Ένα τραπέζι γεμάτο Κυκλάδες

Οι τόποι διαμορφώνουν τη γαστρονομία τους. Στις Κυκλάδες, οι άνυδρες καλλιέργειες, τα πιο αρωματικά βότανα της γης πάνω στο ανεμοδαρμένο έδαφος, ζώα που αναπνέουν θαλασσινό αέρα, μια θαυμαστή τυροκομική παράδοση και πιο σπάνια οι ψαριές, μαζί με την ανάγκη της αυτάρκειας, είναι τα υλικά που έχουν χτίσει σε βάθος αιώνων μια κουζίνα ζυμωμένη με την ιστορία του κάθε νησιού, ποτισμένη με τη θαυμαστή ικανότητα των ανθρώπων τους να αξιοποιούν το παραμικρό χορταράκι, να συνδυάζουν και να δημιουργούν με το ελάχιστο. Μια κουζίνα θαυμαστής λιτότητας, ηλιόλουστη, με τη φρεσκάδα του μελτεμιού και όπλο την ασύγκριτη νοστιμιά των λιγοστών υλικών της. Μια κουζίνα που εκφράζει, ίσως, όσο καμία άλλη την ελληνικότητα.

Μια αγκαλιά νησιά, το ένα δίπλα στο άλλο, είναι φυσικό να έχουν πολλά κοινά στη γαστρονομική τους ταυτότητα. Κι όμως, καθένα έχει την κουζίνα του, με συνταγές που δεν θα συναντήσεις αλλού κι αυτό έχει να κάνει με τις δραστηριότητες των κατοίκων, την ιστορία και τον κοινωνικό ιστό.

Πάρος
Κυκλαδίτικη ρεβιθάδα με χταπόδι

Η Πάρος ανήκει στα νησιά των Κυκλάδων µε αλιευτική παράδοση και µεγάλο µέρος της κουζίνας της στηρίζεται στο ψάρι και τα θαλασσινά. Από τη γη, τα όσπρια, µε πρώτα τα ρεβίθια, είναι και εδώ πολύ αγαπητά, µάλιστα έχουν ιδιαίτερο πήλινο σκεύος για τις νόστιµες ρεβιθάδες τους, τον σκούνταβλο. Η ρεβιθάδα µε χταπόδι ενώνει ταιριαστά γη και θάλασσα σε ένα πιάτο που εκφράζει την παριανή παράδοση. Τη συνταγή µάς έδωσε ο σεφ Γιάννης Μαρκουλής, όπως τη µαγειρεύει στο εστιατόριο "Mario" στην Παροικιά.

Υλικά

• 1 χταπόδι 1200-1300 γραμ.

• 1 κιλό ρεβίθια, µουλιασµένα από το βράδυ

• 3 ώριµες ντοµάτες κοµµένες σε ροδέλες

• 3 ξερά κόκκινα κρεµµύδια

• 4 σκελίδες σκόρδο

• 3 φύλλα δαφνης

• 3 κλωνάρια θυµάρι

• ε.π. ελαιόλαδο, ξίδι

• αλάτι, µαύρο πιπέρι

• καπαρόφυλλα για το σερβίρισµα

Εκτέλεση

Χταπόδι: Καθαρίζουμε το χταπόδι, το τοποθετούμε σε πυρίμαχο σκεύος και ραντίζουμε µε ελαιόλαδο και 2 κλωναράκια θυμάρι. Σκεπάζουμε το σκεύος µε λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο κλείνοντας ερμητικά και ψήνουμε σε προθερµασµένο φούρνο στους 210°C, για 35-40 λεπτά. Θέλουµε να "κρατάει" στο δόντι. Το βγάζουµε και κρατάµε στην άκρη το ζωµό που έχει αφήσει. Μόλις κρυώσει, κόβουµε τα πλοκάµια σε χοντρά φετάκια και ψιλοκόβουµε το κεφάλι.

Ρεβίθια: Σε µια πήλινη γάστρα (ή παριανό σκούνταβλο), ανακατεύουµε τα ρεβίθια µε το αλάτι, το πιπέρι, το σκόρδο, τα µυρωδικά και ανάλογο ελαιόλαδο. Από πάνω στρώνουµε το κρεµµύδι και την ντοµάτα. Προσθέτουµε το ζωµό του χταποδιού και λίγο νερό. Σκεπάζουµε ερµητικά και τοποθετούµε τη γάστρα (ιδανικά) ανάµεσα στη στάχτη ή µέσα σε ξυλόφουρνο, µέχρι να χυλώσουν τα ρεβίθια. Με τον ίδιο τρόπο µπαίνουν σε ηλεκτρικό φούρνο, όπου θα χρειαστούν 5-6 ώρες στους 120°C.

Χωρίζουµε το ένα τρίτο από τα ρεβίθια και τα χτυπάµε στο µούλτι μέχρι να γίνουν κρέµα. Για το σερβίρισµα, κάνουµε στο πιάτο µια φωλιά µε την κρέµα και στο κέντρο βάζουµε τα χυλωµένα ρεβίθια. Σκεπάζουµε µε τα κοµµάτια του χταποδιού, ραντίζουµε µε λαδόξιδο και γαρνίρουµε µε καππαρόφυλλα.

Μήλος
Πιταράκια μηλέικα

Τα πιταράκια ήταν ανέκαθεν µια καθηµερινή λιχουδιά στη Μήλο, καθώς γίνονται µε ελάχιστα υλικά και γρήγορο ψήσιµο στο τηγάνι. Στη γέµιση βάζουν το "σκληρό µηλέικο", ένα τυρί από αιγοπρόβειο γάλα που ωριµάζει παραδοσιακά σε σπηλιές, γύρω στους 6 µήνες. Μπορεί ν αντικατασταθεί µε ένα σκληρό λαδοτύρι ή ένα πεκορίνο. Τη συνταγή µάς δίνει ο Βασίλης Παπικινός σεφ-ιδιοκτήτης του "Αλευρόµυλου" στον Αδάµαντα, ένα εστιατόριο που τιµά τη γαστρονοµική παράδοση και τα προϊόντα του νησιού.

Υλικά

• Για τη ζύµη: 500 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

• 250 ml νερό χλιαρό

• 3 κ.σ. ελαιόλαδο

• 2 κ.σ. χυµός λεµονιού (ή ρακή ή ξίδι)

• 1/2 κ.γ. αλάτι

• Για τη γέµιση: 400 γραμ. σκληρό µηλέικο τυρί τριµµένο

• 1 µικρό κρεµµύδι ψιλοκοµµένο

• 1 κ.σ. σούπας δυόσµο ψιλοκοµµένο

• µαύρο πιπέρι

• ελαιόλαδο ή σπορέλαιο για το τηγάνισµα

Εκτέλεση

Σε ένα µπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι και προσθέτουμε το αλάτι, το ελαιόλαδο και το λεμόνι (ή ρακή ή ξίδι). Προσθέτουμε σταδιακά το χλιαρό νερό και ζυμώνουμε καλά µέχρι να έχουμε ένα σφιχτό, ελαστικό ζυμάρι, το οποίο αφήνουμε να ξεκουραστεί μία ώρα περίπου. Ανακατεύουμε σε ένα µπολ το τυρί µε το κρεµµύδι, τον δυόσμο και το πιπέρι.

Με τον πλάστη (στη µηλέικη διάλεκτο "µατσόξυλο" ή "χυλοφτάς"), σε αλευρωµένο πάγκο, ανοίγουµε τη ζύµη σε φύλλα πάχους λίγων χιλιοστών και µε ένα στρογγυλό κουπ πατ (διαμέτρου 10-12 εκ.) ή με ένα πιατάκι και ροδάκι, κόβουµε στρογγυλά κοµµάτια. Βάζουµε λίγη γέµιση πάνω σε κάθε κοµµάτι, το κλείνουµε σε σχήµα µισοφέγγαρου και πατάµε τις άκρες µε ένα πιρούνι να ενωθούν καλά.

Τηγανίζουµε σε πολύ καυτό λάδι, γυρνώντας τα προσεκτικά, ώστε να µην τα τρυπήσουµε και βγει η γέµιση, µέχρι να πάρουν ξανθό χρώµα. Καθώς τηγανίζονται θα φουσκώσουν αρκετά, και σαυτό είναι το επιθυµητό αποτέλεσµα.

Μύκονος

Κρεμμυδόπιτα Μυκόνου

Η κρεµµυδόπιτα είναι από τα λίγα παραδοσιακά πιάτα της Μυκόνου που έχουν επιβιώσει µέχρι σήµερα. Κλασικό δείγµα της cucina povera, δείχνει την εφευρετικότητα των παλιών κατοίκων του νησιού να δηµιουργούν από το τίποτα κάτι νόστιµο και ολοκληρωµένο. Βασικό υλικό της πίτας είναι η τυροβολιά, ένα φρέσκο, µαλακό, ανάλατο τυρί, κοινό υλικό της µυκονιάτικης µαγειρικής σε γλυκά και αλµυρά. Παλιά, στο φύλλο, αντί για ελαιόλαδο, χρησιµοποιούσαν γλίνα (χοιρινό λίπος) και πρόσθεταν στη γέµιση κοµµάτια λαρδί. Τη συνταγή µας δίνει ο Μυκονιάτης σεφ-ιδιοκτήτης του εστιατορίου "M-eating" στη Χώρα της Μυκόνου, Παναγιώτης Μέναρδος,

Υλικά

• Για το φύλλο: 800 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

• 2 κ.σ. µπέικιν πάουντερ ή 1 φακελάκι µαγιά

• 1 πρέζα αλάτι

• 1 κ.σ. ξίδι

• ½ φλιτζάνι (125ml) ε.π. ελαιόλαδο

• 200 ml χλιαρό νερό

• Για τη γέµιση: 1-2 ξερά κρεµµύδια, ψιλοκοµµένα

• ½ κιλό φρέσκα κρεµµυδάκια, ψιλοκοµµένα

• 800 γραμ. τυροβολιά Μυκόνου (φρέσκο μαλακό τυρί)

• 4 αβγά

• 1 µατσάκι µάραθο, ψιλοκοµµένο

• 2-3 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο

• 250 γραμ. λαρδί σε κοµµάτια (προαιρετικά)

• αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Για το φύλλο: Αναµειγνύουµε όλα τα στερεά υλικά στο κοσκινισµένο αλεύρι, προσθέτουµε σταδιακά το ελαιόλαδο και το ξίδι, έπειτα το νερό, πλάθουµε και καταλήγουµε σε ένα µαλακό, εύπλαστο ζυµάρι. Το χωρίζουµε στα δύπ και το αφήνουµε να ξεκουραστεί.

Για τη γέµιση: Ανακατεύουµε όλα τα υλικά σε µια λεκάνη. Χρησιµοποιούµε τα κρεµµύδια ωµά. Μπορούµε, αν θέλουµε, να τα περάσουµε πρώτα από τηγάνι, αλλά θα "βαρύνουµε" τη γέµισή µας. Λαδώνουµε ένα στρογγυλό ταψί. Ανοίγουµε µε πλάστη τη ζύµη επάνω σε αλευρωµένη επιφάνεια, σε δύο φύλλα. Απλώνουµε στο ταψί το ένα και ρίχνουµε µέσα οµοιόµορφα τη γέµιση. Σκεπάζουµε µε το άλλο φύλλο, αλείφουµε καλά µε ελαιόλαδο και χαράζουµε την πίτα σε ρόµβους.

Μπορούµε να την κάνουµε "στριφτή": Ανοίγουµε το φύλλο και το χωρίζουµε σε λωρίδες πλάτους περίπου 15 εκ., στο µήκος που θέλουµε. Ρίχνουµε κατά µήκος στην άκρη της λωρίδας ένα χοντρό κορδόνι από τη γέµιση µε τη βοήθεια µιας σακούλας ζαχαροπλαστικής. Λαδώνουµε την υπόλοιπη λωρίδα και την τυλίγουµε χαλαρά σε ρολό. Λαδώνουµε την επιφάνεια και τυλίγουµε το ρολό σε σαλίγκαρο.

Ψήνουµε την πίτα στους 180°C µέχρι να ροδίσει το φύλλο.

Τήνος

Μπακαλιάρος αχνιστός με ρεβίθια φούρνου

Το ψάρι στην κουζίνα της Τήνου µαγειρεύεται συχνά µε χόρτα εποχής ή µε τα πεντανόστιµα άνυδρα όσπρια της τηνιακής γης, τα µικρόσπερµα ρεβίθια και τα φασόλια τους. Ο παστός µπακαλιάρος κρατάει εξέχουσα θέση στο τηνιακό τραπέζι. Η συνταγή για µπακαλιάρο µε τηνιακά ρεβίθια στηρίζεται σε παραδοσιακό πιάτο. Μας τη δίνει ο Αντώνης Ψάλτης, βέρος Tηνιακός, σεφ-ιδιοκτήτης του εστιατορίου "Μικρό Καράβι" στη Χώρα της Τήνου, µε κουζίνα που τιµά την τηνιακή παράδοση και βασίζεται στα προϊόντα του τόπου.

Υλικά

• 1,5 κ. περίπου φρέσκος µπακαλιάρος (θα χρειαστούµε περίπου 150 γρ. καθαρό φιλέτο για κάθε άτοµο)

• Για τη σάλτσα: 1 σκελίδα σκόρδο

• µισό µατσάκι µαϊντανό

• φύλλα από 2 κλωναράκια δεντρολίβανο

• φύλλα από 1 κλωναράκι φρέσκο θυµάρι

• ξύσµα από µισό λεµόνι

• ξύσµα από µισό πορτοκάλι

• ε.π. ελαιόλαδο

• αλάτι, πιπέρι

• Για τα ρεβίθια: 500 γραμ. ρεβίθια, µουλιασμένα για 6 ώρες

• 1 µεγάλο κρεµµύδι ξερό, ψιλοκοµµένο.

• 2 καρότα ψιλοκοµµένα

• 2 κλωνάρια σέλερι ψιλοκοµµένα

• 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκοµµένο

• 1 φύλλο δάφνης

• 1 κ.σ. πελτέ ντοµάτας

• 5 κ.σ. ελαιόλαδο

• αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Κρατάµε το κεφάλι και τα κόκαλα του ψαριού και τα βράζουµε µε καρότα, κρεµµύδι, σέλινο και ντοµάτα σε νερό που να τα σκεπάζει, όχι πολύ. Ξαφρίζουµε µέχρι να µαλακώσουν τα λαχανικά και µετά σουρώνουµε και κρατάµε το ζωµό για τα ρεβίθια.

Για το ψάρι: Αλατίζουµε τα φιλέτα καλά και τα αφήνουµε στο ψυγείο για περίπου μία ώρα. Στη συνέχεια, τα ψήνουµε στον ατµό ή τα βουτάµε σε βραστό νερό για 15 περίπου λεπτά, ανάλογα µε το πάχος του ψαριού.

Για τη σάλτσα: Στο µπλέντερ, χτυπάµε όλα τα υλικά με ελαιόλαδο τόσο ώστε να έχουµε ένα µείγµα πυκνό σαν πέστο.

Για τα ρεβίθια: Ανακατεύουµε όλα τα υλικά σε µια γάστρα και ρίχνουµε το ζωµό του ψαριού µέχρι να τα σκεπάσει καλά. Ψήνουµε σε ερµητικά κλειστή γάστρα στους 140°C για 4 ώρες.

Σερβίρουµε τα ρεβίθια, από πάνω το ψάρι και το περιχύνουµε µε λίγη από τη σάλτσα.

Ηρακλειά

Κατσικάκι γεμιστό

Το γεµιστό κατσικάκι συνηθίζεται σε πολλά νησιά των Κυκλάδων, αρχικά ως πασχαλινό φαγητό. Σε κάθε νησί, όµως, διαφέρει το όνοµα, η σύνθεση της γέµισης και βέβαια η τελική γεύση. Στην Ηρακλειά έχουµε µια σχετικά ελαφριά γέµιση, µε βασικά υλικά τα φρέσκα µυρωδικά, το ρύζι και τη συκωταριά. Το κατσικάκι γίνεται πεντανόστιµο, καθώς ψήνεται επάνω σε κληµατόβεργες και δεντρολίβανα. Τη συνταγή µάς έδωσε ο Γιάννης Γαβαλάς, γέννηµα θρέµµα του τόπου και σεφ-ιδιοκτήτης του εστιατορίου "Αρακλειά", που το περιλαµβάνει φυσικά στο µενού του.

Υλικά

• Από ένα κατσίκι 10-12 κιλών παίρνουμε το θώρακα και το µπροστινό µε τα παϊδάκια (χωρίς τα µπούτια)

• Για τη γέµιση: μια συκωταριά (χωρίς τη σπλήνα)

• 4-5 φρέσκα κρεµµυδάκια, τα λευκό τµήµα σε φετάκια

• 1 µεγάλο κρεµµύδι ξερό, ψιλοκοµµένο

• 1 µατσάκι άνηθος

• 1/2 µατσάκι µάραθος

• 2 λεµόνια

• 500 γραμ. ρύζι κίτρινο για πιλάφι ή νυχάκι

• 300 γραμ. ε.π. ελαιόλαδο

• αλάτι, πιπέρι

• Για το ψήσιµο: κληµατόβεργες και κλαδάκια δεντρολίβανου, µια χοντρή βελόνα και σπάγκο, λαδόκολλα και αλουµινόχαρτο

Εκτέλεση

Πλένουµε το κατσίκι, το στεγνώνουµε και ρίχνουµε αλάτι και πιπέρι. Ράβουµε το λαιµό και τη µισή κοιλιά, ώστε να µπορούµε να το γεµίσουµε αργότερα πιο άνετα. Πλένουµε καλά τη συκωταριά σε νερό και ξίδι (αν θέλουµε τη ζεµατίζουµε) και την ψιλοκόβουµε.

Για τη γέµιση: Σε µεγάλο, βαθύ σκεύος σοτάρουµε σε ελαιόλαδο τα κρεµµύδια (φρέσκο και ξερό). Όταν γυαλίσουν, προσθέτουµε την ψιλοκοµµένη συκωταριά και τη σοτάρουµε ελαφρώς. Προσθέτουµε το ρύζι, ανακατεύουµε, ρίχνουµε 2 ποτήρια νερό, το χυµό από ένα λεµόνι και αλατοπιπερώνουµε.

Βράζουµε µέχρι να εξατµιστεί το πολύ νερό, αποσύρουµε από τη φωτιά, προσθέτουµε ψιλοκοµµένα τα µυρωδικά και την αφήνουµε στην άκρη να σταθεί για λίγη ώρα.

Προθερµαίνουµε το φούρνο στους 250°C. Γεµίζουµε το κατσίκι και κλείνουµε το άνοιγµα ράβοντας µε το σπάγκο. Κάνουµε 3-4 τρυπήµατα επιφανειακά στο κρέας και βάζουµε στις σχισµές αλάτι, πιπέρι και ένα κλαδάκι δενδρολίβανο.

Στρώνουµε ένα ταψί µε κληµατόβεργες και κλαδάκια δεντρολίβανο και τοποθετούµε επάνω το γεµισµένο κατσίκι. Περιχύνουµε µε λίγο ελαιόλαδο και χυµό από ένα λεµόνι και προσθέτουµε στο ταψί λίγο νερό. Ψήνουµε το κατσίκι στον προθερµασµένο φούρνο στους 250°C για µία ώρα, χωρίς να το γυρίσουµε. Μετά το καλύπτουµε καλά µε λαδόκολλα κι από πάνω αλουµινόχαρτο, χαµηλώνουµε τη θερµοκρασία στους 200°C και ψήνουµε τουλάχιστον για άλλες δύο με δυόμισι ώρες (ο χρόνος αφορά ένα κατσίκι 10 κιλών, αν είναι μεγαλύτερο, θα χρειαστεί περισσότερο χρόνο). Ξεσκεπάζουµε, αφήνουµε 15 λεπτά να κάνει µια λεπτή κρούστα και είναι έτοιµο.

Άνδρος

Ανδριώτικη Φουρτάλια

Η φουρτάλια είναι το εµβληµατικό πιάτο του πιο πράσινου νησιού των Κυκλάδων. Δεν πρόκειται για µια κοινή οµελέτα µε πατάτες και λουκάνικα. Απαιτεί συγκεκριµένα υλικά και τρόπο παρασκευής, ενώ οι συνταγές διαφέρουν ελαφρά ακόµα και µέσα στο νησί. Παραδοσιακά, τηγανίζεται σε γλίνα και, πέρα από τα λουκάνικα, περιέχει κοµµάτια λούζας και λαρδιού. Τα ντόπια χοιρινά λουκάνικα είναι βασικό στοιχείο της αυθεντικής γεύσης, όπως και τα συγκεκριµένα µυρωδικά. Το µέγεθος του τηγανιού είναι επίσης σηµαντικό για να γίνει η φουρτάλια φουσκωτή, όπως πρέπει. Τη συνταγή µάς έδωσε ο βέρος Ανδριώτης Δηµήτρης Γιγίνης, σεφ-ιδιοκτήτης του εστιατορίου "Sea Satin Nino", στον Όρµο Κορθίου.

Υλικά

• 8-9 αβγά

• 6 µεγάλες πατάτες

• 6-7 λουκάνικα Άνδρου*

• 1 κοµµάτι ανδριώτικη λούζα

• 2 κοµµάτια χοιρινό λαρδί (προαιρετικά)

• 200 γραμ. γλίνα (χοιρινό λίπος), εναλλακτικά ελαιόλαδο

• 10 φυλλαράκια δυόσµου

• µερικά φυλλαράκια µαντζουράνας (ή ρίγανης αν δεν έχετε)

• βολάκι Άνδρου (προαιρετικά)

• αλάτι, πιπέρι

Σκεύη: ένα βαθύ τηγάνι 28 εκ. και ένα αντίστοιχα µεγάλο καπάκι

* Για τα παραδοσιακά, µικρά και χοντρά λουκάνικα της Άνδρου υπολογίζουµε ένα για κάθε άτοµο. Αν είναι µεγάλα, κόβονται σε ανάλογα κοµµάτια.

Εκτέλεση

Καθαρίζουµε, πλένουµε τις πατάτες και τις κόβουµε σε ροδέλες πάχους μισού εκατοστού. Ρίχνουµε τη γλίνα ή το ελαιόλαδο (ή συνδυασµό των δύο) στο τηγάνι µέχρι να κάψει και ψήνουµε τα λουκάνικα. Τα κρατάµε στην άκρη και ρίχνουµε τις πατάτες. Χαµηλώνουµε τη φωτιά και ανακατεύουµε προσεκτικά ανά διαστήµατα, µέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν. Προσθέτουµε αλάτι, αν η γλίνα δεν έχει αρκετό.

Χτυπάµε τα αβγά δυνατά µέχρι να αφρατέψουν και προσθέτουµε αλάτι, πιπέρι και τα µυρωδικά.

Μόλις ψηθεί η φουρτάλια από κάτω, την αναποδογυρίζουµε µε τη βοήθεια του καπακιού. Όταν έχει ψηθεί και φουσκώσει, τη µεταφέρουµε σε ανάλογο πιάτο και τοποθετούµε πάνω της τα λουκάνικα, τη λούζα και τα άλλα χοιρινά. Εναλλακτικά, κόβουµε σε χοντρές ροδέλες τα λουκάνικα και σε κοµµάτια τη λούζα και τα προσθέτουµε στις πατάτες πριν ρίξουµε τα αβγά. Η προσθήκη του τυριού είναι προαιρετική και δεν υπάρχει στην παραδοσιακή συνταγή. Σερβίρουµε τη φουρτάλια αµέσως.

​​

Νάξος

Ρόστο απεραθίτικο

Το ρόστο γεννήθηκε στην Απείρανθο, µας λέει ο Γιώργος Αµοργινός, πριν µας δώσει τη συνταγή που διατηρεί ατόφια από τον παππού του, την ίδια που µαγειρεύει στο εστιατόριό του "Αµοργινός", µια σύγχρονη χασαποταβέρνα στο πανέµορφο χωριό της Νάξου. Τα µυστικά για ένα καλό ρόστο; Πρώτα απ’ όλα υποµονή, γιατί κάθε στάδιο θέλει το χρόνο του. "Αν δεν πιάσει το ρόστο στο τσιγάρισµα, δεν είναι ρόστο", θυµάται να του λέει η γιαγιά του. Αρκετή ώρα τσιγάρισµα, άλλη τόση για να πιει το κρασί, έτσι που να αποµένει άλλη τόση για να µαγειρευτεί µε τον πελτέ, ανάλογα και µε το κρέας. Το πεντανόστιµο ρόστο του είναι η αποθέωση του "κοκκινιστού", που θα µοιραστούν όλοι στο κυριακάτικο τραπέζι.

Υλικά

• 1,5 κ. εκλεκτό χοιρινό κρέας σε ένα κοµµάτι (κατά προτίμηση από στρογγυλό, κιλότο, τρανς, αλλά και λαιµό)

• 6-7 σκελίδες σκόρδου

• 250-300 ml κόκκινο ξηρό κρασί

• 130 γραμ. περίπου πελτέ ντοµάτας

• ελαιόλαδο

• αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα σκόρδα. Αλατοπιπερώνουµε καλά το κρέας. Κάνουµε τοµές σε διάφορα σηµεία µε µυτερό µαχαίρι, τις γεµίζουµε αλατοπίπερο και µπήγουµε από µια σφήνα σκόρδου (το "φουρνελώνουµε" στην ντόπια διάλεκτο).Σε µια κατσαρόλα βάζουµε ελαιόλαδο να κάψει και τσιγαρίζουµε το κρέας για τουλάχιστον 15 λεπτά μέχρι να κοκκινίσει καλά απ’ όλες τις πλευρές, σχεδόν να "πιάσει". Το καλό τσιγάρισµα είναι σηµαντικό στο ρόστο.

Σβήνουµε µε το κρασί και το αφήνουµε μέχρι να το πιει. Ρίχνουµε, στη συνέχεια, τον πελτέ αραιωµένο σε 1 φλιτζάνι του τσαγιού νερό, χαµηλώνουµε τη φωτιά και σκεπάζουµε. Γυρίζουµε το κρέας 2-3 φορές µέχρι να ψηθεί, μιάμιση με δύο ώρες. Συµπληρώνουµε, αν χρειάζεται, λίγο χλιαρό νερό. Στο τέλος, θα πρέπει να έχει µείνει µε τη σάλτσα του.

Κόβουµε σε κοµµάτια και σερβίρουµε µε χοντρά µακαρόνια και τριµµένο αρσενικό Νάξου.

Σύρος

Κολοκυθόπιτες με χαρούπι και μάραθο

Η κουζίνα της Σύρου κρύβει εκπλήξεις. Είναι πολυποίκιλη, αποκύηµα της ιστορίας του νησιού, µε επιρροές από τη λατινοκρατία, τους πρόσφυγες από Μικρά Ασία, Χίο και άλλα νησιά, αλλά και ευρωπαϊκό αέρα που έφερναν οι έµποροι από τα ταξίδια τους, σε συνδυασµό µε την ντόπια παραγωγή γης και θάλασσας, αρωµατισµένη µε την τοπική χλωρίδα. Η συνταγή που µας δίνει ο σεφ-ιδιοκτήτης του δηµοφιλούς εστιατορίου "Ηλιοβασίλεµα" στον Γαλησσά, Κώστας Μπουγιούρης, τιµά µε τον δικό του τρόπο δυο υλικά πολύ αγαπητά στο νησί, το κολοκυθάκι και το µάραθο.

Υλικά

• Για τη ζύµη: 700 γραμ. αλεύρι µαλακό

• 200 γραμ. αλεύρι χαρουπιού

• 100 γραμ. καλαµποκάλευρο

• 2 αβγά

• 90 γραμ. βούτυρο (εκτός ψυγείου)

• 80 ml ηλιέλαιο

• 400 ml νερό

• Για τη γέµιση: 1/2 κ. κολοκυθάκια

• 150 γραμ. καρότα

• 50 γραμ. φρέσκα κρεµµυδάκια (καθαρισµένα)

• 250 γραμ. φέτα

• µάραθο (ή άνηθο) και δυόσµο

• ελαιόλαδο, πιπέρι

Εκτέλεση

Για τις πίτες χαρουπιού: Εάν η συνταγή εκτελείται το καλοκαίρι, το νερό πρέπει να είναι κρύο του ψυγείου, ενώ το χειµώνα χλιαρό. Χτυπάµε στο µίξερ όλα τα υλικά µε τον γάτζο, σε χαµηλή ταχύτητα για 5 λεπτά και αφήνουµε το ζυµαράκι µας να ξεκουραστεί για 2 ώρες. Το χωρίζουµε σε µπαλάκια των 90 γραμ. και τα ανοίγουµε σε στρογγυλά κοµµάτια µε τον πλάστη. Ψήνουµε τις πίτες σε αντικολλητικό σχαροτήγανο, σε µέτρια φωτιά για περίπου 7 λεπτά συνολικά, και από τις δύο πλευρές.

Για τη γέµιση: Τρίβουµε στον χοντρό τρίφτη τα κολοκύθια, τα καρότα και τη φέτα. Ψιλοκόβουµε τα φρέσκα κρεµµυδάκια, το µάραθο και το δυόσµο. Σοτάρουµε σε ελαιόλαδο τα ψιλοκοµµένα κρεµµυδάκια σε µέτρια φωτιά, προσθέτουµε τα τριµµένα κολοκύθια και καρότα και στο τέλος τη φέτα, μέχρι να εξατµιστούν τα υγρά. Κατεβάζουµε από τη φωτιά και προσθέτουµε πιπέρι και τα ψιλοκοµµένα αρωµατικά.

Χωρίζουµε τη γέµιση σε 5 µέρη. Επάνω σε µια πιτούλα χαρουπιού στρώνουµε ένα µέρος γέµισης και τοποθετούµε από πάνω µια δεύτερη πιτούλα. Κόβουµε στα 4 και σερβίρουµε τις πιτούλες πασπαλισµένες µε φυλλαράκια αρωµατικών.

* Τρία τέλεια γλυκά με σύκο