πυρίμαχο σκεύος με ίσια, ψηλά τοιχώματα (σαν αυτό του σουφλέ) και σκέπασμα.
Ανάβουμε το φούρνο στους 160ο. Ανοίγουμε ένα χοντρό φύλλο από τη ζύμη, που να καλύπτει τον πάτο της κατσαρόλας και να περισσεύει.
Το στρώνουμε στην κατσαρόλα γυρίζοντας το περίσσευμα επάνω στα τοιχώματα και το πατάμε καλά. Ανοίγουμε ένα ακόμα κομμάτι παραλληλόγραμμο ώστε να σκεπάσουμε τα υπόλοιπα τοιχώματα της κατσαρόλας μέχρι επάνω.
Το πατάμε να ενωθεί με το κάτω κομμάτι (πρέπει να περισσέψει και ένα μικρότερο κομμάτι ζύμης για την επιφάνεια).
Αφού ντύσαμε την κατσαρόλα, βάζουμε το 1/3 από τα μακαρόνια με τον κιμά, τα πατάμε καλά με κουτάλα να καθήσουν και τα πασπαλίζουμε με το 1/2 του τυριού.
Βάζουμε από πάνω το 1/2 των υπόλοιπων μακαρονιών και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί. Βάζουμε, τέλος, τα υπόλοιπα μακαρόνια και πιέζουμε καλά να καθήσουν όσο γίνεται.
Διπλώνουμε επάνω τη ζύμη που περισσεύει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.
Σκεπάζουμε με ένα στρογγυλό κομμάτι ζύμης, που το ενώνουμε καλά με το κάτω κομμάτι.
Σκεπάζουμε το σκεύος και το βάζουμε στο φούρνο να ψηθεί περίπου 3 ώρες.
Μετά τις 2.30' ελέγχουμε αν έχει ψηθεί η ζύμη. Το αφήνουμε να κρυώσει σχεδόν τελείως πριν το ξεφορμάρουμε σε μεγάλη πιατέλα.
