Υλικά
Υλικά (για 4 άτομα)
1 λαβράκι ενάμισι κιλού
2 σφιχτά αυγά
1 μπολ μαγιονέζα
1 κ.σ. συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας
20 κλωναράκια μαϊντανού
20 κλωνάρια cerfeuil (φραγκομαϊντανός)
Για το ζωμό
2 λίτρα λευκό, ξηρό κρασί
2 καθαρισμένα καρότα
2 καθαρισμένα κρεμμύδια
2 καρφιά γαρίφαλα
Λίγο μοσχοκάρυδο
10 κόκκοι πιπέρι
1 μπουκέτο μυρωδικών (μαϊντανός, εστραγκόν, δάφνη, θυμάρι, σέλερι, τυλιγμένα σε πράσο)
Αλάτι
Παρασκευή
Ετοιμάζουμε το ζωμό
Καρφώνουμε τα γαρίφαλα στα κρεμμύδια.
Κόβουμε σε ροδέλες τα καρότα.
Ρίχνουμε το κρασί και αρκετό νερό σε μια ειδική κατσαρόλα για ψάρι.
Προσθέτουμε τα μυρωδικά, τα καρότα, τα κρεμμύδια, το μοσχοκάρυδο και τους κόκκους του πιπεριού (τυλιγμένους σε τούλι).
Προσθέτουμε αλάτι, σκεπάζουμε και βράζουμε το ζωμό για μία ώρα.
Κατόπιν, σιγομαγειρεύουμε το λαβράκι στο ζωμό, ρυθμίζοντας τη φωτιά έτσι ώστε μόλις να «κοχλάζει».
Το σκεπάζουμε και το βράζουμε για 20 λεπτά.
Αφήνουμε το λαβράκι να κρυώσει μέσα στο ζωμό.
Το βγάζουμε από την κατσαρόλα και το στραγγίζουμε προσεχτικά.
Αφαιρούμε το δέρμα του με προσοχή, πριν το βάλουμε στο πιάτο του σερβιρίσματος.
Πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα ωμά μυρωδικά.
Προσθέτουμε το χυμό της ντομάτας στη μισή μαγιονέζα.
Τα ανακατεύουμε χαλά, τα βάζουμε σε κώνο ζαχαροπλαστικής και τα διατηρούμε σε δροσερό μέρος.
Ξεχωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους των αυγών.
Τα ψιλοκόβουμε στο μίξερ ξεχωριστά και αρχίζουμε να στολίζουμε το λαβράκι, απλώνοντας ένα στρώμα μαγιονέζας σε όλη του την επιφάνεια.
Στη συνέχεια, πάνω στο ψάρι «χαράζουμε» γραμμές διαφορετικών χρωμάτων, με την κόκκινη μαγιονέζα, το ασπράδι, τον κρόκο του αυγού και τα μυρωδικά.
Σερβίρουμε κρύο.
Μια «ζωγραφική» συνταγή προς τιμήν του Picasso, από την Alice Toklas.
