Το πράσο είναι μάλλον το πιο παραμελημένο χειμωνιάτικο λαχανικό στη χώρα μας, κάτι που πραγματικά δεν του αξίζει, καθώς δίκαια αλλού ονομάζεται «ο βασιλιάς των λαχανικών». Έχει ήπια, υπόγλυκη, ιδιαίτερη γεύση χωρίς αψάδα, θυμίζοντας κάτι μεταξύ κρεμμυδιού και σπαραγγιού, που του επιτρέπει να καταναλώνεται και σκέτο, στον αχνό ή βρασμένο. Στη Γαλλία, μάλιστα, όπου το έχουν σε μεγάλη εκτίμηση, ονομάζεται «το σπαράγγι του φτωχού»!
Συγγενής του κρεμμυδιού και του σκόρδου, έχει την ιδιότητα να νοστιμίζει τα φαγητά χωρίς να σκεπάζει τις γεύσεις, ενώ από μόνο του είναι ένα τέλειο συνοδευτικό σε πολλά πιάτα και αγαπημένο υλικό όλων των σεφ. Από διατροφική άποψη, συνοψίζουμε ότι περιέχει πολλές αντιοξειδωτικές ουσίες, σημαντική ποσότητα βιταμίνης Α και βιταμίνης C, σίδηρο και μαγνήσιο, ενώ είναι χαμηλό σε θερμίδες.
Γίνεται πολύ νόστιμη χειμωνιάτικη σούπα βελουτέ παρέα με πατάτα (η γνωστή vichyssoise), αχνιστό ή βραστό ως σαλάτα με μια βινεγκρέτ μουστάρδας, γιαχνιστό με σέλινο ή ρύζι για veg προτιμήσεις, συμμετέχει σε σούπες και φαγητά με άλλα λαχανικά δίνοντας άρωμα και γεύση. Σιγομαγειρεμένο σε βούτυρο ή ελαιόλαδο (fondue) συνοδεύει με φινέτσα διάφορα πιάτα κυρίως με ψάρι ή θαλασσινά, ενώ ψητό στο γκριλ είναι λιχουδιά!
Εξαιρετικό για γέμιση αλμυρής τάρτας, σε ριζότο ή σε σάλτσα ζυμαρικών, γκρατέν στον φούρνο με τυρί, μέσα σε ομελέτες και, βέβαια, στο παραδοσιακό μας χοιρινό πρασοσέλινο και στην πρασοτηγανιά. Βασικό υλικό της πρασόπιτας, συμμετέχει απαραίτητα και σε σπανακόπιτες ή χορτόπιτες, προσθέτοντας γεύση και γλύκα στη γέμιση. Αγαπάει πολύ το βούτυρο και την κρέμα γάλακτος, τον άνηθο και τον μαραθόσπορο, αλλά και το ξύσμα εσπεριδοειδών.
Στην αγορά, προσέχουμε να είναι σφριγηλό και λευκό χωρίς καφέ σημάδια και με το πράσινο μέρος του χλωρό και ζωντανό. Ιδιαίτερη φροντίδα χρειάζεται το πλύσιμό του, γιατί μαζεύει χώμα ανάμεσα στις στρώσεις των φύλλων: κόβουμε το επάνω μέρος με το γένι και το σκληρό πράσινο τμήμα που δεν χρησιμοποιείται, το χαράζουμε κατά μήκος ώστε να ανοίξουν τα φύλλα και το πλένουμε με πολλά νερά ή το αφήνουμε λίγη ώρα μέσα σε νερό και κατόπιν το ξεπλένουμε καλά. Το πράσο πρέπει να αχνιστεί, να βράσει ή να σιγοψηθεί σε ελαιόλαδο ή βούτυρο και να μαλακώσει (όπως το κρεμμύδι), διαφορετικά δεν είναι νόστιμο.
Μερικές βασικές χρήσεις:
* Μια κλασική fondue πράσου, για να συνοδέψουμε ένα ψητό ψάρι αλλά και ψαρονέφρι ή πουλερικό, γίνεται ως εξής: κόβουμε σε πολύ λεπτά φετάκια το λευκό μέρος από 4 πράσα και ένα μικρό κρεμμύδι και τα σιγοψήνουμε σε 2 κ.σ. φρέσκο βούτυρο μέχρι να μαλακώσουν χωρίς να πάρουν χρώμα, περίπου 20’. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, 3 κ. σ. κρέμα γάλακτος, και προαιρετικά 1 κ.σ. λεμόνι και 1 κ.γ. μουστάρδα Ντιζόν. Τη χρησιμοποιούμε επίσης σαν γέμιση σε τάρτες και κρέπες.
* Ένα εύκολο και κομψό ορεκτικό είναι τα πράσα βινεγκρέτ: βράζουμε σε νερό 20’ ή περνάμε στον ατμό ολόκληρο το τρυφερό μέρος από 3-4 πράσα και βράζουμε ένα αβγό σφιχτό. Φτιάχνουμε μια βινεγκρέτ χτυπώντας 4 κ.σ. ελαιόλαδο, 2 κ.σ. καλό ξύδι ή μηλόξυδο, 1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο, αλάτι και πιπέρι. Λιώνουμε μέσα τον κρόκο του αβγού και ανακατεύουμε καλά να γίνει μια ρευστή κρέμα. Σερβίρουμε τα πράσα με τη βινεγκρέτ και το ασπράδι του αβγού ψιλοκομμένο. Εναλλακτικά, προσθέτουμε 1 κ.σ. μουστάρδα Ντιζόν στη βινεγκρέτ.
* Τα ψητά πράσα είναι άλλη μια εύκολη νοστιμιά: βράζουμε το λευκό μέρος για 15’, στεγνώνουμε καλά, τα κόβουμε στη μέση κατά μήκος, τα αλείφουμε με ελαιόλαδο, τα ακουμπάμε σε καυτό αυλακωτό τηγάνι και ψήνουμε σε δυνατή φωτιά για 2’ από κάθε πλευρά ώστε να πάρουν χρώμα. Σερβίρουμε με μια σκορδάτη βινεγκρέτ, ψιλοκομμένη λιαστή ντομάτα, βασιλικό ή μαϊντανό.
