Zarzuela (Παραδοσιακή καταλάνικη σπεσιαλιτέ)

Ένας λαίμαργος toreador, ερωτευμένος με τη ζωή, τους αχινούς και τις καταλάνικες νοστιμιές, μας προσκαλεί, με σαφράνι στο πινέλο του, σε ένα art γεύμα με έξι αγαπημένες του σπεσιαλιτέ.

Υλικά

3 μικροί αστακοί

500 γρ. πεσκανδρίτσα (σε έξι κομμάτια)

400 γρ. καθαρισμένα καλαμάρια

500γρ. κυδώνια (όστρακα)

1 κιλό μύδια

12 μεγάλες γαρίδες ή καραβίδες

12 cl παρθένο ελαιόλαδο

3 κρεμμύδια

6 σκελίδες σκόρδο

1 κιλό ξεφλουδισμένες ντομάτες, χωρίς σπόρους

1 πράσινη πιπεριά

1/2 καυτερής πιπεριάς

2 χοντρά κομμάτια ισπανικό προσούτο (serrano)

1 μικρό ποτήρι κονιάκ

3 πρέζες σαφράν

5 κλωνάρια μαϊντανού

18 τηγανητές φέτες ψωμιού, αλειμμένες με σκόρδο

Για το ζωμό

2 κεφάλια ψαριών

1 ποτήρι κρασί, λευκό, ξηρό

1 κρεμμύδι

1 μπουκέτο μυρωδικών (δάφνη, θυμάρι, μαϊντανός, σέλερι, δεμένα με πράσο)

Αλάτι χοντρό

Παρασκευή

Για το ζωμό, βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα το κρεμμύδι, τα κεφάλια των ψαριών, τα μυρωδικά και το κρασί.

Τα σκεπάζουμε με νερό, αλατίζουμε και σιγοβράζουμε για μία ώρα.

Εν τω μεταξύ, ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο.

Κόβουμε επίσης τις πιπεριές και το προσούτο σε μπαστουνάκια.

Καθαρίζουμε, ξεπλένουμε προσεχτικά τα θαλασσινά και τα στραγγίζουμε.

Αφαιρούμε τα κεφάλια και τα πόδια από τους αστακούς (τα οποία βράζουμε στο ζωμό για 20 λεπτά προκειμένου να ραφινάρουμε τη γεύση του) και κόβουμε κατά μήκος τις ουρές στα δύο, για να ξεχωρίσουμε το κρέας από το κέλυφος.

Κόβουμε τα καλαμάρια σε ροδέλες.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε ελαφρά τα κρεμμύδια και το σκόρδο σε 3 κουταλιές λάδι.

Όταν γίνουν διάφανα, προσθέτουμε τις ντομάτες και το μαϊντανό ψιλοκομμένα, τα σιγοβράζουμε 10 λεπτά και τα φυλάμε στην άκρη.

Σοτάρουμε τις ουρές των αστακών με 3 κουταλιές λάδι, σε μεγάλο τηγάνι.

Κατόπιν, τις αποσύρουμε και τις ρίχνουμε στην κατσαρόλα.

Σοτάρουμε στη συνέχεια διαδοχικά τις γαρίδες, τα καλαμάρια, την πεσκανδρίτσα, το προσούτο και την πιπεριά, ρίχνοντας τα μετά στην κατσαρόλα.

Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λάδι στο τηγάνι.

Προσθέτουμε στην κατσαρόλα 3 ποτήρια σουρωμένο ζωμό, την καυτερή πιπεριά, το σαφράν και το κονιάκ.

Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε ελαφρά σκεπάζουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει για 20 λεπτά.

Σε μια άλλη κατσαρόλα, ανοίγουμε σε δυνατή φωτιά πρώτα τα μύδια και μετά τα κυδώνια και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα με το φαγητό, 5 λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος.

Βάζουμε σε κάθε πιάτο 3 φέτες τηγανισμένου ψωμιού και προσθέτουμε από πάνω την ζαρζουέλα.