Μπραντάδα μπακαλιάρου με αυγοτάραχο Τρικαλινός (του Konstantin Filippou)

Εκτέλεση

Βράζουμε τις πατάτες.

Στη συνέχεια τις πιέζουμε με ένα πιρούνι και τις μαγειρεύουμε μαζί με την κρέμα, το σαφράν και το γάλα.

Προσθέτουμε το κόρν φλάουρ μέχρι το μείγμα να αποκτήσει μια κρεμώδη υφή.

Περνάμε το μείγμα από σουρωτήρι, το βάζουμε σε ένα σιφόν και το φορτώνουμε με δύο αμπούλες αζώτου.

Ανακινούμε πολύ καλά και το διατηρούμε ζεστό στους 70 βαθμούς.

Βάζουμε τον μπακαλιάρο σε χονδρό αλάτι για ένα βράδυ.

Έπειτα βάζουμε τον μπακαλιάρο σε κρύο νερό για περίπου 10 ώρες.

Αλλάζουμε το νερό μερικές φορές.

Στη συνέχεια ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο και προσθέτουμε το γάλα, την κρέμα, το σαφράν και ολόκληρη τη σκελίδα σκόρδου και τον μαγειρεύουμε στο τηγάνι.

Κλείνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το ψάρι να ξεκουραστεί για 10 λεπτά.

Στη συνέχεια, το βγάζουμε από το τηγάνι και το αφήνουμε κατά μέρος.

Κόβουμε το ψάρι σε κομμάτια αφαιρώντας το δέρμα και τα κόκκαλα. Αναμειγνύουμε το ψάρι με τις πολτοποιημένες πατάτες και το μείγμα ώστε να γίνει μια μάζα που μοιάζει με πουρέ πατάτας.

Προσθέτουμε ελαιόλαδο ώστε να αποκτήσει μια λεπτόρρευστη μορφή.

Τελειώνουμε με ξύσμα λεμονιού.Τοποθετούμε τον αφρό μπραντάδας σε ένα βαθύ πιάτο. Βάζουμε τη μπραντάδα μπακαλιάρου από πάνω και στην κορυφή προσθέτουμε αυγοτάραχο.