Τσιπούρα, λαβράκι, φαγκρί, κρανιός, μυτάκι, τελευταία και μαγιάτικο… Σε μια χώρα, που παράγει πολύ υψηλής ποιότητας ψάρια εκτροφής και τα εξάγει σε ποσοστό 80%, υπάρχουν ακόμα αρκετοί προκατειλημμένοι, που αμφισβητούν την ποιότητά τους. Η αλήθεια είναι, ότι εδώ και τρεις δεκαετίες από τα πρώτα ιχθυοτροφεία στη χώρα μας, η εξέλιξη στον τομέα είναι αλματώδης. Έχει αποδειχθεί πλέον, ότι το ψάρι που εκτρέφεται σε σωστές συνθήκες έχει ίδια ή και υψηλότερη διατροφική αξία από το “άγριο” (περισσότερα Ω3 λιπαρά) ενώ παράλληλα έχει μεγαλώσει σε ελεγχόμενο περιβάλλον, ώστε να είναι απόλυτα υγιές. Στη γεύση, πολύ δύσκολα θα ξεχώριζε κανείς διαφορές. Αποτελεί ένα πολύτιμο διατροφικό προϊόν, που φτάνει ολόφρεσκο μέσα σε διάστημα ωρών στο τραπέζι μας και δίνει απολαυστικά και υγιεινά πιάτα, με πολύ χαμηλό κόστος. Όλα τα άλλα είναι, απλώς, μύθοι. Αξίζει, λοιπόν, να δούμε τα πράγματα από πολύ κοντά, να λύσουμε απορίες και να καταρρίψουμε προκαταλήψεις, για μια πραγματική ελληνική “υπερτροφή”.
Αφορμή γι' αυτό το ταξίδι γνωριμίας ήταν η πρόσφατη καθιέρωση μιας επί πλέον πιστοποίησης της ποιότητας των ελληνικών ψαριών ιχθυοκαλλιέργειας, της “ταυτότητας” με την ένδειξη “Fish from Greece”, από την Ελληνική Οργάνωση Παραγωγών Υδατοκαλλιέργειας (ΕΛ.Ο.Π.Υ.). Αιτία, να ξεκαθαρίσει επιτέλους η εικόνα, που έχουν ακόμα πολλοί καταναλωτές για τα εκτρεφόμενα ψάρια, τις συνθήκες διαβίωσης και την τροφή τους.
Στη Σαγιάδα, κόστα-κόστα…
Το ταξίδι από θάλασσα και στεριά στην απόκοσμη ομορφιά της Λωρίδας της Σαγιάδας, στο υψηλότερο δυτικό άκρο της ηπειρωτικής Ελλάδας, ήταν μια αποκάλυψη. Ο κύκλος ζωής του ψαριού ιχθυοκαλλιέργειας, από τη γέννηση μέχρι τη συσκευασία του, πέρασε από μπροστά μας σαν μια συναρπαστική ταινία.
Μια μικρή πάλη με τα κύματα, στα πρασινογάλαζα νερά από το λιμάνι της Κέρκυρας μέχρι την απέναντι ακτή της Σαγιάδας, ήταν αναπόφευκτη για το 12μετρο cruiser, ναυλωμένο από την ΕΛ.Ο.Π.Υ., εκείνη τη συννεφιασμένη μέρα του Νοέμβρη. Στο μισάωρο, φάνηκαν στη θάλασσα οι δίχτινοι κλωβοί της πρώτης από τις 24 μονάδες παραγωγής ιχθυοκαλλιέργειας, που είναι συγκεντρωμένες σε αυτή την μακρόστενη λωρίδα γης.
Η Σαγιάδα έχει ιστορία στην ιχθυοκαλλιέργεια. Οι περισσότερες μονάδες που λειτουργούν εδώ, είναι μεσαίες οικογενειακές επιχειρήσεις, που πέρασαν από πατέρα σε γιο, ενώ με τα χρόνια προστέθηκαν και μέλη μεγάλων επιχειρήσεων του κλάδου. Το 70% των ιδιοκτητών των μονάδων είναι ντόπιοι. Εδώ λειτουργεί και ένας από τους μεγαλύτερους ιχθυογεννητικούς σταθμούς μας, καθώς και τρία σύγχρονα συσκευαστήρια, στην ευρύτερη περιοχή. Προσεγγίζοντας την ακτή, περνάμε πλάι από τεράστιους δίχτινους κλωβούς και μπορούμε να δούμε τα ψάρια να ασημίζουν μέσα, καθώς κολυμπούν. Σε κάθε ρεμέτζο, οι ιδιοκτήτες μάς περιμένουν για να μας μιλήσουν με πραγματική αγάπη και περηφάνια για τα ψάρια τους.
Από το “μαιευτήριο” στη θάλασσα…
Πιάνουμε στεριά, για να επισκεφτούμε τον έναν εντυπωσιακού μεγέθους ιχθυογεννητικό σταθμό εταιρείας-μέλους της ΕΛΟΠΥ, εκεί όπου βλέπεις τα ψάρια σε όλα τα στάδια ανάπτυξής τους, από τη στιγμή που γεννιούνται και εκκολάπτονται τα αυγά, μέχρι που είναι έτοιμα να “μετακομίσουν” στη θάλασσα: ένα θαύμα, που είναι αδύνατον να παρακολουθήσεις στη φύση. Προηγουμένως, έχουμε δει τους γεννήτορες, μεγάλα, επιλεγμένα ψάρια, που θα δώσουν τα αυγά τους για εκκόλαψη. Σε αυτό το “μαιευτήριο” ψαριών, οι λιλιπούτειες διάφανες λάρβες, που μόλις διακρίνονται στο νερό, θα γίνουν γόνος και κατόπιν ιχθύδια, που παρατηρείς συγκεντρωμένα κατά ηλικία σε μια αλληλουχία δεξαμενών. Οι ιχθυολόγοι του κέντρου παρακολουθούν με καθημερινές μετρήσεις, αναλύσεις νερών κλπ. σε τακτά διαστήματα, τα πάντα. Η όλη διαδικασία ακολουθεί αυστηρούς κανόνες και ελέγχεται με λεπτομέρεια χειρουργείου, που εντυπωσιάζει.
Μετά από 150 περίπου ημέρες, τα ψαράκια θα μεταφερθούν στη θάλασσα, για να ζήσουν μέσα στον δίχτινο ιχθυοκλωβό, στο φυσικό τους περιβάλλον, μέχρι να είναι έτοιμα για κατανάλωση, περίπου 16-18 μήνες μήνες μετά, ή και περισσότερο, ανάλογα με το μέγεθος που θα δοθούν για εμπορία. Εκεί, τρέφονται με τροφή, που περιέχει κυρίως ειδικά ιχθυάλευρα και ιχθυέλαια από διάφορα ψάρια, τροφές προσαρμοσμένες στο κάθε είδος, ώστε να είναι της ίδιας κατηγορίας με τις φυσικές διατροφικές του συνήθειες. Οι τροφές είναι απαλλαγμένα από χημικούς και βιολογικούς κινδύνους, δεν περιέχουν προϊόντα ζωικής προέλευσης, γενετικά τροποποιημένα υλικά ή άλλες απαγορευμένες ουσίες. Η επιστήμη των ιχθυοτροφών έχει εξελιχθεί σοβαρά τα τελευταία χρόνια και το αποτέλεσμα είναι υψηλού επιπέδου, κοντά στη φυσική τροφή του ψαριού, με σύνθεση, που περιλαμβάνει βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, πρωτεΐνες, για ισορροπημένη διατροφή. Τα αυξημένα Ω3 λιπαρά, που περιέχουν οι καλής ποιότητας τροφές, φτάνουν να προσδίδουν στο εκτρεφόμενο ψάρι τον πιστοποιημένο χαρακτηρισμό της τροφής “υψηλής διατροφικής αξίας”.
Ένα ψάρι πραγματικά φρέσκο
Φτάνουμε στο μεγάλο, σύγχρονο συσκευαστήριο, επίσης εταιρείας-μέλους της Οργάνωσης, όπου μεταφέρονται καθημερινά τα έτοιμα προς κατανάλωση ψάρια. Εδώ, οι αίθουσες θυμίζουν πραγματικά χειρουργεία, σε καθαριότητα και οργάνωση. Όλα είναι αυτοματοποιημένα και μόνο όπου είναι απαραίτητο επεμβαίνει το ανθρώπινο χέρι. Μόλις αλιευθούν, τα ψάρια μεταφέρονται άμεσα στο συσκευαστήριο σε ειδικές δεξαμενές που περιέχουν μείγμα νερού και πάγου. Ο χρόνος από την αλίευση έως και την ολοκλήρωση της συσκευασίας τους, κυμαίνεται από 30 λεπτά μέχρι, το περισσότερο, 4 ώρες. Τοποθετούνται σε θερμικά μονωμένα κιβώτια, όπου προστίθεται πάγος από πόσιμο νερό, ώστε να διατηρούνται σε θερμοκρασίες σάρκας 0-2ο C. Θα φορτωθούν το συντομότερο σε φορτηγά-ψυγεία συντήρησης για να φτάσουν στον καταναλωτή σε διάστημα συνήθως όχι πάνω από 24 ώρες από την αλίευσή τους (η πιστοποίηση Fish from Greece δεν αφήνει περιθώριο πάνω από 48 ώρες, παρ’ ότι η σχετική νομοθεσία θεωρεί το ψάρι φρέσκο για διάστημα 8 ημερών).
Από τη θάλασσα… στο πιάτο
Στο μεγάλο τραπέζι που στήθηκε στην παραλία της Ηγουμενίτσας, είχαμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε και τις γεύσεις. Κρανιός, τσιπούρες, λαβράκια, φαγκριά ψημένα στη σχάρα, παρέλασαν για να αποδείξουν ότι δεν έχουν τίποτα να ζηλέψουν από τ΄ αδέρφια τους που ζουν ελεύθερα στα ίδια νερά. Εκεί, διαπιστώσαμε και την αγάπη των ιχθυοκαλλιεργητών για τη δουλειά τους. Οι περισσότεροι είναι επαγγελματίες, που περνούν κυριολεκτικά όλη την ημέρα τους πλάι στο ψάρι.
Συμπέρασμα
Σίγουρα, ο όρος “ιχθυοκαλλιέργεια” είναι ολίγον… παραπλανητικός. Το ψάρι δεν “καλλιεργείται”, αλλά γεννιέται και μεγαλώνει φυσιολογικά στο θαλάσσιο περιβάλλον του, σε πιστοποιημένες μονάδες, υπό ελεγχόμενες συνθήκες. Τη ζωή του την περνάει κολυμπώντας σε μεγάλους δίχτινους κλωβούς, μέσα στη θάλασσα.
Γιατί, όμως, το ελληνικό ψάρι υπερέχει; Η ποιότητα των νερών, τα δυνατά ρεύματα, τα μεγάλα βάθη συντελούν στο να εκτρέφονται ψάρια με νοστιμιά, σαν τα ελεύθερα. Αν προσθέσουμε την τεχνογνωσία δεκαετιών και τις πολύ αυστηρές προδιαγραφές, που διέπουν κάθε στάδιο της διαδικασίας στις πιστοποιημένες μονάδες, τότε έχουμε ένα προϊόν που ξεχωρίζει, γι’ αυτό και ήδη είναι περιζήτητο στο εξωτερικό. Το ψάρι ιχθυοκαλλιέργειας είναι ένα μεγάλο διατροφικό κεφάλαιο, που όσο πάει θα γίνεται και πιο σημαντικό στην καθημερινότητά μας, καθώς τα αποθέματα ψαριών λιγοστεύουν δραματικά λόγω της υπεραλίευσης, σε παγκόσμιο επίπεδο. Ο νέος συλλογικός φορέας, η ΕΛ.Ο.Π.Υ., ενώνει 23 ελληνικές μονάδες, στις οποίες αναλογεί το 80% περίπου της ελληνικής παραγωγής Υδατοκαλλιέργειας, στον κοινό στόχο της προώθησης του εξαιρετικής ποιότητας ελληνικού ψαριού, στην Ελλάδα και το εξωτερικό.
Από άλλη άποψη, πρέπει να γνωρίζουμε ότι ο κλάδος της υδατοκαλλιέργειας είναι από τους πιο δυναμικά αναπτυσσόμενους, αλλά και πιο καινοτόμους, κλάδους της ελληνικής οικονομίας, εδώ και 35 χρόνια. H ελληνική παραγωγή τσιπούρας και λαβρακιού αντιπροσωπεύει σήμερα περισσότερο από το 60% της παραγωγής της Ευρωπαϊκής Ένωσης και περίπου 30% της παγκόσμιας παραγωγής. Το ψάρι ιχθυοκαλλιέργειας βρίσκεται στη δεύτερη θέση των εξαγωγών της Ελλάδας, με το 80% της παραγωγής να εξάγεται σε 32 χώρες, ενώ μόνο το 20% διατίθεται στην εγχώρια αγορά. Αυτό το τελευταίο στοιχείο, πραγματικά μας εκπλήσσει…
