Steak au poivre

Το πιπεράτο φιλέτο δεν είναι τίποτα παραπάνω από ένα σωστά ψημένο φιλέτο από πολύ καλό βοδινό, με μια υπέροχα καυτερή και βελούδινη σάλτσα πράσινου πιπεριού. Το μυστικό του βρίσκεται σαφώς στο ψήσιμο και τα πρώτης ποιότητας υλικά. Ιδανικά, το πράσινο πιπέρι θα πρέπει να είναι σε άλμη, ώστε να διατηρεί τη φρεσκάδα των αρωμάτων και της γεύσης του. Φιγουράριζε για χρόνια στους καταλόγους τόσο των μεγάλων κλασικών εστιατορίων όσο και μικρών μπιστρό ανά τον κόσμο.

Υλικά

4 βοδινά φιλέτα των 150 γρ. και πάχους 2,5 εκ.

4 κ. σ. πράσινο φρέσκο πιπέρι σε άλμη

30 γρ. βούτυρο

2 κ. σ. ελαιόλαδο

4 κ. σ. cognac ή armagnac

250 ml κρέμα γάλακτος

Λεπτό αλάτι

Εκτέλεση

Αλατίζετε ελαφρά τα φιλέτα και τα τοποθετείτε μέσα σε ένα πιάτο όπου έχετε απλώσει τους κόκκους του πράσινου πιπεριού, καλά σουρωμένους.

Ζεσταίνετε καλά το βούτυρο και το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι που να χωράει και τα 4 φιλέτα και τα ψήνετε για 2-5 λεπτά από την κάθε πλευρά, ανάλογα με το ζητούμενο από τον κάθε συνδαιτυμόνα βαθμό ψησίματος του κρέατος (ο χρόνος αυτός αντιστοιχεί στους βαθμούς από bleu μέχρι demi-saignant).

Μόλις ψηθούν, τα μεταφέρετε στα πιάτα, αδειάζετε τους χυμούς από το τηγάνι και ξεκολλάτε τις «καραμέλες» από τον πάτο του τηγανιού προσθέτοντας το αλκοόλ.

Μόλις ζεσταθεί, το ανάβετε και φλαμπάρετε.

Προσθέτετε την κρέμα γάλακτος και την αφήνετε να πάρει βράση.

Περιχύνετε με τη σάλτσα τα φιλέτα και τα σερβίρετε με μια γαρνιτούρα από πατάτες σουφλέ (κομμένες σε φέτες των 3 εκ.

και τηγανισμένες δύο φορές σε καυτό λάδι – τις ξανατηγανίζετε, δηλαδή, αφού κρυώσουν μια πρώτη φορά).

Η πινελιά της συνταγής
Το πράσινο πιπέρι κυκλοφορεί και σε αποξηραμένη μορφή.

Αν το χρησιμοποιήσετε, μουλιάστε το για λίγα δευτερόλεπτα στο αλκοόλ με το οποίο θα φλαμπάρετε στη συνέχεια το κρέας.

Αν βρείτε στην αγορά πάστα πράσινου πιπεριού, μπορείτε να τη διαλύσετε μέσα στην κρέμα γάλακτος, αλλά δεν θα έχει το ίδιο αποτέλεσμα.

Χρησιμοποιήστε τη όμως για περισσότερη ένταση στη σος (πέρα από το φρέσκο πράσινο πιπέρι).

Υπάρχει η εκδοχή του πιπεράτου φιλέτου με μαύρο, χοντροκοπανισμένο πιπέρι, με το οποίο «πανάρουμε» το φιλέτο πριν το ψήσουμε.

Αν το χρησιμοποιήσετε, μουλιάστε το για λίγα δευτερόλεπτα στο αλκοόλ με το οποίο θα φλαμπάρετε στη συνέχεια το κρέας. Αν βρείτε στην αγορά πάστα πράσινου πιπεριού, μπορείτε να τη διαλύσετε μέσα στην κρέμα γάλακτος, αλλά δεν θα έχει το ίδιο αποτέλεσμα. Χρησιμοποιήστε τη όμως για περισσότερη ένταση στη σος (πέρα από το φρέσκο πράσινο πιπέρι). Υπάρχει η εκδοχή του πιπεράτου φιλέτου με μαύρο, χοντροκοπανισμένο πιπέρι, με το οποίο «πανάρουμε» το φιλέτο πριν το ψήσουμε.