Υλικά
1 ολόκληρο μοσχαρίσιο φιλέτο γύρω στο ενάμιση κιλό, καθαρισμένο από το λίπος
1 ½ κ. διάφορα μανιτάρια καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες
4 κ.σ. ανάλατο βούτυρο φρέσκο
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κ.γ. ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι
½ + ½ φλ. κονιάκ ή μπράντι
½ φλ. κρέμα γάλακτος
1 συσκευασία κατεψυγμένη σφολιάτα
250 γρ. προσούτο κομμένο σε λεπτές φέτες
αλεύρι για το πασπάλισμα
3 αβγά + 1 αβγό
μέτριο χοντρό θαλασσινό αλάτι
1 ματσάκι ψιλοκομμένο σχοινόπρασο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Δένουμε το φιλέτο και το στεγνώνουμε πολύ καλά. Το δένουμε κατά μήκος με σπάγκο για να μην χάσει στο σχήμα του, σε απόσταση 4 εκ. το ένα δέσιμο από το άλλο. Ζεσταίνουμε 2 -3 κουταλιές ελαιόλαδο ή βούτυρο σε τηγάνι με βαρύ πάτο σε δυνατή φωτιά. Ροδίζουμε το φιλέτο καλά από όλες τις μεριές γυρίζοντάς το με ξύλινη κουτάλα –θα χρειαστούν γύρω στα 10 λεπτά. Σβήνουμε με το μισό φλιτζάνι μπράντι και όταν εξατμισθεί χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε άλλα 10 λεπτά. Το βγάζουμε σε μεγάλη πιατέλα. Μόλις χλιάνει το κρέας, βγάζουμε τους σπάγγους και το αφήνουμε να σταθεί και να κρυώσει σκεπασμένο. Το βάζουμε στο ψυγείο.
Φτιάχνουμε τη σάλτσα μανιταριών: ζεσταίνουμε το βούτυρο σε αντικολλητικό τηγάνι σε ψηλή θερμοκρασία, προσθέτουμε τα μανιτάρια και μαγειρεύουμε μέχρι να βγάλουν όλα τα υγρά τους και να ροδίσουν. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το θυμάρι και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσουν. Σβήνουμε με το άλλο μισό φλιτζάνι μπράντι. Όταν εξατμισθεί, ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να έχουμε μια πηχτή σάλτσα. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το σχοινόπρασο, ανακατεύουμε, αφήνουμε να κρυώσει, μεταφέρουμε σε μπολ και βάζουμε στο ψυγείο.
Φτιάχνουμε την ομελέτα: χτυπάμε τα 3 αβγά με 1 πρέζα αλάτι και φτιάχνουμε σε μεγάλο τηγάνι μια πάρα πολύ λεπτή ομελέτα, που να μπορεί να τυλιχτεί γύρω από το ρολό. Αυτό το κάνουμε για να προστατεύσουμε το φύλλο κρούστας και να μην μαλακώσει πολύ αλλά και για να μείνουν οι φέτες του προσούτο που θα τυλίξουμε το φιλέτο στη θέση τους. Αν δεν έχουμε τόσο μεγάλο τηγάνι φτιάχνουμε δύο ομελέτες. Είναι βασικό να είναι πολύ λεπτές. Απλώνουμε στο τραπέζι μεμβράνη πλαστική, απλώνουμε επάνω την/τις ομελέτες, και τις καλύπτουμε με το προσούτο. Βγάζουμε τη σάλτσα των μανιταριών και την απλώνουμε από πάνω, αφήνοντας γύρω στους 2 πόντους περιθώριο τριγύρω. Τυλίγουμε σφιχτά το φιλέτο μαζί με τις ομελέτες, το προσούτο και τα μανιτάρια στη μεμβράνη. Το βάζουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες.
Ξεπαγώνουμε τη συσκευασία της σφολιάτας. Πασπαλίζουμε ελαφρά το τραπέζι με αλεύρι. Απλώνουμε τη σφολιάτα, αλευρώνουμε ελαφρά και την ανοίγουμε λίγο με τον πλάστη. Βγάζουμε το ρολό από το ψυγείο και αφαιρούμε προσεκτικά τη μεμβράνη. Το βάζουμε στο κάτω στενό μέρος του φύλλου. Το τυλίγουμε μέσα και το κλείνουμε αλείφοντας τις άκρες της ζύμης με χτυπημένο αβγό και διπλώνοντάς τις σαν πακέτο. Το αφήνουμε στο ψυγείο για άλλες 3 ώρες.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Βάζουμε το ρολό σε ένα αντικολλητικό ταψί και το αλείφουμε με χτυπημένο αβγό. Με ένα κοφτερό μαχαιράκι χαράζουμε την επιφάνεια της ζύμης ελαφρά σε σχέδιο ψαροκόκαλο (για ωραία εμφάνιση) και το πασπαλίζουμε με το μέτρια χοντρό θαλασσινό αλάτι. Ψήνουμε μέχρι να πάρει η ζύμη χρυσαφί χρώμα, γύρω στα 35 –45 λεπτά. Αφήνουμε να ξεκουραστεί 10 λεπτά και σερβίρουμε κομμένο σε χοντρές φέτες, με μια φρέσκια πράσινη σαλάτα.
Α.Τ.
