500 γρ. ζυμαρικά
3-4 πολύ μικρά και πολύ φρέσκα κολοκυθάκια
1 φλ. ελαιόλαδο
½ φλ. φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο πολύ ψιλοκομμένες
300 γρ. λιαστές ντομάτες στο λάδι
250 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
αλάτι
1 κ.σ χοντροτριμμένο φρέσκο πιπέρι
Εκτέλεση
Πλένουμε τα κολοκυθάκια, τα κόβουμε πρώτα κατά μήκος στα δύο και μετά κόβουμε το κάθε μισό κατά μήκος σε πολύ λεπτά μπαστουνάκια πάχους 3 χιλ.. Στραγγίζουμε τις λιαστές ντομάτες από το λάδι τους και τις κόβουμε σε λωρίδες. Βάζουμε σε μπολ τα κολοκυθάκια, τις ντομάτες, το σκόρδο, το ελαιόλαδο και το πιπέρι και ανακατεύουμε. Τρίβουμε την παρμεζάνα στη χοντρή μεριά του τρίφτη. Βράζουμε τα ζυμαρικά και τα στραγγίζουμε. Κρατάμε 2 –3 κ.σ. από το νερό που έβρασαν. Ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα όλα τα υλικά που έχουμε στο μπολ με το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε προσεκτικά με ξύλινη πιρούνα. Προσθέτουμε τον δυόσμο και την παρμεζάνα, ρίχνουμε και το υγρό από το βράσιμο των μακαρονιών που έχουμε κρατήσει και σερβίρουμε προσφέροντας επιπλέον τριμμένη παρμεζάνα και πιπέρι.
A.T.
