Πολλές φορές έχω αναρωτηθεί αν στην Ελλάδα μαγειρεύαμε πραγματικά με φρούτα ή αν τρώγαμε πάντα γλυκά φαγητά. Και πάντα καταλήγω στο συμπέρασμα ότι το μαγείρεμα με φρούτα δεν ήταν μέρος της μαγειρικής κουλτούρας μας μεν, το υιοθετήσαμε μετά την άφιξη των Μικρασιατών το1922, που μας έμαθαν να τρώμε ντολμαδάκια, γεμιστά και μύδια ντολμά με σταφίδες, αλλά όλο και κάποια φαγητά είχαμε κι εμείς με φρούτα. Απαριθμώ: χοιρινό με κυδώνια, τα οποία τους χειμερινούς μήνες αντικαθιστούσαν τα άλλα λαχανικά, σε εποχές που ακόμα δεν είχε διαδοθεί η καλλιέργεια της πατάτας. Πράσα με δαμάσκηνα. Κουνέλι με δαμάσκηνα. Ναι, αλλά δαμάσκηνα σκοπελίτικα, μια ποικιλία που πολύ πιο ξινή από τα εισαγόμενα της Καλιφόρνιας. Κι αν προσθέσεις και την κολοκύθα στα φρούτα τότε θα αυξηθεί ο αριθμός με πίτες και μπλαστούς. Δεν ξεχνώ την κερκυραϊκή νεραντζοσαλάτα, που όπως και η λακωνική σαλάτα πορτοκαλιού, συνοδεύονται με φέτες από κρεμμύδια.
Με τα καλοκαιρινά φρούτα όμως δεν μπορώ να πω ότι έχουμε πολλές παραδοσιακές αλμυρές συνταγές. Σιγά-σιγά, όμως η γεύση μας αλλάζει, θες από τις επιρροές των εισαγόμενων συνταγών, θες γιατί οι νεώτερες γενιές έχουν πιο «γλυκό δοντάκι» αρχίσαμε να θεωρούμε φυσικό να συμμετέχουν γλυκά φρούτα, όπως το πεπόνι, τα σταφύλια ή το μάνγκο σε μια σαλάτα και να χρησιμοποιούμε ροδάκινα σε μια σάλτσα για το χοιρινό μας το καλοκαίρι.
Ποια φρούτα μπαίνουν στην κατσαρόλα άφοβα; Όλα ή καλύτερα όλα όσα δεν κινδυνεύουν να διαλυθούν. Πιο δύσκολα μαγειρεύεται φυσικά το καρπούζι και το πεπόνι. Όλα τα άλλα καλοκαιρινά φρούτα είναι άψογα σε σάλτσες, σε σαλάτες, αλμυρές και γλυκές, αρκεί να μην μας ενδιαφέρει η τελική τους όψη. Ιδανικά όταν πρόκειται να περάσουμε από το τηγάνι κάποια φρούτα που στη συνέχεια θα τα προσθέσουμε στο φαγητό, τα επιλέγουμε να είναι λίγο άγουρα. Πολύ ενδιαφέρουσα γεύση προσφέρουν τα παντός είδους αρωματικά ροδάκινα, που μπορούμε ακόμα και να πολτοποιήσουμε μέσα σε κάποια σάλτσα. Τα κεράσια είναι εξαιρετικά μαζί με τα καρότα, τα κολοκυθάκια και τις πατάτες. Δοκιμάστε να μαγειρέψετε το ψάρι ή το κρέας σας με βερίκοκα, συνδυάστε το με φιστίκια ή εστραγκόν και θα δείτε πως δένουν άψογα. Προσοχή όμως χρησιμοποιήστε λεμόνι ή ξίδι για να «κόψετε» την υπερβολική τους γλύκα. Γεμίστε το ψαρονέφρι με ροδάκινα ή βερίκοκα, φρέσκα όμως αντί ξερά ή δοκιμάστε εναλλακτικά τα κεράσια. Βάλτε φράουλες, κεράσια ή ροδάκινα στο ριζότο σας και κρατήστε την αλμυρή ταυτότητα του φαγητού σας προσθέτοντας προσούτο ή κάποια κόπα (και μια λούτζα, το ίδιο καλή θα ήταν. Ο λαγός και το κουνέλι δεν γίνονται μόνο στιφάδο, μαγειρέψτε τα με φρέσκιες βανίλιες (είδος δαμάσκηνου) ή με κεράσια. Δοκιμάστε, αν έχετε την υπομονή να ξεφλουδίσετε σταφύλια και σοτάρετε τα για να συνοδέψετε το φρέσκο φουαγκρά στο τηγάνι ή στην πιο καλοκαιρινή εκδοχή τους ένα ψαρονέφρι στο τηγάνι ή ακόμα κι ένα ψάρι με λεπτή σάρκα όπως η γλώσσα ή το καλκάνι. Και το καρπούζι ή το πεπόνι; Δοκιμάστε τα σε σαλάτες, συνδυάστε τα με κρύα αλλαντικά ή σε κρύες σούπες. Το καρπούζι ταιριάζει με το γκασπάτσο (μπορεί ακόμα και να αντικαταστήσει τη ντομάτα, όπως κι οι φράουλες) και το πεπόνι σε γιαουρτόσουπες όπως το ταρατόρι, όπου συμμετέχει και το αγγούρι (ή το αντικαθιστά).
Οι συνταγές που ακολουθούν μας δείχνουν έναν άλλο δρόμο.
