Υλικά
Υλικά (για 4 άτομα)
4 μπαρμπούνια, 200 γρ. το καθένα
2 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο
10 cl λευκό, ξηρό κρασί
2 μικρά, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα κρεμμύδια στιφάδου (κοκάρια)
100 γρ. βούτυρο
60 γρ. παστές αντσούγιες
25 γρ. κάπαρη
60 γρ. μαύρες ελιές
1/2 λεμονιού
Αλάτι και πιπέρι
Παρασκευή
Ξεχωρίζουμε τα φιλέτα της αντσούγιας και τα βάζουμε μέσα σε νερό, για να αφαλατιστούν, για 2 ώρες.
Ξεχωρίζουμε τα φιλέτα των μπαρμπουνιών και σοτά¬ρουμε τα κεφάλια και τα κόκαλά τους μαζί με τα κρεμμυδάκια, σε 20 γρ.
βούτυρο, για 10 λεπτά.
Προσθέτουμε το κρασί και σιγομαγειρεύουμε για 5 λεπτά.
Σουρώνουμε καλά και διατηρούμε το ζωμό σε μπεν-μαρί.
Βγάζουμε τα κουκούτσια από τις ελιές και τις ρίχνουμε μέσα σε μίξερ.
Προσθέτουμε την κάπαρη, τα φιλέτα της αντσούγιας, στραγγισμένα, και το χυμό του λεμονιού.
Ανακατεύουμε μέχρι να πάρουμε μια λεία κρέμα την προσθέτουμε στο ζωμό και τα χτυπάμε με σύρμα μαζί με το υπόλοιπο βούτυρο, έξω από τη φωτιά.
Τα φυλάμε σε ζεστό μέρος.
Ζεσταίνουμε το λάδι σε αντικολλητικό τηγάνι και τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά τα φιλέτα των μπαρμπουνιών, από τη μεριά του δέρματος, για 40 δευτερόλεπτα.
Τα αναποδογυρίζουμε γρήγορα και αλατοπιπερώνουμε.
Σερβίρουμε αμέσως δύο φιλέτα σε κάθε πιάτο, περιτριγυρισμένα με τη σάλτσα αντσούγιας.
