Σουφλέ λεμονιού

Εκτέλεση

Βγάζουμε τα αβγά από το ψυγείο.

Θα χρησιμοποιήσουμε 8 κρόκους και 10 ασπράδια.

Όταν χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια, προσέχουμε να μην υπάρχει ίχνος κρόκου στα ασπράδια. Μεταφέρουμε τα ασπράδια σε βαρύ μεταλλικό μπολ.

Σε ξεχωριστό μπολ μεταφέρουμε τους κρόκους.

Ετοιμάζουμε τα φορμάκια: τα αλείφουμε με βούτυρο χρησιμοποιώντας πινέλο, τα πασπαλίζουμε καλά με ζάχαρη και τα τινάζουμε να φύγει η περισσή ποσότητα.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190ο C.

Φέρνουμε το γάλα σε σημείο βρασμού σβήνουμε την εστία, τραβάμε το κατσαρολάκι στην άκρη της και το αφήνουμε.

Λιώνουμε το βούτυρο σε αντικολλητική κατσαρόλα επάνω σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το αλεύρι και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό ανακατεύοντας με τον αβγοδάρτη μέχρι να ενωθούν τα υλικά σε μια πάστα. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε λίγο –λίγο το καυτό γάλα ανακατεύοντας με τον αβγοδάρτη μέχρι να έχουμε ένα λείο μείγμα, προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού και τις 2 κ.σ κρυσταλική ζάχαρη.

Επιστρέφουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς με τον αβγοδάρτη μέχρι να πάρει μια βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά, μεταφέρουμε το μείγμα σε βαρύ μπολ και αφήνουμε να χλιάνει.

Χτυπάμε καλά τους κρόκους μέχρι να αφρατέψουν, τους ρίχνουμε στη λευκή σάλτσα, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και αφήνουμε στην άκρη.Φτιάχνουμε τη μαρέγκα: ρίχνουμε σ τα ασπράδια το ξύδι και χτυπάμε με τον αβγοδάρτη (γύρω στα 20 λεπτά) ή με το μίξερ (γύρω στα 7 λεπτά ξεκινώντας από μέτρια ταχύτητα και ανεβάζοντας στροφές όσο προχωράμε).

Δουλεύουμε σχετικά αργά (είτε με τον αβγοδάρτη είτε με το μίξερ) μέχρι έως ότου σχηματιστούν μαλακές κορυφές και τότε ρίχνουμε λίγη –λίγη την ζάχαρη άχνη.

Όταν ενσωματωθεί, επιταχύνουμε το χτύπημα μέχρι να σχηματισθούν σφιχτές γυαλιστερές κορφές.

Ενσωματώνουμε τη μαρέγκα στο μείγμα: ρίχνουμε το 1/3 της μαρέγκας στο μείγμα και ανακατεύουμε με ξύλινη σπάτουλα μέχρι να μην διακρίνεται.

Προσθέτουμε την υπόλοιπη μαρέγκα και χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα σιλικόνης ή μια μεταλλική σπάτουλα, την ενσωματώνουμε με πολύ απαλές κινήσεις ξεκινώντας από τα πλάγια και πηγαίνοντας από κάτω προς τα πάνω.

Σταματάμε την ενσωμάτωση όταν ακόμα η μαρέγκα διακρίνεται στο μείγμα.

Μοιράζουμε το μείγμα με το κουτάλι στα φορμάκια γεμίζοντάς τα κατά τα 2/3 του ύψους τους.

Βρέχουμε το δείκτη μας με νερό και τον περνάμε γύρω από τα χείλη φτιάχνοντας ένα αυλάκι, που να χωρίζει το μείγμα από τα τοιχώματα (προσεκτικά, για να μην αφαιρέσουμε την κρούστα βούτυρου –ζάχαρης με την οποία έχουμε ντύσει το φορμάκι).

Μεταφέρουμε τα φορμάκια σε λαμαρίνα, φουρνίζουμε στη μεσαία σκάλα και ψήνουμε για 12 -15 λεπτά, μέχρι να τριπλασιασθεί ο όγκος του σουφλέ.

Ξεφουρνίζουμε και σερβίρουμε αμέσως, για να μην ξεφουσκώσουν.

Πασπαλίζουμε αν θέλουμε με άχνη ζάχαρη, σκέτη η αρωματισμένη με μαστίχα ή με λεμόνι.

Α.Τ.