Τα διατροφικά μοντέλα αλλάζουν με τις εποχές. Το θέμα της κλιματικής αλλαγής και της προστασίας του περιβάλλοντος, που συνδέεται και με θέματα υγιεινής διατροφής, φαίνεται να μας αγγίζει όλο και περισσότερο και ήδη καθορίζει τις τάσεις στον διατροφικό τομέα, στις Δυτικές κοινωνίες. Μικρής κλίμακας καλλιέργειες, που υποστηρίζουν την αειφορία και τη μείωση των εκπομπών διοξειδίου του άνθρακα στο περιβάλλον, παλαιοί σπόροι στη θέση των υβριδίων, μείωση της σπατάλης τροφίμων, τρόφιμα με ιδιαίτερα οφέλη, είναι από τις τάσεις που κερδίζουν καθημερινά οπαδούς σε παγκόσμιο επίπεδο και φαίνεται να επικρατούν τα επόμενα χρόνια.
Σίκαλη, βρώμη και παλαιοί σπόροι σιτηρών
Η αναζήτηση παλαιών σπόρων σιτηρών και καλαμποκιού για την παρασκευή αρτοποιημάτων, μαζί με τη σίκαλη και τη βρώμη είναι παγκόσμια τάση, που έχει περάσει πλέον και στο εμπόριο και στην εστίαση. Το θέμα “ψωμί και αρτοποιήματα” αποκτά πρώτη θέση σε κορυφαία εστιατόρια του κόσμου και σε σύγχρονους φούρνους, που επιστρέφουν στο χειροποίητο, στο γνήσιο και αρνούνται τα έτοιμα μείγματα. Έτσι, θα συναντάμε όλο και πιο ενδιαφέροντα ψωμιά, με παλαιωμένα προζύμια, με αλεύρια δίκοκκου σταριού, από άλλα σιτηρά ή καλαμπόκι, χωρίς βελτιωτικά, με πλούσια γεύση και φυσικά, με οφέλη για την υγεία. Στο χέρι μας να το ψάξουμε και να το υποστηρίξουμε.
Λειτουργικά τρόφιμα, superfoods, μείωση κατανάλωσης κρέατος
Ο συνειδητοποιημένος καταναλωτής φαίνεται να ψάχνει όλο και περισσότερο την ωφελιμότητα, στο είδος των τροφίμων που θα αγοράσει ή θα παραγγείλει στο εστιατόριο. Ιδιαίτερη τάση υπάρχει για τα “λειτουργικά τρόφιμα”, δηλαδή τρόφιμα, στα οποία έχουν προστεθεί συστατικά, που παρέχουν ιδιαίτερα οφέλη για την υγεία, περισσότερα από των κοινών τροφίμων (π.χ. αντιοξειδωτικά και ω3 λιπαρά). Υπάρχουν και φυσικά “λειτουργικά” τρόφιμα, πάλι, που συνδέονται και με τα superfoods. Σε αυτά συγκαταλέγονται λαχανικά και φρούτα με μωβ και κόκκινο χρώμα, διάφορα φύκια και ρίζες, κάποια μπαχαρικά όπως το σαφράν, το δίκοκκο σιτάρι, η σπιρουλίνα, η μαύρη σοκολάτα, τροφές όπως το μέλι και πολλά ακόμα.
Παράλληλα, οι χορτοφάγοι, οι vegans και γενικότερα οι οπαδοί της “υγιεινής διατροφής” πολλαπλασιάζονται περίπου με γεωμετρική πρόοδο. Στη βάση μιας επιλογής, που αγγίζει ιδιαίτερα τους νέους, βρίσκεται η αποχή από την κατανάλωσης κρέατος, καθώς αυτή συνδέεται με τη μόλυνση του περιβάλλοντος: η μείωση της εκτροφής εκατομμυρίων ζώων που προορίζονται για κατανάλωση θα χαμηλώσει τις εκπομπές διοξειδίου του άνθρακα στην ατμόσφαιρα.
Βιώσιμη, Αειφόρος και Αναγεννητική Γεωργία
Κι ερχόμαστε στη βάση της διατροφής, εκεί από όπου ξεκινούν όλα. Συστήματα καλλιέργειας, που υποστηρίζουν τη βιώσιμη και αειφόρο γεωργία, και ειδικότερα η αναγεννητική γεωργία (Regenerative Agriculture), κερδίζουν έδαφος.
Αναγεννητική (regenerative) γεωργία είναι ένα σύστημα καλλιεργητικών αρχών και πρακτικών, που οδηγεί σε αύξηση της βιοποικιλότητας, στον εμπλουτισμό των εδαφών και στη βελτίωση του υδροφόρου ορίζοντα. Η αναγεννητική γεωργία συμβάλλει στη συγκράτηση του άνθρακα στο έδαφος και στην υπερκείμενη βιομάζα, αντιστρέφοντας τις τρέχουσες παγκόσμιες τάσεις συγκέντρωσης του άνθρακα στην ατμόσφαιρα.
Η βιωσιμότητα απασχολεί όλο και περισσότερο το ενημερωμένο κοινό αλλά και επώνυμους chefs, που καθορίζουν τάσεις, ευαισθητοποιημένους στα περιβαλλοντικά θέματα, που φροντίζουν να προμηθεύονται προϊόντα αποκλειστικά της τοπικής παραγωγής και μάλιστα παραγμένα με τις παραπάνω μεθόδους. Σε σχέση με αυτό, η έκφραση “από τη φάρμα στο πιάτο” ποτέ δεν ήταν περισσότερο επίκαιρη, εννοώντας και τη σωστή φάρμα, βέβαια.
Μείωση της σπατάλης τροφίμων
Ένα θέμα, που απασχολεί όλο και περισσότερους και συνδέεται και αυτό με το περιβάλλον και το μέλλον της ανθρωπότητας, είναι η σπατάλη τροφίμων. Ένα μόνο στοιχείο, αρκεί: από τα τρόφιμα που παράγονται στον κόσμο, το 1/3 καθημερινά χάνεται ή πετιέται και αυτό αντιστοιχεί με 1.3 δις τόνους (ας σκεφτούμε, παράλληλα, πόσοι υποσιτίζονται). Αν και η λύση δεν φαίνεται κοντά στον ορίζοντα, υπάρχουν πολλοί τρόποι να συμβάλει κανείς. Ήδη συμμετέχουν στην προσπάθεια αλυσίδες σουπερμάρκετ και φούρνων, διεθνείς καμπάνιες από επώνυμους σεφ (βλ. Massimo Bottura), διαφήμιση των κακόσχημων φρούτων, κυκλοφορούν συνταγές με χρήση υλικών που θα πετιόντουσαν, ενώ στο εξωτερικό έχουν εμφανιστεί εστιατόρια αλλά και μπαρ, που υποστηρίζουν στην πράξη το κίνημα. Στη χώρα μας, η οργάνωση “Μπορούμε” (www.boroume.gr) έχει κάνει την αρχή ενώ ο mixologist Σπύρος Κερκύρας την εφαρμόζει στις μπάρες του. Mία αρχή είναι ότι δεν αγοράζουμε περισσότερα από όσα θα καταναλώσουμε και τα συντηρούμε σωστά.
