Αρνί του Πεσάχ

Παρασκευή

Ζητάμε από το χασάπη μας να ξεκοκαλίσει το αρνί και να μείνει μόνο το κρέας, κρατώντας όλα τα κόκαλα και τα εντόσθια.

Καθαρίζουμε το σπανάκι από τα κοτσάνια και κρατάμε μόνο τα τρυφερά φύλλα.

Κόβουμε το αρνί κάθετα σε δύο μέρη, το αλατίζουμε, το πιπερώνουμε, πασπαλίζουμε με λίγο σαφράν και λίγο κύμινο και βάζουμε ενδιαμέσως το σπανάκι Τα τυλίγουμε πολύ σφιχτά με τη βοήθεια μιας μεμβράνης, την αφαιρούμε έπειτα, και τα τυλίγουμε προσεκτικά με την μπόλια του αρνιού που έχουμε κρατήσει.

Με τη βοήθεια ενός πινέλου αλείφουμε τα ρολά με ελαιόλαδο, τα τοποθετούμε σε ένα ταψί, αλατίζουμε, πιπερώνουμε, πασπαλίζουμε εξωτερικά με κύμινο και σαφράν, τα βάζουμε στο φούρνο και τα αφήνουμε για 1 ώρα και 40 λεπτά στους 180 °C.

Τα κόβουμε σε φέτες και τα τοποθετούμε σε δύο μεγάλες πιατέλες.

Σάλτσα
Ψιλοκόβουμε τα άλλα δύο κρεμμύδια και το 1 σκόρδο, και μαζί με τα κόκαλα τα βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα και τα σοτάρουμε περίπου για μισή ώρα, μέχρι να ροδίσουν αρκετά.

Προσθέτουμε το υπόλοιπο από το μαϊντανό και το μάραθο (κοτσάνια και φύλλα), το κρασί, συμπληρώνουμε με νερό μέχρι να σκεπαστούν τα κόκαλα, και ότι υπόλοιπο έχουμε από κύμινο και σαφράν, και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για 3 ώρες.

(Η σάλτσα μπορεί να ετοιμαστεί και από την προηγούμενη μέρα).

Το ζωμό που έχουμε πλέον βγάλει, τον βάζουμε στο ψυγείο για 12 ώρες τουλάχιστον, για να μπορέσουμε να αφαιρέσουμε το στρώμα του λίπους που θα βγει στην επιφάνεια.

Τέλος, τοποθετούμε το ζωμό σε άλλη κατσαρόλα και τον αφήνουμε, βράζοντάς τον, να εξατμιστεί κατά τα 2/3.

Έχουμε έτσι τη σάλτσα, με την οποία συνοδεύουμε το ρολό του αρνιού, αλλά και το πουγκί αν θέλουμε.