Τι είναι το Καθαροδευτεριάτικο τραπέζι, πέρα από μια σειρά νηστίσιμων μεζέδων, ένα τσιμπολόγημα συνυφασμένο με την παρέα, την κουβέντα και τη διασκέδαση αυτής της ημέρας, που σηματοδοτεί την αρχή της Μεγάλης Σαρακοστής; Γιατί τα νηστίσιμα εδέσματα ταιριάζουν στο είδος του μεζέ: ωμές νοστιμιές σαν τα όστρακα και τα κηπευτικά, έντονες γεύσεις σαν τον ταραμά, ακριβοθώρητες λιχουδιές σαν το αβγοτάραχο ή ένα φρέσκο καβουράκι, αλλά κι ένα σπιτικό γιαλαντζί ντολμαδάκι που δεν το τρως κάθε μέρα, έρχονται σε μικρή ποσότητα, σε ποικιλία και προσφέρουν την απαραίτητη «έκπληξη» στο τραπέζι.
Ο Μανώλης Παπουτσάκης, ο κρητικός σεφ που πρόσφατα απέσπασε την ιδιαίτερα τιμητική διάκριση Top Notch των Χρυσών Σκούφων για το εστιατόριό του «Χαρούπι» της Θεσσαλονίκης, τελευταία μπήκε σε μια ακόμα κουζίνα, για τη δημιουργία απλών όσο και ιδιαίτερων μεζέδων, με τη σφραγίδα του: τα «Δέκα Τραπέζια» (Στρ. Καλάρη 4, Θεσσαλονίκη, 2310251010), το μεζεδοπωλείο που έγινε γρήγορα talk of the town στη Θεσσαλονίκη, εκφράζει τη φιλοσοφία του στο είδος και είναι ιδανική αφορμή να μας εξηγήσει τι σημαίνει γι αυτόν «μεζές», αλλά και να μας δώσει μερικές απλές, αλλά ιδιαίτερες συνταγές, που με βεβαιότητα θα κάνουν τη διαφορά στο νηστίσιμο τραπέζι μας.
Τι περισσότερο από ένα πιάτο είναι, λοιπόν, ο μεζές στη γαστρονομική μας παράδοση;
Ο μεζές είναι για μένα βαθιά εκφραστικός της ελληνικής γαστρονομικής κουλτούρας και ταυτόχρονα ένα ανοικτό πεδίο δημιουργικής μαγειρικής. Ο Έλληνας, ξεκινώντας από την Κρήτη με τα καφενεία της, περνώντας από τον Βόλο με τα τσιπουράδικά του και φτάνοντας στη Θεσσαλονίκη με τα παλιά μεζεδοπωλεία, είναι φτιαγμένος για να τρώει και να ευχαριστιέται τον μεζέ. Ταιριάζει στην ιδιοσυγκρασία του, στη φιλοσοφία της ζωής του, στα υλικά και τις μαγειρικές συνήθειες του τόπου του.
Ο μεζές σερβίρεται παντού και αφορά τους πάντες. Καταρχήν, δεν νοείται μεζές σε μεγάλη μερίδα. Όλοι οι μεζέδες είναι μικροί και αυτό γιατί δεν στοχεύουν στον κορεσμό της πείνας, μα λειτουργούν ως συνοδευτικό της καλής στιγμής του μέσου ανθρώπου. Αλήθεια, πόσο γαστρονομικό είναι αυτό! Έρχεται να κάνει παρέα στη ρακή, στο τσίπουρο, στο ούζο, στο κρασί, να υποστηρίξει μια αλκοολοποσία που θα αγκαλιάσει τη χαρά, τη λύπη, τη συγκίνηση, τη φιλία, τον έρωτα, την παρένθεση από το καθημερινό τυπικό.
Πώς λειτουργεί αυτό στα Δέκα Τραπέζια;
Τα Δέκα Τραπέζια είναι πράγματι τόσα, γιατί έτσι πρέπει. Ο μεζεδοποιός οφείλει να εστιάσει στους λίγους και ν’ αγκαλιάσει με τα καλούδια του τις στιγμές τους αυτές. Να επικοινωνήσει μαζί τους και να σηκώσει ίσως και το δικό του ποτήρι μαζί με τους φιλοξενούμενούς του. Και δεν βιάζεται. Τα τραπέζια, από την άλλη, είναι το σύμβολο της ελευθερίας, που πάνω σε αυτά θα έρθει να ξεκουραστεί η προσωπικότητα του μάγειρα, χωρίς περιορισμούς εντοπιότητας και είδους κουζίνας. Η ίδια, όμως, αυτή ελευθερία, επιτρέπει στον μεζέ να μεταμορφωθεί σ’ ένα πιάτο, που θα μπορούσε κάποιος να το βρει σε ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας. Οι συνδυασμοί των υλικών, οι τεχνικές, τα όμορφα στησίματα απελευθερώνονται εδώ από τη «ρετσινιά» του gourmet και «πονηρά» γίνονται κομμάτι μιας φιλοσοφίας, που είναι τόσο οικεία στον μέσο Έλληνα. Όλα αυτά είναι, βέβαια, είναι θεωρίες και τα Δέκα Tραπέζια είναι γεμάτα φιλοδοξίες απέναντι στις θεωρίες τους αυτές. Έχουν όλο το κουράγιο και την καλή διάθεση να δώσουν στον μεζέ τη χάρη και τη λεπτότητα που του αξίζει, αλλά και να λειτουργήσουν ως ένας από τους πολλούς ενδιάμεσους που χρειαζόμαστε σε αυτόν τον τόπο, για περπατήσουμε μέχρι τη δική μας ελληνική υψηλή γαστρονομία, που της αξίζει να λάμψει στα πέρατα του κόσμου. Αυτήν την Ελλάδα ολόκληρη προσπαθώ να έχω μαζί μου στα «Δέκα Τραπέζια», αφήνοντας την Κρήτη στο «Χαρούπι» - αν και, θέλω δεν θέλω, την έχω μέσα μου.
Τρεις συνταγές από τα Δέκα Τραπέζια
Δεν είναι αυτό που θα λέγαμε «απλοί» μεζέδες, όμως εκφράζουν απόλυτα την ελληνική γεύση. Κρητικά χόρτα, ταραμοσαλάτα, αβγοτάραχο, πατάτες, μικρές καραβίδες, μυρωδικά και ελαιόλαδο πρωταγωνιστούν σε τρία πιάτα μεζέδων για ένα νηστίσιμο τραπέζι με υπογραφή Μανώλης Παπουτσάκης.
Ζεστή σαλάτα με βραστούς ασκολύμπρους, αμύγδαλο τριμμένο, πουρέ γλυκιάς κολοκύθας, ασκορδουλάκους, ταραμά και «καμένο» πράσο
Υλικά
1/5 κιλό ασκολύμπροι καθαρισμένοι το λευκό μέρος από ένα πράσο
300 γρ. γλυκιά κολοκύθα ασκορδουλάκοι τουρσί
50 γρ. αμύγδαλο περλέ περασμένο σε ελαιόλαδο
100 γρ. ταραμοσαλάτα λευκή
Αλάτι, πιπέρι
Για τη σάλτσα:
Χυμό από μισό πορτοκάλι
Χυμό από 1/5 λεμονιού
Ξύδι από Μαρουβά
Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Ψήνουμε στον φούρνο την κολοκύθα λαδωμένη και αλατισμένη μέχρι να μαλακώσει καλά και αλέθουμε την ψίχα της σε μπλέντερ. Περνάμε προαιρετικά από σήτα για καλύτερη υφή. Καθαρίζουμε τους ασκολύμπρους από τα αγκάθια κρατώντας το τρυφερό μέρος του φυλλώματος (το γουλί) ενώ απομακρύνουμε από το μέρος της ρίζας τα πολύ σκληρά μέρη ή τυχόν ακαθαρσίες. Πλένουμε πολύ καλά και βράζουμε σε αλατισμένο νερό για 15 περίπου λεπτά μέχρι να μαλακώσουν οι ρίζες. Στραγγίζουμε τους ασκολύμπρους. Κρατάμε τον ζωμό τους και τον χρησιμοποιούμε για νοστιμιστικό σε κάθε άλλη μαγειρική παρασκευή, αντί ζωμού λαχανικών.
Σε καυτό ελαιόλαδο τηγανίζουμε το πράσο μέχρι να πάρει σκούρο καφετί χρώμα έχοντάς το κόψει σε στικάκια (ζουλιέν). Αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί. Κόβουμε τους ασκορδουλάκους στη μέση και σπάμε σε γουδί τα αμύγδαλα.
Αναμειγνύουμε καλά τους ζεστούς ασκολύμπρους με το ελαιόλαδο, το λεμόνι, το πορτοκάλι, το ξύδι, τα αμύγδαλα και τους ασκορδουλάκους, αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε σε μπωλ. Με ένα κουτάλι -ή με μπιμπερό κατά προτίμηση- τοποθετούμε σε διάφορα σημεία τη γλυκιά κολοκύθα και τον λευκό ταραμά, ενώ τελειώνουμε από πάνω με το καμένο πράσο.
Λαχανοντολμάδες με καραβίδες και σάλτσα ταραμά-λαδολέμονο
Υλικά
1 μεγάλο λάχανο
½ κιλό καραβίδες μικρές
300 γρ. ρύζι καρολίνα
Δυόσμος ½ ματσάκι
Άνηθος ½ ματσάκι
Μαϊντανός ½ ματσάκι
Λίγο μάραθο
1 ντομάτα τριμμένη
Ταραμοσαλάτα λευκή
1 λεμόνι
2 ξερά κρεμμύδια
Αλάτι
Πιπέρι
Ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Περνάμε τις καραβίδες λαδωμένες σε πολύ δυνατό φούρνο για 1 λεπτό. Καθαρίζουμε από τα κελύφη και αφήνουμε σε σκεύος τα σώματα. Φτιάχνουμε με τα κελύφη έναν ζωμό με τον οποίο θα μαγειρέψουμε τους λαχανοντολμάδες, βράζοντάς τα σε σιγανή φωτιά για ½ ώρα.
Ζεματάμε τα λάχανα και ξεχωρίζουμε ένα - ένα τα φύλλα, αφού πρώτα τα έχουμε κρυώσει σε παγωμένο νερό.
Εν τω μεταξύ, φτιάχνουμε τη γέμιση με ψιλοκομμένα τα μυρωδικά, την ντομάτα, το ρύζι, τα κρεμμύδια επίσης ψιλοκομμένα, το αλατοπίπερο και το ελαιόλαδο. Αφήνουμε λίγο να ξεκουραστεί.
Απλώνουμε ένα - ένα το λαχανόφυλλο, προσθέτουμε γέμιση με ένα κουτάλι και στη συνέχεια την καραβίδα κατά μήκος ολόκληρη. Τυλίγουμε, ώστε η καραβίδα να αγκαλιαστεί από το ρύζι και το λαχανόφυλλο. Αφού γεμίσουμε μια κατσαρόλα με τους ντολμάδες ξαπλωτούς, προσθέτουμε τον ζωμό της καραβίδας, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και σιγοβράζουμε για 50 λεπτά έχοντας πιέσει με κάτι βαρύ (πιάτο) τους ντολμάδες για να μην ανοίγουν κατά το βράσιμο.
Αποσύρουμε από την κατσαρόλα. Κρατάμε ό,τι ζουμιά έχει η κατσαρόλα και μέσα προσθέτουμε 2 κουταλιές ταραμοσαλάτα, χυμό από ένα λεμόνι και ελαιόλαδο και χτυπάμε καλά. Με αυτή τη σάλτσα συνοδεύουμε τους λαχανοντολμάδες καραβίδας.
Πατάτες με αβγοτάραχο, σύκο, ταραμά, λεμόνι και σχοινόπρασο
Υλικά
500 γρ. πατάτες
Αβγοτάραχο Μεσολογγίου λίγες φέτες
50 γρ. σύκα ξηρά
2 λεμόνια
Ελαιόλαδο
Σχοινόπρασο
Λευκή ταραμοσαλάτα
Εκτέλεση
Κόβουμε τις καθαρισμένες πατάτες στο μαντολίνο σε λεπτές φέτες. Αλατοπιπερώνουμε, βάζουμε ελαιόλαδο και στήνουμε μία μία φέτα σε τσέρκι ρίχνοντας ξύσμα από λεμόνι 2-3 φορές ενδιάμεσα. Ψήνουμε για 45 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 160Ο C και αφαιρούμε το τσέρκι. Ραντίζουμε τις πατάτες με λίγο χυμό λεμόνι, στήνουμε πάνω τους φέτες αβγοτάραχο, φέτες ξηρό σύκο και σχοινόπρασο. Τελειώνουμε το πιάτο με λίγη λευκή ταραμοσαλάτα περιμετρικά και λίγες σταγόνες λεμόνι πάνω στο σύκο. Προαιρετικά, μπορούμε να τελειώσουμε και με λίγα κομμάτια ψητού λεμονιού στον φούρνο.
