Σπαράγγια με σάλτσα ολαντέζ

Παρασκευή

Καθαρίζουμε τα σπαράγγια ξεφλουδίζοντας το 1/3 από τη βάση, κόβουμε το τελευταίο σκληρό μέρος από τους μίσχους και τα δένουμε όρθια με σπάγγο.

Σε μικρή αλλά ψηλή κατσαρόλα βράζουμε αρκετό νερό με αλάτι (10 γρ.

αλάτι/100 γρ.

νερού).

Βυθίζουμε το δέμα των σπαραγγιών με τις κορυφές επάνω (εκτός νερού) και βράζουμε 8'-10'.

Ελέγχουμε αν μαλάκωσαν οι μίσχοι με ένα μαχαίρι.

Παίρνουμε το ξύσμα από το λεμόνι και το στύβουμε.

Ζεσταίνουμε λίγο βούτυρο σε φαρδύ τηγάνι και προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού.

Σωτάρουμε γυρίζοντας προσεκτικά τα σπαράγγια για 3'-4'.

Τα κρατάμε στην άκρη.

Για να φτιάξουμε τη σάλτσα ολαντέζ πρώτα κάνουμε το βούτυρο διαυγές: το ζεσταίνουμε αργά σε κατσαρολάκι και όταν λυώσει και σχηματίσει λευκά στίγματα στην επιφάνεια, τα αφαιρούμε και τα πετάμε.

Καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια και τα ψιλοκόβουμε (το λευκό μέρος).

Τα βάζουμε σε κατσαρολάκι με το κρασί, το σκόρδο ψιλοκομμένο και τη δάφνη.

Σιγοβράζουμε μέχρι να μείνουν 4 κ.σ από αυτό το υγρό.

Το σουρώνουμε.

Το ξαναβάζουμε σε καθαρό κατσαρολάκι μαζί με τους κρόκους, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε γρήγορα με το σύρμα πάνω από χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει.

Το μείγμα πρέπει να διπλασιαστεί σε όγκο και να σχηματίσει αφρό.

Μόλις αποκτήσει την υφή αραιής σάλτσας, προσθέτουμε λίγο-λίγο το βούτυρο ανακατεύοντας.

Τέλος, προσθέτουμε μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού.

Σερβίρουμε τα σπαράγγια τακτοποιημένα στα πιάτα στη σειρά και περιχύνουμε στο κέντρο με λίγη σάλτσα, αφήνοντας τις κορυφές να φαίνονται.

Πασπαλίζουμε με λίγο ανθό αλατιού και πιπέρι.