Υλικά
Υλικά
5 λ. νερό
3 πράσα
6 καρότα
3 άσπρα μεγάλα κρεμμύδια
3 κοτσάνια σέλερι
γαρύφαλλο 2 καρφάκια
κεδροκούκουτσα 2 σπόρους
1 φύλλο δάφνης
Εκτέλεση
Βάζουμε σε κρύο νερό τα μισά λαχανικά, αφού έχουμε πρώτα κάψει το ένα κρεμμύδι στο τηγάνι.
Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε μέχρι να μείνουν τα 2/3 του νερού.
Σουρώνουμε και αφήνουμε να κρυώσει.
Περνάμε τα άλλα μισά λαχανικά σε μηχανή του κιμά.
Ζυγίζουμε τον κρύο ζωμό λαχανικών και προσθέτουμε 1/10 επί του βάρους ασπράδια στο μείγμα των περασμένων λαχανικών.
Τα βάζουμε όλα μαζί συν τα μπαχαρικά να βράσουν.
Μόλις πάρουν μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά έτσι, ώστε ο ζωμός να μην κοχλάζει και κόψει το ασπράδι.
Αφήνουμε για 3.5 ώρες.
Προσθέτουμε 3 λεμονόφυλλα και συνεχίζουμε για ακόμα 30’.
Αφαιρούμε το μείγμα προσεκτικά με μια τρυπητή κουτάλα και σουρώνουμε το μείγμα από τουλουπάνι.
Το αποτέλεσμα είναι ένας συμπυκνωμένος διαυγής ζωμός.