Sole a la meuniere (η γλώσσα με τον τρόπο της μυλωνούς)

Παρασκευή

Πλένετε και καθαρίζετε τις γλώσσες πολύ προσεκτικά.

Τις περνάτε από το γάλα, τις αλατίζετε και τις πασπαλίζετε με το πιπέρι.

Κρατώντας μία μία γλώσσα τη φορά από το κεφάλι την περνάτε από το αλεύρι που έχετε τοποθετήσει σε μια πιατέλα και την πιέζετε ελαφρά, για να κολλήσει το αλεύρι επάνω της.

Αλευρώνετε τα ψάρια και από τις δύο πλευρές και τα χτυπάτε με τα δάχτυλα, για να φύγει το παραπανίσιο αλεύρι.

Ζεσταίνετε το βούτυρο μαζί με το ελαιόλαδο σε ένα οβάλ τηγάνι, μέχρι να πάρει το βούτυρο μια απόχρωση φουντουκιού.

Κρατώντας τη γλώσσα από το κεφάλι πάντα, την τοποθετείτε από την πλευρά της πέτσας πρώτα μέσα στο μείγμα βουτύρου-ελαιόλαδου, μόλις αυτό αρχίσει να «αφρίζει».

Την αφήνετε 6-7 λεπτά και τη γυρίζετε από την άλλη πλευρά, μόλις χρυσίσει, πιάνοντας τη με μια μεταλλική τσιμπίδα.

Ήδη τηγανισμένη από τη μία πλευρά, η γλώσσα θέλει λιγότερο χρόνο από την άλλη.

Τη βγάζετε να στραγγίσει σε απορροφητικό χαρτί.

Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία και για τις άλλες τρεις γλώσσες και τις μεταφέρετε όλες σε ένα ταψάκι.

Ζεσταίνετε σε μια κατσαρολίτσα τα άλλα 75 γρ.

διαυγασμένο βούτυρο και προσθέτετε το χυμό λεμονιού.

Πασπαλίζετε τις γλώσσες με το μαϊντανό, τις περιχύνετε με το ζεστό βούτυρο, που το ακούτε να τσιτσιρίζει ενώ πέφτει πάνω στα ψάρια.

Σερβίρετε πάραυτα!

*Η διαύγαση του βούτυρου γίνεται ως εξής
Λιώνετε το βούτυρο, το ξαφρίζετε με τρυπητή κουτάλα και το μεταγγίζετε σε ένα άλλο δοχείο, ώστε όλα τα λευκά κατάλοιπά του να μείνουν στην κατσαρόλα.

Χρησιμοποιείται για τηγάνισμα, για γκρατινάρισμα και για την κρεμοποίηση σε σάλτσες βουτύρου.

Ο όρος της γαλλικής κουζίνας «a la meuniere» (της μυλωνούς) χρησιμοποιείται για οτιδήποτε αλευρώνεται πριν τηγανιστεί, στο βούτυρο – διαδικασία που απαιτεί προσοχή και ακρίβεια στην εκτέλεσή της.