Οι δύσκολες μέρες θα περάσουν, ας εκμεταλλευτούμε τις αναγκαστικές ώρες του περιορισμού στο σπίτι με δημιουργικές ασχολίες: αυτόν τον καιρό, η μαγειρική συνδυάζει «το τερπνόν μετά του ωφελίμου», δείτε το λοιπόν ως ευκαιρία να γίνετε «μάγειρες στο σπίτι σας», ακόμα κι εσείς που δεν πλησιάζετε εύκολα κουζίνα! Είναι ασφαλώς πιο safe να μαγειρεύουμε στο σπίτι, αλλά και ευκαιρία να μάθουμε, ή να τελειοποιήσουμε τις «τεχνικές» μας σε all time classic συνταγές. Γιατί δεν υπάρχει πιο χρήσιμο πλέον, αλλά και πιο απολαυστικό «δώρο» για μας και τους δικούς μας, από ένα νόστιμο, καλοφτιαγμένο φαγητό.
Ριζότο λοιπόν! Γιατί γίνεται με απλά υλικά που όλοι μπορούμε να έχουμε στο σπίτι, γιατί είναι οικονομικό, γιατί είναι ένα πιάτο πασπαρτού για κάθε περίσταση, γιατί αρέσει σε όλους! Κανείς δεν αντιστέκεται στη βαθιά comfort γεύση του, που ζεσταίνει την ψυχή. Το μαθαίνουμε μια κι έξω, κι έχουμε έναν «άσσο στο μανίκι μας» για χαλεπούς, αλλά και για καλούς καιρούς.
Το ριζότο είναι ένα εύκολο πιάτο, που έχει, όμως, τον τρόπο του: αν και απλή, η διαδικασία απαιτεί τον χρόνο της, τον μάγειρα πάνω από την κατσαρόλα και σχολαστική τήρηση των βημάτων. Από την άλλη, αν το μάθουμε σωστά, μετά από 2-3 μαγειρέματα θα μας φαίνεται παιχνίδι. Μαγειρεύεται με το κατάλληλο ρύζι και με συγκεκριμένο τρόπο, αλλιώς το πιάτο δεν δικαιούται αυτή την ονομασία, που συναντάμε - φευ!- συχνά, σε συνταγές και εστιατόρια, για διάφορα πιλάφια.
Σκέτο, με σαφράν ή ξύσμα λεμονιού, με τη βαθιά γεύση των μανιταριών porcini, εντυπωσιακό μαύρο με μελάνι σουπιάς, θαλασσινό με γαρίδες ή όστρακα, εξωτικό, απλό με τριμμένο κολοκυθάκι και ξύσμα λεμονιού, όλα βρίσκουν στο ριζότο ένα μοναδικό καμβά να κεντήσουν τις γεύσεις τους. Τα βασικά υλικά είναι σίγουρα στην κουζίνα και η στιγμή πάντα κατάλληλη για ένα ριζότο!
Το σωστό ρύζι
Τρεις ποικιλίες ρυζιού, που προέρχονται από τις πεδιάδες της βορειοδυτικής Ιταλίας, είναι οι κατάλληλες για ριζότο, γιατί αντέχουν βράσιμο και ανακάτεμα, χωρίς να χάνουν την υφή τους: το αρμπόριο, το καρναρόλι και το βιαλόνε νάνο. Το αρμπόριο είναι αυτό που θα βρούμε πιο εύκολα στην αγορά, το καρναρόλι είναι το αγαπημένο των σεφ λόγω της αντοχής του στο μαγείρεμα, ενώ το σπανιότερο βιαλόνε νάνο θεωρείται το πιο κατάλληλο για κρεμώδες ριζότο. Διαλέγουμε όποιο θέλουμε.
Τα βασικά υλικά
Τα υλικά για τη βασική συνταγή είναι το ρύζι, φρέσκο βούτυρο (ή ελαιόλαδο), ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ένας ζωμός, κατά προτίμηση σπιτικός (το είδος εξαρτάται από τη συνταγή, αλλά ο ζωμός κότας ταιριάζει στα περισσότερα), λευκό κρασί και τριμμένη παρμεζάνα. Το σκεύος που χρειαζόμαστε είναι απλωτό, με βαρύ πάτο (για παράδειγμα ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι, ή ένα βαρύ γουόκ), κατά προτίμηση αντικολλητικό.
Η διαδικασία
Τα βήματα που θ' ακολουθήσουμε σε κάθε ριζότο είναι τα παρακάτω, ενώ ανάλογα με τη συνταγή, προστίθενται τα επιπλέον υλικά την κατάλληλη στιγμή:
1. Ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι τον ζωμό μας σε σημείο βρασμού και τον διατηρούμε ζεστό.
2. Ζεσταίνουμε στο σκεύος μας μερικές κουταλιές της σούπας βούτυρο ή ελαιόλαδο και σε χαμηλή φωτιά, σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι ανακατεύοντας συνέχεια, για περίπου 4’, μέχρι να γίνει διάφανο. Ενδιαμέσως, σύμφωνα με τη συνταγή της αρεσκείας μας, προσθέτουμε και όποιο υλικό σοτάρετε στην αρχή και παραμένει μέχρι το τέλος (π.χ. μανιτάρια).
3. Προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε ανακατεύοντας, μέχρι ν' απορροφήσει το βούτυρο, να γίνει σχεδόν διάφανο και ν΄αρχίσει να «τσιτσιρίζει» (περίπου 3’-4’).
4. Ρίχνουμε το κρασί και αφήνουμε να το απορροφήσει τελείως το ρύζι.
5. Προσθέτουμε περίπου 1 φλ. τσ. καυτό ζωμό και ανακατεύουμε σε μέτρια φωτιά με σπάτουλα, σχεδόν συνέχεια, μέχρι να τον πιεί. Τότε, ξαναρίχνουμε ίδια ποσότητα ζωμού και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι ν' απορροφηθεί. Το ανακάτεμα βοηθά το ρύζι να ελευθερώσει το άμυλό του και να χυλώσει καλύτερα. Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να μαλακώσει ο κόκκος του ρυζιού, διατηρώντας, όμως, ένα εσωτερικό που ν' αντιστέκεται ελαφρά στο δάγκωμα - με απλά λόγια, το θέλουμε βρασμένο, αλλά όχι εντελώς μαλακό. Αυτό είναι και το πιο λεπτό σημείο της διαδικασίας, που μπορεί να μας «ξεφύγει» εύκολα, άρα χρειάζεται προσοχή. Στο σημείο αυτό, το ριζότο πρέπει να είναι χυλωμένο και αρκετά ρευστό. Δεν το θέλουμε στεγνό. Αυτή η διαδικασία θα κρατήσει περίπου 20’. Αν δεν έχει αρκετό υγρό στο τέλος, προσθέτουμε λίγο ζωμό ακόμα, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
6. Εδώ, εκτός φωτιάς, αρχίζει η τελική και κρίσιμη διαδικασία, το περίφημο χύλωμα του ριζότο. Προσθέτουμε την ανάλογη ποσότητα φρέσκο βούτυρο ή εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (ανάλογα με τη συνταγή), την τριμμένη παρμεζάνα (ή σωστότερα πεκορίνο, αν έχουμε χρησιμοποιήσει ελαιόλαδο), φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε επιμελώς μέχρι να ενσωματωθούν στο ριζότο. Σκεπάζουμε το ριζότο και το αφήνουμε 2’-3’ να σταθεί.
Με την ίδια διαδικασία μαγειρεύεται κάθε ριζότο, ενώ τα επιπλέον υλικά προστίθενται με τον τρόπο που περιγράφει κάθε φορά η συνταγή μας. Ακολουθούν μερικές προτάσεις, αλλά πιστέψτε το: αν εξοικειωθείτε με τη διαδικασία, θα το φτιάχνετε με ό,τι σας βρίσκεται διαθέσιμο!
