Μπραντάδα Σαντορίνης

Υλικά

500 γρ. παστό μπακαλιάρο

3 μεγάλες πατάτες ή 4 φέτες μπαγιάτικο ψωμί με προζύμι

3-4 σκελίδες σκόρδο

2 κ.σ. ξύδι

2 φλ. ντομάτες ξεσποριασμένες και τριμμένες

1 κ.σ. πελτέ ντομάτας

1 κ.γ. ζάχαρη

Ελαιόλαδο, αλεύρι

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Τοποθετούμε τον μπακαλιάρο σε λεκάνη επάνω σε μια σχάρα και τον καλύπτουμε με νερό γύρω στους 10 πόντους πάνω από την επιφάνειά του.

Τον βάζουμε στο ψυγείο και αλλάζουμε νερό 3 φορές τη μέρα το πρώτο 24 ωρο και 2 φορές τη μέρας τα δύο επόμενα 24ωρα. Βγάζουμε τα κόκκαλα και τις πέτσες και είναι έτοιμος να τον χρησιμοποιήσουμε.

Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε μικρά κομμάτια πλάτους 5Χ7 εκ., τον σκουπίζουμε, τον αλευρώνουμε και τον τηγανίζουμε να κάνει μια χρυσαφένια κρούστα.

Τον αφήνουμε επάνω σε απορροφητικό χαρτί στην άκρη.

Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις βράζουμε ή βάζουμε την κόρα από το ψωμί, το μουσκεύουμε και το στύβουμε καλά.

Χτυπάμε στο γουδί το σκόρδο με μια πρέζα αλάτι, να γίνουν αλοιφή.

Προσθέτουμε λίγες -λίγες τις πατάτες ή το ψωμί χτυπώντας συνέχεια και ρίχνοντας λίγο -λίγο το ελαιόλαδο και το ξύδι εναλλάξ.

Πόσο ελαιόλαδο θα προσθέσουμε, εξαρτάται από το γούστο μας –πάντως τα ¾ του φλιτζανιού σίγουρα χρειάζονται.

Μπορούμε, βεβαίως, να φτιάξουμε τη σκορδαλιά στο μπλέντερ, δουλεύοντας πρώτα τις πατάτες ή το ψωμί με το σκόρδο και ρίχνοντας μετά λίγο –λίγο το ελαιόλαδο και το ξύδι.

Αλατίζουμε πολύ συντηρητικά -1 μικρή πρέζα αλάτι.

Σε αντικολλητικό τηγάνι, ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά 2 -3 κ.σ ελαιόλαδο και ρίχνουμε τη ντομάτα, τον πελτέ διαλυμένο σε μισό φλιτζάνι νερό και τη ζάχαρη.

Μαγειρεύουμε γύρω στα 10 λεπτά, να χάσει τα νερά της η ντομάτα.

Προσθέτουμε την σκορδαλιά και ανακατεύουμε για άλλα για 3-4 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, να ενωθούν καλά τα υλικά.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150ο C.

Αραδιάζουμε τον μπακαλιάρο σε ταψί και απλώνουμε από πάνω την κόκκινη σκορδαλιά.

Ψήνουμε γύρω στα 20 λεπτά, μέχρι να αρχίσει πήζει και, αν μας αρέσει, να πιάσει λίγη κρούστα.

Α.Τ.

Τοποθετούμε τον μπακαλιάρο σε λεκάνη επάνω σε μια σχάρα και τον καλύπτουμε με νερό γύρω στους 10 πόντους πάνω από την επιφάνειά του. Τον βάζουμε στο ψυγείο και αλλάζουμε νερό 3 φορές τη μέρα το πρώτο 24 ωρο και 2 φορές τη μέρας τα δύο επόμενα 24ωρα. Βγάζουμε τα κόκκαλα και τις πέτσες και είναι έτοιμος να τον χρησιμοποιήσουμε. Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε μικρά κομμάτια πλάτους 5Χ7 εκ., τον σκουπίζουμε, τον αλευρώνουμε και τον τηγανίζουμε να κάνει μια χρυσαφένια κρούστα. Τον αφήνουμε επάνω σε απορροφητικό χαρτί στην άκρη. Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις βράζουμε ή βάζουμε την κόρα από το ψωμί, το μουσκεύουμε και το στύβουμε καλά. Χτυπάμε στο γουδί το σκόρδο με μια πρέζα αλάτι, να γίνουν αλοιφή. Προσθέτουμε λίγες -λίγες τις πατάτες ή το ψωμί χτυπώντας συνέχεια και ρίχνοντας λίγο -λίγο το ελαιόλαδο και το ξύδι εναλλάξ. Πόσο ελαιόλαδο θα προσθέσουμε, εξαρτάται από το γούστο μας –πάντως τα ¾ του φλιτζανιού σίγουρα χρειάζονται. Μπορούμε, βεβαίως, να φτιάξουμε τη σκορδαλιά στο μπλέντερ, δουλεύοντας πρώτα τις πατάτες ή το ψωμί με το σκόρδο και ρίχνοντας μετά λίγο –λίγο το ελαιόλαδο και το ξύδι. Αλατίζουμε πολύ συντηρητικά -1 μικρή πρέζα αλάτι. Σε αντικολλητικό τηγάνι, ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά 2 -3 κ.σ ελαιόλαδο και ρίχνουμε τη ντομάτα, τον πελτέ διαλυμένο σε μισό φλιτζάνι νερό και τη ζάχαρη. Μαγειρεύουμε γύρω στα 10 λεπτά, να χάσει τα νερά της η ντομάτα. Προσθέτουμε την σκορδαλιά και ανακατεύουμε για άλλα για 3-4 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, να ενωθούν καλά τα υλικά. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150ο C. Αραδιάζουμε τον μπακαλιάρο σε ταψί και απλώνουμε από πάνω την κόκκινη σκορδαλιά. Ψήνουμε γύρω στα 20 λεπτά, μέχρι να αρχίσει πήζει και, αν μας αρέσει, να πιάσει λίγη κρούστα.