Βασιλικό καβούρι και πράσα σε στάχτες

Παρασκευή

Καβούρι
Κόβουμε προσεκτικά με ψαλίδι το κέλυφος και αφαιρούμε τη σάρκα.

Τυλίγουμε σφιχτά τη σάρκα του καβουριού σε πλαστική μεμβράνη.

Στάχτες
Βάζουμε το σανό σε μεγάλο πυρίμαχο σκεύος, τον ανάβουμε και τον αφήνουμε να καίγεται για 2-3 ώρες μέχρι να μη μείνει τίποτα άκαυτο.

Αφήνουμε τη στάχτη να κρυώσει και κατόπιν τη «σουρώνουμε» μέσα από λεπτό ύφασμα.

Καβούρι
Κόβουμε προσεκτικά με ψαλίδι το κέλυφος, αφαιρούμε τη σάρκα και τυλίγουμε σφιχτά σε πλαστική μεμβράνη.

Σάλτσα μυδιών
Βάζουμε σε ζεστή κατσαρόλα πρώτα τα μύδια και κατόπιν με τη σειρά εσαλότ, θυμάρι και κρασί.

Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 45 λεπτά.

Σουρώνουμε, βάζουμε πάλι το ζουμί στη φωτιά μέχρι να εξατμιστεί το μισό.

Προσθέτουμε το βούτυρο και την κρέμα, ανακατεύουμε να αναμειχθούν και το σιγοβράζουμε μέχρι να μείνει το 1/3.

Καρυκεύουμε και διορθώνουμε την οξύτητα της σάλτσας με βρασμένο κρασί (να έχει εξατμιστεί το αλκοόλ του).

Πράσα
Αφαιρούμε τις πράσινες κορφές τους, τα βράζουμε 8-9 λεπτά σε αλατισμένο νερό και τα βουτάμε αμέσως σε παγωμένο νερό.

Αφαιρούμε 3-4 εξωτερικά φύλλα και τα κόβουμε σε μήκος 10 εκ.

Κρουτόν
Λιώνουμε το βούτυρο σε τηγάνι και σοτάρουμε τα ψίχουλα μέχρι να πάρουν χρώμα• αλατίζουμε.

Σερβίρισμα
Ποσάρουμε σε νερό 58°C τα καβούρια για 4 λεπτά.

Αφαιρούμε τη μεμβράνη και τα ρολάρουμε αργά μέσα σε τηγάνι με ζεστό βούτυρο.

Ζεσταίνουμε το νερό και χτυπάμε μέσα του το βούτυρο (υλικά πράσων) μέχρι να πάρουμε μια εμουλσιόν, οπότε προσθέτουμε τα πράσα και τα ζεσταίνουμε μέχρι την καρδιά.

Αφαιρούμε το εξωτερικό τους φύλλο και γυρίζουμε τα πράσα μέσα στη στάχτη.

Τινάζουμε να φύγει η περιττή στάχτη και κόβουμε τα ρολά του καβουριού στο ίδιο μήκος με τα πράσα.

Ζεσταίνουμε τη σάλτσα και την κάνουμε αφρό με blender-μπαστούνι.

Βάζουμε εναλλάξ στα πιάτα καβούρι με πράσα και προσθέτουμε σάλτσα και κρουτόν.

Το σερβίρισμα αυτού του πιάτου μοιάζει πιο πολύ με καλλιτεχνικό χάπενινγκ.

Acid γεύση ευγενούς καψαλίσματος που ενώνεται φανταστικά με την αφρισμένη θάλασσα της σάλτσας.