Mπακαλιάρος τσιλαδιά με τσάτνεϊ ντομάτας και σταφίδες, πουρέ μαραθόριζας και ψητά κοκκάρια (του σεφ Στέλιου Μπαρμπέα)

Εκτέλεση

Σε ένα καυτό τηγάνι με ελαιόλαδο τοποθετούμε τα φιλέτα από την μεριά του δέρματος και βρέχοντάς τα από πάνω με ελαιόλαδο τα μαγειρεύουμε για 5-6 λεπτά .Ετοιμάζουμε το τσάτνεϊ: ζεματίζουμε τις ντομάτες, τις ξεφλουδίζουμε και αφαιρούμε τους σπόρους.

Τις τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα με τα υγρά τους, τη ζάχαρη, αλάτι, το ξύδι και αφήνουμε το μείγμα να σιγοβράσει μέχρι να εξατμιστούν τελείως τα υγρά.

Προσθέτουμε τον βασιλικό, ανακατεύουμε, περνάμε από το μπλέντερ και τέλος προσθέτουμε τις σταφίδες τις οποίες έχουμε μουλιάσει σε λίγο νερό για να φουσκώσουν.Ετοιμάζουμε τα κοκκάρια: τοποθετούμε τα κοκκάρια σε ένα ταψάκι και τα καλύπτουμε με χοντρό αλάτι.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C και ψήνουμε για 20 λεπτά. Τα αφαιρούμε από το αλάτι, τα κόβουμε στη μέση, τα λαδώνουμε και τα περνάμε από τηγάνι να πάρουν χρώμα.

Τέλος, αφαιρούμε ένα-ένα τα φύλλα του κρεμμυδιού.

Σερβίρουμε από ένα φιλέτο σε κάθε πιάτο, βάζοντας στο πλάι λίγο τσάτνεϋ ντομάτα–σταφίδα και μερικά φύλλα από τα κοκκάρια.