Σορμπέ μήλου με «δάκρυα» ωμού αρακά του σεφ Martin Berasategui

Παρασκευή

Δάκρυα αρακά
Ψιλοκόβετε το κρεμμυδάκι και το βάζετε να μαραθεί ελαφρά.

Κρυώνετε και προσθέτετε τον αρακά ξεφλουδισμένο, το αλάτι και τη ζάχαρη.

Σορμπέ πράσινου μήλου
Χλιαίνετε το χυμό του μήλου, ενσωματώνετε τη ζελατίνη και ανακατεύετε καλά.

Αναμειγνύετε τα υπόλοιπα υλικά και τα προσθέτετε στο χυμό με τη ζελατίνη.

Σουρώνετε και τα βάζετε στο Pacojet.

Είναι σημαντικό τα δοχεία του Pacojet που θα περιέχουν το σορμπέ να είναι πάντοτε καλά σκεπασμένα, ώστε να αποφύγετε το σχηματισμό κρυστάλλων.

Δεν χτυπάτε το παγωτό προτού το σορμπέ παγώσει εντελώς.

Τραγανή βάση από κρόκους και μέντα
Αναμειγνύετε όλα τα υλικά στο βάζο του θερμομίξ.

Τα γυρίζετε στη μέγιστη ταχύτητα, μέχρι τα φύλλα της μέντας να κονιορτοποιηθούν.

Βγάζετε και φυλάτε σε πλαστικό δοχείο σκεπασμένο με δέρμα.

Σε silpat απλώνετε τη μάζα όσο πιο καλά μπορείτε.

Ψήνετε στους 150-160°C (όχι μεγαλύτερη θερμοκρασία, γιατί ο κρόκος καίγεται αμέσως) για 4-6 λεπτά, πάνω σε ένα δίσκο.

Βγάζετε από το φούρνο μαζί με το δίσκο.

Αφήνετε για 30 δευτερόλεπτα να κρυώσει και με τη βοήθεια σπάτουλας αφαιρείτε τη βάση με μεγάλη προσοχή.

Τη φυλάτε σε δοχείο ερμητικά κλειστό.

Σερβίρισμα
Αναμειγνύετε τα δάκρυα αρακά με το σορμπέ του Pacojet.

Φτιάχνετε μια quenelle, βυθίζοντας ένα κουτάλι της σούπας στην τραγανή βάση από κρόκους και μέντα.

Το σορμπέ, που μας περνά από τα πρώτα στο κυρίως πιάτο, στέκεται σε μια τραγανή βάση αρωματισμένη με μέντα, η οποία δίνει μια άλλη γευστική διάσταση στο σορμπέ του μήλου που στέκεται από πάνω.

Στολίδι της εικόνας και της γεύσης, τα «δάκρυα» του αρακά.