Παράλληλα, σε διεθνές επίπεδο είναι ενδεικτικό ότι μια σειρά leaders στην παραγωγή παγωτών - Ben & Jerry’s, Haägen Dazs, Halo Top, Jeni’s Splendid Ice Cream- έχουν λανσάρει από πέρυσι vegan εκδοχές των προϊόντων τους.
Σε αντίθεση με τους χορτοφάγους (vegetarians), που στον ένα ή στον άλλο βαθμό δέχονται την κατανάλωση αβγών και γαλακτοκομικών, οι vegan, τα αποκλείουν τελείως από τη διατροφή τους ως προϊόντα εκμετάλλευσης των ζώων, ενώ πάρα πολλοί αποκλείουν και το μέλι για τον ίδιο λόγο και φυσικά αποκλείουν τη ζωικής προέλευσης ζελατίνη.
Aποτέλεσμα είναι, πως στα vegan γλυκά, από το αλεύρι, τη ζάχαρη, το γάλα, τα αβγά και το βούτυρο, τους 5 βασικούς πυλώνες, τα 5 βασικά υλικά της ζαχαροπλαστικής από τα οποία δημιουργείται μια ατελείωτη σειρά γλυκών, αποκλείονται τα τρία, ενώ η ζάχαρη συχνά εξορίζεται και αυτή, αφού οι vegan είναι έντονα συνειδητοποιημένοι σε ζητήματα υγείας και η ζάχαρη, όπως έχει τονιστεί κατ΄επανάληψη, βλάπτει.
Το θέμα της γεύσης
Όλα αυτά τα “όχι” ίσως μας κάνουν να φανταζόμαστε τα vegan γλυκά σαν κάτι με πολύ φτωχή και επίπεδη γεύση και για μερικούς ίσως να μην θεωρούνται καν γλυκά. Αλλά τα πράγματα δεν είναι καθόλου έτσι.
Σχεδόν όλα τα vegan γλυκά εδέσματα, κέικ, μπισκότα, κουλουράκια, κρέμες, τσουρέκια, τούρτες, τσιζκέικ, μους, μπορούν να έχουν θαυμάσια γεύση στη vegan εκδοχή τους. Και το μεγάλο “μυστικό” εδώ, είναι να ξέρουμε πώς να υποκαταστήσουμε/αντικαταστήσουμε τα επίμαχα υλικά.
Υποκατάσταση υλικών
Θα χρειαζόμαστε ένα βιβλίο για να αναφέρουμε αναλυτικά όλες τις πληροφορίες σχετικά με την υποκατάσταση των ζωικών από τα μη ζωικά προϊόντα στη vegan ζαχαροπλαστική. Εδώ, θα σταθούμε μόνο σε ορισμένες βασικές πληροφορίες.
Αβγό. Αντικαθίσταται ικανοποιητικά με σπόρους chia: για κάθε 1 αβγό, ανακατεύουμε πολύ καλά 1 κ.σ. λευκούς σπόρους chia τριμμένους με 3 κ.σ. νερό. Ακόμα καλύτερα είναι να δουλέψουμε το μείγμα στη μουλινέτα για να αποφύγουμε τους σβόλους. Μετά, το αφήνουμε στο ψυγείο για 15 λεπτά για να διογκωθεί και να γίνει σαν ζελέ και το ενώνουμε με τα υπόλοιπα υλικά.
Γάλα. Η καλύτερη επιλογή ανάμεσα στα φυτικά γάλατα (από σόγια, από αμύγδαλα, από ρύζι, από βρώμη, κ.ά.) είναι το γάλα της σόγιας (προτιμάμε γάλα από σόγια βιολογικής καλλιέργειας για να αποκλείσουμε κατά το δυνατόν την πιθανότητα να είναι προϊόν μεταλλαγμένης σόγιας) ή το γάλα του αμυγδάλου, που περιέχουν αρκετά λιπαρά και δίνουν στο γλυκό πλούσια γεύση. Ακόμα, το γάλα μπορεί να αντικατασταθεί τελείως με χυμό από πορτοκάλι ή από μήλο (άγλυκο).
Κρέμα γάλακτος. Μπορεί να αντικατασταθεί από ίση ποσότητα κρέμα καρύδας. Αν δεν θέλουμε το χαρακτηριστικό άρωμά της, ανακατεύουμε 1 φλ. γάλα σόγιας ή 1 φλ. γάλα αμυγδάλου + 2 κ.γ. μηλόξυδο ή χυμό λεμονιού και αφήνουμε στην άκρη για 10 λεπτά μέχρι να πήξει το μείγμα.
Ζάχαρη. Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για τους οποίους θα ήθελε κανείς να αποφύγει την ζάχαρη και όλοι έχουν σχέση με τις υγιεινές επιλογές διατροφής, που είναι και ένας από τους λόγους προτίμησης του βιγκανισμού ως διαιτητικό μοντέλο. Το πιο σύνηθες υποκατάστατο είναι το σιρόπι αγαύης με αναλογία 1 φλ. σιρόπι αγαύης =1 ⅓ φλ. ζάχαρη (η αγαύη είναι πιο γλυκιά από τη ζάχαρη). Η αγαύη (agave) είναι ένας κάκτος, ιθαγενές φυτό των νότιων περιοχών των ΗΠΑ και της Νότιας Αμερικής και από τοn χυμό του παράγεται η τεκίλα.
Επίσης, η μελάσα (παράγεται κατά την επεξεργασία του ζαχαροκάλαμου), με αναλογία 1 φλ. μελάσα = ¾ φλ. ζάχαρη (η μελάσα είναι λιγότερο γλυκιά από την ζάχαρη).
Ακόμα μια λύση είναι το maple syrup (σιρόπι σφενδάμου) με αναλογία 1 φλ. maple syrup =1 φλ. ζάχαρη.
Αν φτιάχνουμε κάποιο γλυκό με βασικό συστατικό το μέλι, η αντικατάσταση γίνεται με αναλογία 1 φλ. μέλι = 1 ⅓ φλ. ζάχαρη = 1 φλ. maple syrup = 1 φλ. σιρόπι αγαύης.
Τυρί. Η κρέμα από κάσιους είναι ο τέλειος τρόπος να αντικαταστήσεις το τυρί. Βελούδινη υφή, ήπια γεύση και άρωμα που επιτρέπει να αρωματισθεί με οποιοδήποτε άλλο υλικό. Ο τρόπος παρασκευής είναι πολύ απλός: για κάθε 1 φλ. ανάλατα κάσιους, υπολογίζουμε 2 κ.γ. χυμό λεμονιού και 2 κ.σ. γάλα από σόγια ή από αμύγδαλα ή από καρύδα. Μουσκεύουμε τα κάσιους όλη τη νύχτα σε νερό. Τα στραγγίζουμε, τα βάζουμε στο μπλέντερ μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και δουλεύουμε μέχρι να γίνουν κρέμα. Αν η κρέμα είναι πολύ πηχτή, προσθέτουμε πολύ προσεκτικά ελάχιστο γάλα ή λεμόνι ακόμα.
Βούτυρο. Οι φυτικές μαργαρίνες είναι μια αποδεκτή λύση για την ελληνική πραγματικότητα, αν θέλουμε οπωσδήποτε τη στερεά μορφή του ζωικού βουτύρου. Μια άλλη λύση είναι το τόφου, που βρίσκεται μάλλον δύσκολα. Μια ακόμα λύση, για ορισμένα γλυκά τουλάχιστον, όπως τα κέικς ίσως και οι μους, είναι ένα απαλό ελαιόλαδο -το έξτρα παρθένο εδώ δεν θα αρέσει λόγω του έντονου αρώματός του, εκτός κι αν συνυπάρχουν σε ικανή ποσότητα εσπεριδοειδή και ζεστά μπαχαρικά (κανέλα, γαρύφαλλο, μπαχάρι).
Τέλος, η ζελατίνη, αντικαθίσταται από το άγαρ άγαρ (εκχύλισμα φυκιών) που το χρησιμοποιούμε σύμφωνα με τις οδηγίες του παραγωγού -προτιμάμε πάντα να το αγοράζουμε συσκευασμένο.
Ακολουθούν μερικές συνταγές
