Dry-aged rib-eye στο τηγάνι

Παρασκευή

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C.

Βάζουμε να κάψει σε δυνατή φωτιά ένα σιδερένιο τηγάνι και εν τω μεταξύ αλατοπιπερώνουμε το κρέας.

Το κρέας στο καυτό τηγάνι να πάρει χρώμα τσιτσιρίζοντας (μη διανοηθείτε και το πειράξετε!).

Μετά από 2 λεπτά το κρέας θα ξεκολλάει εύκολα, οπότε το γυρίζουμε από την άλλη πλευρά ώστε να πάρει χρυσό χρώμα.

Σηκώνουμε το rib-eye και πιάνοντάς το από το κόκαλο βάζουμε την απέναντι στενή πλευρά του με το λίπος κόντρα στο τηγάνι για 30 δευτερόλεπτα, να πάρει χρώμα.

Έπειτα κάνουμε το ίδιο με την άλλη πλευρά.

Βάζουμε σε ένα ταψί το κρέας μέσα στο φούρνο και το αφήνουμε ανέγγιχτο για 8 λεπτά.

Βάζουμε ξανά το τηγάνι σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε βούτυρο, θυμάρι, σκόρδο και εσαλότ.

Μόλις το βούτυρο λιώσει, παίρνουμε με πολύ μεγάλο κουτάλι το περιεχόμενο του τηγανιού και περιχύνουμε διαρκώς το κρέας.

Μετά από 2 λεπτά συνεχούς περιχύματος, το κρέας θα πρέπει να είναι μαλακό και ελάχιστα ψημένο (bleu).

Αν το θέλουμε σενιάν, το περιχύνουμε με το λιωμένο ζεστό βούτυρο 1-2 λεπτά ακόμη και μετά το αφήνουμε να ξεκουραστεί, απείραχτο για 10 λεπτά.

Το βάζουμε τότε σε επιφάνεια κοπής, αφαιρούμε πρώτα το κόκαλο και κατόπιν το κόβουμε κόντρα σε φέτες 1-1,5 εκατ.

Ζεσταίνουμε τη σάλτσα που έχει περισσέψει στο τηγάνι και το ταψί, περιχύνουμε το κρέας και το πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι.