Ψητό κυδώνι με μους από ταχίνι

Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε το μπισκότο: ζυμώνουμε όλα μαζί τα υλικά και ανοίγουμε -με τη βοήθεια ενός λεπτού πλάστη- σε λεπτό φύλλο.

Κόβουμε με κουπάτ και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180o C για 20 λεπτά.Ετοιμάζουμε τη μους ταχίνι: μαλακώνουμε σε κρύο νερό την ζελατίνη.

Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη και το γάλα.

Στύβουμε καλά τη ζελατίνη και τη διαλύουμε μέσα στο ζεστό μείγμα.

Αφήνουμε να μείνει στο ψυγείο μια μέρα.

Στη συνέχεια, χτυπάμε το μείγμα στο μίξερ με το σύρμα προσθέτοντας το ταχίνι λίγο-λίγο.

Αφού φουσκώσει, γεμίζουμε τις φόρμες μέχρι τα 2/3 με μους ταχίνι.

Στο υπόλοιπο μείγμα της μους ταχίνι, ρίχνουμε 75 γρ.

από την κουβερτούρα λιωμένη και ζεστή και γεμίζουμε το υπόλοιπο 1/3 κάθε φόρμας.

Αφήνουμε στο ψυγείο να παγώσει.Ετοιμάζουμε το γλάσο σοκολάτας: λιώνουμε όλα τα υλικά μαζί σε μπεν μαρί.

Ξεφορμάρουμε την παγωμένη μους ταχίνι και την καλύπτουμε με το ρευστό και ζεστό γλάσο.

Ετοιμάζουμε το ψητό κυδώνι: σε ένα μικρό ταψάκι βάζουμε όλα τα υλικά μαζί και τα ψήνουμε στους 180ο C σκεπασμένα καλά, μέχρι να μαλακώσει το κυδώνι.Ετοιμάζουμε το παστέλι: ψήνουμε το σουσάμι στους 180οC για περίπου 15 λεπτά.

Βράζουμε το μέλι μέχρι να φτάσει τους 140οC.

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και τα απλώνουμε σε λαδόκολλα.

Βάζουμε άλλη μια από πάνω και με ένα λεπτό πλάστη ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο.

Αφήνουμε να κρυώσει.

Στήνουμε το πιάτο: τοποθετούμε σε ένα πιάτο το μπισκότο ταχίνι και από πάνω τη μους ταχίνι.

Βάζουμε δίπλα το κυδώνι και το γαρνίρουμε με σαντιγί.

Τοποθετούμε και το παστέλι και με το κρασί που μας έμεινε από το ψήσιμο κάνουμε μια σάλτσα και γαρνίρουμε το γλυκό.*Η συνταγή είναι του σεφ Δήμου Καλαϊτσίδη, από το εστιατόριο Τα Τρία Γουρουνάκια.