Ντολμάδες μπακαλιάρου με αβγολέμονο

Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε του ντολμάδες: ψιλοκόβουμε το ψάρι πολύ καλά και το τοποθετούμε σε μπόλ.

Προσθέτουμε τους κρόκους, τη γαλέτα ή τη φρυγανιά, το κρεμμύδι, τον μαϊντανό.

Αλατοπιπερώνουμε και ζυμώνουμε πολύ καλά.

Ζεματάμε τα αμπελόφυλλα σε βραστό αλατισμένο νερό, τα μεταφέρουμε σε μπολ με πάγο, τα αφήνουμε να παγώσουν και τα στραγγίζουμε.

Απλώνουμε τα φύλλα στον πάγκο εργασίας με το κοτσάνι προς τα μέσα, βάζουμε 1 φουσκωτό κ.γ.

γέμιση επάνω και τυλίγουμε τους ντολμάδες σφιχτά, γυρίζοντας πρώτα τις άκρες προς τα μέσα και μετά προς τα πάνω.

Στρώνουμε σε κατσαρόλα μια πατάτα κομμένη σε φέτες και λίγα αμπελόφυλλα από πάνω για να μην μας κολλήσουν οι ντολμάδες.

Τοποθετούμε τους ντολμάδες κυκλικά σε στρώσεις. Όταν τελειώσουμε, τοποθετούμε ένα βαρύ πιάτο ανάποδα από πάνω για να μην σηκωθούν στο βράσιμο και καλύπτουμε με νερό.

Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 35 λεπτά περίπου.

Γέρνουμε την κατσαρόλα συγκραντώντας τους με το πιάτο για να πάρουμε τον ζωμό τους.

Αφήνουμε τους ντολμάδες να κρυώσουν μέσα στην κατσαρόλα.

Ετοιμάζουμε το αβγολέμονο: ετοιμάζουμε ένα μπεν μαρί βάζοντας επάνω σε ένα κατσαρολάκι με νερό που βράζει, μια μπασίνα (μπολ μεταλλικό).

Σ´ένα άλλο κατσαρολάκι τοποθετούμε το νερό και την κρέμα γάλακτος σε χαμηλή φωτιά και τα αφήνουμε να ζεσταθούν καλά.

Ρίχνουμε τα αβγά στην μπασίνα πάνω από το μπεν μαρί και τα χτυπάμε πολύ καλά με τον αβγοδάρτη μέχρι να αφρατέψουν.

Προσθέτουμε σιγά-σιγά το μείγμα νερού-κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε με τον αβγοδάρτη σε μέτρια φωτιά, μέχρι να δέσει το αβγολέμονο.

Αποσύρουμε και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, τον χυμό λεμόνι και το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά.Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο τα ντολμαδάκια και ρίχνουμε επάνω τη σάλτσα.

Γαρνίρουμε με μαυροκούκι ή σουσάμι.Η συνταγή είναι από το εστιατόριο Barozzi της Νάξου.